Pasta all'uovo

Breve guida per preparare tagliatelle, ravioli, cannelloni ... a casa

Prima di cominciare una riflessione sulle dosi.
Queste quantità sono per 6 persone. Per 4 si calcolano 300 g di farina e 3 uova. Quindi un uovo ogni 100 g di farina per la pasta fatta in casa. In ogni caso controllate bene le dosi specificate nelle singole ricette in quanto ci possono essere variazioni significative.

Volete fare l'impasto a mano? questa è la sequenza fotografata passo passo

Versate la farina a pioggia sulla spianatoia di legno (va bene anche una superficie di marmo); fate un buco nel mezzo (la famosa fontana) e sgusciatevi le uova intere. Aggiungete il sale.

Con una forchetta sbattete le uova in modo di amalgamarle bene.

Incominciate ad unire la farina alle uova raccogliendola con la forchetta dai bordi della fontana e sbattendo in continuazione.

Proseguite con questa operazione fino a quando non si è unita almeno la metà della farina alle uova e diventa difficoltoso sbattere il tutto con la forchetta.

Proseguite con ambedue le mani incorporando via via sempre più farina e ottenendo alla fine un impasto omogeneo.

Se l'impasto risulta troppo morbido e appiccicoso integrate un po' di farina. Se, al contrario è troppo duro, aggiungete un po' di acqua tiepida.
Impastate almeno per una decina di minuti.

Formate una palla, infarinatela, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per 25-30 minuti.
Tagliatela poi nella maniera desiderata.

Volete tagliare tagliatelle e qualsiasi altro formato di pasta lunga a mano?

• - Io consiglio sempre la macchinetta perché questa fase è difficile anche per me che ho una grande esperienza. Le sfogline della zona emiliana sono particolarmente brave. Un'arte antica che si impara dopo tante ore di pratica.
• - Dividete l'impasto in almeno 4 parti o anche di più, dipende dalla pratica che avete.
• - Tirate l'impasto con il matterello in modo da avere una sfoglia sottile e larga. Infarinate molto bene sia la superficie di lavoro che il matterello. Preferite sempre la semola per infarinare.
• - Arrotolatela dopo aver infarinato ancora e con un coltello affilato tagliate secondo queste indicazioni:
  fettuccine: 0,3 cm
  tagliatelle: 0,5 cm
  pappardelle: 1 cm
• - Lasciatela asciugare almeno 2-3 ore prima di cuocerla, dopo averla stesa su tela infarinata o sugli appositi stendipasta.

Volete invece tirare la sfoglia con la macchinetta?

In genere ci sono dettagliate spiegazioni sulle istruzioni ma alcune avvertenze legate all'esperienza mi sento di condividerle. La macchinetta vi aiuta a tirare le foglie e a tagliarle.

• - Fissate la distanza tra i rulli al massimo.
  Appiattite un po' l'impasto, infarinatelo, piegatelo su stesso tre o quattro volte e passatelo nella macchinetta.
  Ripetere questa operazione almeno 8-10 volte garantisce una buona operazione.
• - In un secondo tempo, diminuendo gradualmente la distanza tra i rulli, si può procedere a stendere la pasta nelle sfoglie.
  Anche questa operazione è lunga e bisogna fare attenzione che la pasta non si appiccichi sui rulli o su stessa.
  Un po' di farina (ma va bene anche il semolino) a portata di mano diminuisce il problema.
• - Continuate a ripassare l'impasto fino a che non raggiungete lo spessore desiderato.
• - Guardate il video, senza audio, per ulteriori dettagli e la manualità.

Volete tagliare la pasta lunga con la macchinetta?

• - Seguite le istruzioni che sono in dotazione alla macchinetta ma tenete sempre presente che l'inconveniente che si presenta più spesso è la possibilità che la pasta si appiccichi alla macchina o su stessa. Infarinare leggermente, anche i rulli, è la soluzione ideale.
• - Per raccogliere la pasta mentre si taglia potete preparare un grande vassoio infarinato sotto la macchinetta; lasciate cadere la pasta lunga dolcemente. L'ideale è avere l'aiuto di un'altra persona che accompagna la discesa e successiva sistemazione della pasta con una mano.
• - Lasciatela asciugare almeno 2-3 ore prima di cuocerla.

Volete tagliare lasagne e cannelloni?

• - Dalle strisce di pasta ricavate con un coltello ben affilato dei rettangoli di 25 x 30 cm se volete fare le lasagne, leggermente più piccoli per i cannelloni: 7,5 x 12,5 cm.
• - Lasciate asciugare per almeno 2-3 ore prima di procedere ai passi successivi della ricetta.
• - Seguite il link se volete vedere un tutorial sui cannelloni.

Come fare la pasta ripiena senza macchinetta

Se l'intenzione è quella di fare agnolotti, ravioli, tortelli o tortellini è conveniente procedere subito a dare la forma desiderata senza far asciugare le strisce di pasta. Naturalmente questi 4 tipi di pasta ripiena sono molto diversi l'uno dall'altro (pagina della pasta fresca).

• - Preparate il ripieno secondo le indicazioni della ricetta.
• - Stendete la pasta ad uno spessore almeno di 0,2 cm e tenete presente che in questo caso più la sfoglia è sottile più il piatto ha una migliore riuscita.
• - Preparate delle strisce rettangolari uguali. Infarinate la spianatoia, poggiate una striscia e aiutandovi con un cucchiaino depositate ad intervalli regolari (ogni 4 cm) le nocciole di ripieno.
• - Con le dita bagnate o ancora meglio con un pennello da cucina, intinto nell'acqua, bagnate leggermente la pasta intorno al ripieno.
• - Coprite la striscia con un'altra e premete con le dita per far aderire le due sfoglie intorno ad ogni mucchietto di ripieno.
• - Con una rotella o un coltello affilato praticate dei tagli orizzontali e poi verticali per staccare le singole forme.
• - Disponete i vostri ravioli su un tovagliolo o su un piatto leggermente infarinato, avendo l'accortezza di non sovrapporli, e lasciateli asciugare almeno 2-3 ore prima di cuocerli.
• - Si possono preparare anche uno o due giorni prima conservandoli, ovviamente, al fresco se d'inverno e nel frigorifero se fa caldo. Comunque sono piatti tipici dei mesi freddi.

Come fare la pasta ripiena senza macchinetta

• - Seguendo il link trovate un tutorial con tutte le foto utili per fare i ravioli con la macchinetta.