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i funghi
Valori nutritivi, descrizione, regolamentazione per la raccolta, i nomi regionali ...

funghi porcini: scegliere, conservare, pulire, cuocere ...

Funghi coltivati prataioli crudi

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile
Parte edibile % 95%
Acqua g 90,4
Proteine g 3,7
Lipidi g 0,2
Carboidrati disponibili g 0,8
Amido g 0,0
Zuccheri solubili g 0,8
Fibra alimentare g 2,3
Energia kcal 20
kJ 82
Sodio mg 5
Potassio mg 320
Ferro mg 0,8
Calcio mg 6
Fosforo mg 100
Tiamina mg 0,09
Riboflavina mg 0,13
Niacina mg 4,0
Vitamina A retinolo eq. µg 0
Vitamina C mg 3

lamelle del cappello di un fungo

I funghi costituiscono uno dei Regni in cui si dividono gli esseri viventi.
Comprendono essere microscopici e quindi non visibili ad occhio nudo e specie che possono raggiungere anche le dimensioni di un pallone. Tutti i funghi hanno comunque alcune caratteristiche comuni. Le cellule hanno una parete che negli animali non c'è ma non presentano clorofilla per cui non sono sicuramente vegetali. Ecco spiegato il motivo per cui costituiscono un regno a parte.
In questa sede interessano solo i funghi commestibili, coltivati o meno.
I funghi si nutrono di sostanze organiche (saprofiti) che prelevano dalla decomposizione di resti animali o vegetali oppure dalle radici delle piante con cui vivono in simbiosi. Questo spiega anche perchè crescono in determinati luoghi.
In genere sono formati da un cappello e da un gambo.
il cappello può essere imbutiforme, piano, frastagliato, convesso. Sotto il cappello ci sono delle lamine sottili oppure dei tubuli che terminano con un orifizio.
Il gambo ha alla base spesso una membrana chiamata volva ma in alcuni casi la volva è ridotta a qualche scaglia sempre sul gambo. Può anche essere presente un anello che con l'età è destinato a scomparire.

Regolamentazione per la raccolta e la commercializzazione. La raccolta dei funghi è disciplinata da una legge dello stato italiano (legge 352/1993) ma alle regioni spetta quanto segue:

Ricordiamo poi che è vietato raccogliere funghi con rastrelli, uncini o comunque con tutti quei mezzi che possono distruggere lo strato del terreno su cui i funghi proliferano o il micelio stesso.
E' inoltre vietato:

Ricordiamo che è disciplinata severamente anche la vendita dei funghi dato che si annoverano diverse specie velenose; le seguenti norme tutelano quindi il consumatore. I funghi freschi possono essere venduti solo dopo autorizzazione comunale e questa autorizzazione viene rilasciata solo agli esercenti che sono stati riconosciuti idonei alla identificazione delle varie specie di funghi.
E' poi consentita la commercializzazione solo di alcune specie.
Allo stesso modo è disciplinata la commercializzazione dei funghi conservati.
Attenzione quindi alla vendita di funghi lungo le strade, nelle fiere ...

Ci sono poi disposizioni che tutelano i consumatori anche dal punto di vista della etichettatura e della pubblicità. (legge 109/1992). I funghi devono essere sempre specificati con il loro nome scientifico a meno che la dicitura del prodotto non sia "ai funghi". In questo caso non sussiste questo obbligo.
In etichetta deve essere riportato l'obbligo della cottura se il prodotto non può essere consumato crudo.

Per finire ricordiamo che esiste una normativa anche per i funghi coltivati (legge 982/2002) che rientra nelle linee guida valide per il comparto orto-frutta. Tale normativa prevede per esempio che in etichetta siano indicati i dati dell'imballatore e/o speditore, ulteriori specifiche se il contenuto non è visibile dall'esterno ("funghi di coltivazione" o "funghi coltivati", "tagliati" o "non tagliati"), e poi l'indicazione del colore se non si tratta di funghi bianchi, del paese d'origine, del calibro cioè se si tratta di fungo (piccolo, medio o grande), della categoria (extra, I, II). Altre annotazioni sono invece facoltative come lo stadio di sviluppo.

Varietà di funghi. Il porcino e l'ovolo (o fungo imperiale) sono i funghi più noti e ricercati. Alcune regioni italiane vantano le migliori varietà come la Toscana. Indubbiamente famoso è il porcino della Sila ma vanno ricordati anche quelli campani e piemontesi (soprattutto cuneesi). Una menzione a parte per il fungo di Borgotaro (valle della provincia di Parma) che ha avuto l'IGP nel 1996 e che comprende quattro varietà di porcini: Boletus aestivalis o rosso, Boletus pinophilus o moro, Boletus aereus o magnan e Boletus edulis o fungo del freddo.
Altre varietà: finferli, prugnoli o funghi di san Giorgio o de la saeta, spugnole, cardoncelli o funghi del cardo o funghi di carne o di ferla o di ferola, funghi d'abete, gallinacci, sanguinelli o funghi del
sangue ...
Tenete presente comunque che i nomi con cui sono conosciuti i vari funghi variano moltissimo da regione a regione e nella stessa regione da provincia a provincia e da città a città. Alcune volte si notano differenze anche nella stessa città.

Funghi coltivati. Il più comune è il prataiolo noto anche come champignon di Parigi (Agaricus bisporus, Agaricus hortensis, Agaricus pratensis). Il nome deriva dal fatto che la sua coltivazione a livello industriale iniziò in Francia, in alcune cave vicino a Parigi, nella prima metà del XIX secolo. Da lì si diffuse in moltissimi altri paesi. In Italia è particolarmente importante nela zona centrosettentrionale in serre particolarmente attrezzate.

Altre specie coltivate, molto diffuse, da ricordare sono:

Funghi secchi. Normalmente si tratta dei boleti (particolarmente i porcini) affettati e fatti essiccare al vento, al sole o negli essiccatoi. Con questa tecnica le caratteristiche organolettiche del fungo vengono concentrate molto e quindi se ne fa un uso limitato rispetto al fungo fresco.
Prima di essere utilizzato in cucina deve essere fatto rinvenire in acqua tiepida (minimo 30 minuti, meglio 60 minuti) e quindi si utilizza anche il liquido in cui è rinvenuto.
Attenzione al loro acquisto. La confezione deve essere integra. I risultati migliori si hanno con le fette intere e non con i pezzetti che hanno il solo vantaggio di un prezzo decisamente più basso.
Oltre al Boletus edulis (il vero e unico porcino) possono essere seccati i funghi appartenenti al genere Cantharellus e Morchella e molte altre specie (potete consultare il sito del Ministero della Salute per l'elenco preciso).
Sulla confezione devono essere riportate le caratteristiche: extra, speciali, commerciali, briciole, in polvere. Solo il porcino secco può essere venduto sfuso.

Funghi velenosi. Concludiamo la descrizione ricordando che esistono numerose specie di funghi velenose. Particolare precauzione deve essere posta quindi nella raccolta. Limitarsi a raccogliere le specie che si conoscono molto bene è l'unica garanzia. Non vi fidate delle leggende metropolitane che per riconoscere i funghi commestibili bisogna osservare eventuali cambiamenti di colore al taglio oppure le prove effettuate con l'argento, l'aglio, le cipolle. Questi non sono certo dati scientifici.

Valori nutritivi. Nella tabella abbiamo riportato i dati I.N.R.A.N. relativi ai funghi prataioli coltivati crudi, i più diffusi. Gli altri funghi non differiscono molto da questi valori. L'aspetto più evidente è che sono ipocalorici e poveri di grassi tanto è vero che rientrano in molte diete dimagranti. Contengono molta acqua e sono ricchi di minerali e fosforo.
La loro fragranza è dovuta a 38 differenti sostanze che persistono anche dopo il processo di essiccamento.

Come acquistarli, conservarli e cucinarli. L'argomento è trattato in modo dettagliato nella scuola di cucina.

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