Galantina di pollo

Ricetta tradizionaletradizionale

La galantina di pollo è un piatto molto gustoso e raffinato, adatto ai grandi menu delle Feste (soprattutto Natale) o in occasioni speciali. È sicuramente una ricetta laboriosa ma il risultato, se userete ingredienti di prima qualità, è sicuramente eccezionale. Questa è la mia personale versione.

galantina di pollo servita su un piatto con gelatina verde
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Galantina di pollo

Ingredienti / Dosi per 6

  • Pollo - 1 (1,5 kg)
  • Mortadella in una sola fetta - 80 g
  • Prosciutto cotto in una sola fetta - 80 g
  • Pancetta tesa in due fette - 80 g
  • Polpa di vitello macinata - 600 g
  • Tartufo nero - a piacere
  • Pistacchi - 30 g
  • Uova - 1
  • Pane secco - 50 g
  • Marsala - q.b.
  • Latte - q.b.
  • Carote - 1 (80 g)
  • Cipollotti freschi - 1 (80 g)
  • Sedano - una costa (30 g)
  • Gelatina - 500 ml
  • Chiodi di garofano - 2
  • Cannella - a piacere
  • Noce moscata - a piacere
  • Sale
  • Pepe, se piace
  • Difficoltà:
    difficile
  • Tempi:
    preparazione: 60 minuti
    più il tempo della marinatura e del raffreddamento
    cottura: 80 minuti
    totale: 2 ore e 20 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 463 (kcal) 24 % GDA (*) - 1936 (kJ)
    Proteine: 61,7 (g) 82 % GDA
    Grassi: 19,2 (g) 28 % GDA
    Carboidrati totali: 9,3 (g) 4 % GDA
    di cui zuccheri: 3,2 (g) 4 % GDA

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Ricetta galantina di pollo

Preparazione e cottura

  • - La galantina di pollo va preparata il giorno prima.
    Fiammeggiate il pollo per eliminare i residui di piume e penne, se necessario.
    Eliminate la pelle e staccate la carne dalle ossa. Il petto va tagliato a dadini. Il resto della carne tritato.
    Mettete a marinare il petto del pollo nel marsala per un paio di ore insieme alla mortadella, al prosciutto e alla pancetta tagliati a dadini oppure a listerelle.
    Mettete a bagno il pane secco nel latte e poi strizzatelo molto bene.
    Mescolate la carne tritata del pollo con il macinato di vitello, il pane ammollato e strizzato, l'uovo (se necessario aggiungete anche un tuorlo), un pizzico di cannella e di noce moscata.
    Salate e pepate.
    Stendete un telo bianco su un tagliere.
    Allargate il composto con le carni tritate e sistemate sopra in un unico strato i dadini di salumi e di petto di pollo dopo averli asciugati per eliminare l'eccesso di marsala.
    Unite poi il tartufo in lamelle e i pistacchi.
    Arrotolate il tutto ottenendo un salame.
    Avvolgetelo nel telo molto bene e chiudetelo alle estremità con lo spago da cucina. Prima di chiudere le estremità calcolate le dimensioni della pentola in cui la galantina verrà cotta.
    Mettete la galantina in una pentola piuttosto grossa.
    Aggiungete la carota pelata, il gambo di sedano lavato e la cipolla in cui avrete inserito i chiodi di garofano.
    Ricoprite il tutto con acqua:
    Salate leggermente e portate a bollore.
    Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa un'ora.
    Fate raffreddare nella pentola.
    Togliete la galantina dal telo.
    Poggiatela in un piatto di portata, copritela con un altro piatto e mettete un peso sopra.
    Lasciate in questa posizione per una notte.
    Preparate anche la gelatina.
    Versatela in una teglia rettangolare e fatela rassodare in frigorifero.
  • - Il giorno dopo ...
    mettete la galantina in frigorifero fino ad una ora circa prima di servirla.

A tavola

  • - Servite la galantina di pollo tagliata a fette, circondata dalla gelatina tagliata in cubetti ed eventualmente sottaceti se graditi.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - La ricetta della galantina che vi propongo segue solo parzialmente la tradizione in quanto la versione classica prevede che la galantina venga avvolta nella stessa pelle del pollo.
    In questo caso il procedimento è molto più lungo in quanto la pelle deve essere prelevata con delicatezza in modo da non presentare tagli. Deve essere infatti integra.
    Se volete seguire la tradizione quindi armatevi di pazienza: poggiate il pollo su un tagliere dalla parte del petto.
    Incidete il dorso seguendo la colonna vertebrale e cominciate da lì a rimuovere la carne dalle ossa aiutandovi con un coltellino appuntito e affilato.
    La pelle va staccata in un secondo momento.
    La pelle del pollo però è molto grassa e se da un lato tende ad ammorbidire la galantina dall'altro il bilancio dei grassi sale in modo drammatico.
    Comunque se la volete usare non dovete fare altro che marinarla insieme agli ingredienti nel marsala, tamponare l'eccesso del marsala, avvolgere alla fine la galantina e poi cucirla.
    Proseguite quindo con la ricetta secondo quanto già illustrato.
  • - Esistono molte versioni della galantina di pollo. Qualcuno usa anche il pollo arrosto.
    Così come variano moltissimo anche i salumi che si usano per la farcitura. Prosciutto crudo, lardo, lingua salmistrata ...
    Se usate il prosciutto crudo ricordatevi di tritare il suo grasso insieme alle altre carni. Sicuramente la galantina sarà più morbida.
    Potete usare il vino bianco al posto del marsala.
  • - Nella foto la gelatina è verde perchè il piatto è stato reso più scenografico. Era stato preparato per un buffet. Si può colorare la gelatina con i normali coloranti alimentari.
  • - La ricetta della galantina di pollo, anche se laboriosa, è molto utile quando avete ospiti perché vi consente di prepararla il giorno prima e quindi di distribuire il carico di lavoro.

Idea menu

  • - Tradizionalmente la galantina di pollo è un piatto tipico del menu natalizio italiano ma nulla vi vieta di prepararla anche d'estate essendo molto fresco o per un buffet di una certa importanza. Oltre tutto si può preparare con anticipo.
  • - Servitela come antipasto, come piatto unico estivo accompagnato da insalate di stagione o verdure cotte, in un buffet o in un pranzo o una cena importanti.
  • - Se servite la galantina in un menu completo queste dosi sono sufficienti per un numero molto superiore di persone.

Note di alimentazione

  • - Visto che la galantina è un piatto laborioso in genere si prepara solo per le grandi occasioni.
    Quindi calorie e grassi li ho calcolati solo per curiosità.
    Ovviamente è un alimento iperproteico.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Galantina di pollo "?

Mio marito ed io serviamo il Dolcetto di Dogliani Superiore (vino rosso piemontese) quando la presentiamo come piatto importante in un menu. In un buffet dovete abbinare il vino anche rispettando le altre portate e un consiglio utile è scegliere uno spumante da pasto.