Pan di spagna

Sgusciare le uova in un recipiente dal fondo stretto e dai bordi alti. Unire lo zucchero (ed eventualmente la vaniglina) e con la frusta elettrica lavorare a lungo gli ingredienti fino a che il miscuglio non risulti gonfio e spumoso, quasi bianco. Per verificare che la lavorazione è al punto giusto, sollevare la frusta: il composto dovrà formare un nastro che ricadendo sulla superficie, non dovrà incorporarsi subito al resto. Non stancatevi in questa operazione. Il pan di spagna è fatto senza lievito e questa lavorazione con la frusta elettrica garantisce la formazione di quelle minuscole bollicine d'aria che durante la cottura faranno alzare la torta e la manterranno soffice al punto giusto.
Mettere la farina in un grosso colino insieme ad un pizzico di sale e setacciarla sul miscuglio di uova e zucchero lentamente; farla incorporare aiutandosi con un cucchiaio di legno e con un movimento dal basso verso l'alto molto lento che non faccia smontare gli albumi.
Versare il composto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato; livellare la superficie e infornare a 180° per circa 30-35 minuti. Non aprire il forno durante la cottura.
Far raffreddare nel forno semiaperto per evitare che il dolce si afflosci su se stesso.