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ossobuchi in gremolada
(Ricetta tradizionale milanese)


Alessandro Chef del ristorante " La Melissa"
ingredienti - dosi per 6
  • Per il risotto
  •  
  • Riso superfino tipo Carnaroli, oppure Arborio o Roma - gr. 400
  • Cipolla tritata - gr. 60
  • Vino bianco secco - 1 bicchiere e 1/2
  • Zafferano in polvere - una bustina
  • Pepe bianco macinato - un pizzico
  • Burro - gr. 100
  • Formaggio grattugiato - gr 200
  • Brodo di carne - lt. 2,5
  •  
  • Per gli ossibuchi
  •  
  • Ossibuchi di vitello - 6 pezzi
  • Sedano - un gambo
  • Carote- 1
  • Cipolle - una piccola
  • Sale e pepe - quanto basta
  • Vino bianco secco - due bicchieri
  • Scorza di un limone grattugiata
  • Difficoltà:
    media
  • Tempi:
    preparazione: 30 minuti circa
    più il tempo di cottura della carne
  • Apporto nutritivo per porzione:
    Energia: XX (kCal) - XX (kJ)
    Proteine: XX (g)
    Lipidi: XX (g)
    Zuccheri totali: XX (g)
    Zuccheri solubili: XX (g)

Per gli ossibuchi

In una padella capiente scaldate un po' di olio con una noce di burro, fatevi appassire le verdure per gli ossibuchi, che, infarinati, farete rosolare, anche tre alla volta, nelle verdure.
Salateli da entrambe le parti, bagnate con il vino bianco e dressateli in una teglia da forno.
Una volta fatta quest’operazione trasferite gli ossibuchi in forno, bagnati abbondantemente con il brodo e il loro fond, rimasto nella padella.
Coprite con un foglio di carta oleata, cuocete in forno già caldo a 150/160° C per circa tre ore, girando di tanto in tanto (almeno ogni venti minuti). Prima di sfornare gli ossibuchi, cospargerli con la buccia di limone grattugiata.
Filtrare il fondo rimasto nella teglia e ridurlo a fuoco vivo, fino ad ottenere una salsa spessa.

Per il riso

Contemporaneamente alle ultime operazioni per gli ossibuchi, mettete a sciogliere in una pentola il burro nel quale farete imbiondire la cipolla tritata finemente; aggiungete il riso, tostate per un paio di minuti e sfumate con il vino; evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo bollente.
Nel primo mestolo di brodo, stemperate lo zafferano, cuocete per 15 minuti, togliete il riso dal fuoco, regolate con sale e pepe, in ultimo, mantecate con burro e parmigiano.

A questo punto, dividete il riso in sei piatti, adagiatevi al centro l’ossobuco e decorate il piatto con il fondo della carne e ...

Buon appetito...

Qual è il vino giusto?

Vino consigliato: Curtefranca Terre di Franciacorta DOC - Cà del Bosco (vino rosso).