Linguine con scampi e frutti di mare
Ricetta tradizionale
Le linguine con scampi e frutti di mare sono un primo piatto molto gustoso che affonda le sue radici in Campania ed altre regioni italiane che si affacciano sul mare. Sono scelti come ricetta tipica di Natale quando si organizza il cenone della Vigilia o il cenone di Capodanno e si vuole portare in tavola qualche cosa di speciale.
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- Linguine - 240 g
- Cozze nel guscio - 400 g
- Vongole nel guscio - 400 g
- Scampi medi - 4
- Polpa di granchio - 1 scatola da 200 g
- Cipolline fresche - 50 g
- Pomodori datterini - 250 g
- Erba cipollina secca - 1 cucchiaio
- Prezzemolo secco - 2 cucchiai
- Olio extravegine d'oliva - 3 cucchiai
- Sale
- Difficoltà:
media difficoltà - Tempi:
preparazione: 50 minuti
più il tempo per le vongole
cottura: 40 minuti
totale: qualche ora - Apporto nutritivo per porzione:
Energia: XX (kCal) - XX (kJ)
Proteine: XX (g)
Lipidi: XX (g)
Zuccheri totali: XX (g)
Zuccheri solubili: XX (g)
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La ricetta riportata dalla tradizione orale prevede di usare per 4 persone: 4 grossi scampi, 4 grossi granchi, 500 g di frutti di mare (cozze, vongole veraci, tartufi e datteri), 6 cucchiai di olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 300 g di pomodorini tondi, 300 g di linguine e sale e pepe. La stessa tradizione ci racconta poi di far cuocere scampi e granchi con tutto il guscio in un tegame con uno spicchio d'aglio schiacciato e due cucchiai di olio per una decina di minuti. Dopo di chè si spegne il fornello e si passa a far aprire i frutti di mare puliti e sciacquati in un secondo tegame con il rimanente olio d'oliva e il secondo spicchio di aglio. Una volta che si sono aperte le valve si travasa il tutto nel primo tegame insieme ai pomodorini tagliati a metà. Su fuoco vivace si fa asciugare la maggior parte di acqua che i frutti di mare rilasciano. Nel frattempo si cuociono al dente le linguine da condire con tutti gli ingredienti ancora nel loro guscio.
Noi abbiamo rivisitato questa versione classica delle linguine ai frutti di mare e scampi per una serie di motivi legati all'ambiente e ad un modo più elegante di servire questo piatto soprattutto quando si hanno ospiti.
Innanzi tutto i tartufi di mare sono anche noti come arselle (Venus verrucosa), cappa verrucosa, coppola ... In Campania il tartufo di mare è noto come taratufo e a Bari noscia reale. Noi abbiamo scelto di usare solo vongole veraci perchè quelle che più facilmente vengono trovate in tutta Italia.
Attualmente, come ben sapete, dei datteri di mare è vietata la pesca e la commercializzazione. Quindi anche questi sono da scartare.
Per quanto riguarda i granchi anche questi sono difficilmente recuperabili e quindi abbiamo optato per la classica scatola di polpa di granchio ma di buona qualità, quindi piuttosto costosa.
Altro problema. Servire le linguine condite con gli ingredienti con tutto il guscio, dagli scampi alle vongole. Scampi e granchi interi creano veramente problemi enormi. Ci si sporca le mani e si rischia anche di lasciare sulla tovaglia dei "regalini" poco graditi e imbarazzanti. Non è proprio il caso.
Ed ecco allora la nostra versione che non crea nessun problema. Versione molto gustosa se si recuperano gli ingredienti freschi. E proprio per gustare al meglio i sapori di scampi, cozze e vongole e quello delicato della polpa di granchio abbiamo deciso di non usare aglio ma erbe aromatiche in abbondanza. Il piatto viene servito poi con qualche cozza e vongola completa e il guscio dello scampo.
Ecco allora la nostra versione di linguine agli scampi e frutti di mare, veramente appetitosa! Il procedimento è piuttosoto lungo ma se volete fare bella figura con i vostri ospiti questo piatto fa al caso vostro.
Spurgate le vongole. Mettere a bagno le vongole in acqua salata fredda per almeno 3 ore cambiando l'acqua di sovente.
Pulite le cozze. Quando acquistate le cozze fatele pulire con l'apposita macchinetta in modo da non doverle spazzolare. Le cozze non vanno spurgate ma devono essere eliminati i residui vari sui gusci. Deve essere poi eliminato il bisso cioè quel ciuffetto che sporge dalle due valve. Il residuo che rimane all'interno del mollusco lo dovrete poi togliere una volta che le cozze si saranno aperte. Se volete saperne di più guardate il nostro video su come pulire le cozze.
Preparate gli scampi. Estraete la coda dal guscio. La tecnica è abbastanza semplice ma attenti a non farvi male perchè gli scampi sono abbastanza duri. Staccate la testa. Poi prendete lo scampo nella mano sinistra rigirandolo sul dorso. Tagliate le zampe e incidete la parte ventrale su entrambi i lati. A questo punto rimuovete la cartilagine ventrale, incidete il primo anello dorsale con le forbici, staccatelo e inserite il dito sotto la coda e spingete la coda verso l'esterno.
Se agite con precauzione almeno su un paio di scampi riuscirete a mettere da parte il guscio intatto per una guarnizione scenografica del vostro piatto come vedete nella fotografia. In questo caso non togliete la testa e le zampe e tentate di estrarre la coda senza rovinare il guscio.
Fate aprire cozze e vongole. Noi in genere lo facciamo separatamente perchè le vongole possono avere ancora un po' di sabbia. Fate aprire vongole e cozze in due tegami con il coperchio, su fiamma vivace, e senza aggiungere olio od altro. In pochissimi minuti sia le cozze che le vongole si apriranno. Fatele stiepidire, eliminate il guscio (lasciatene da parte qualcuna intera) mettendo da parte i molluschi e filtrate il liquido che emettono. Filtrate il liquido delle vongole attraverso un telo dalla trama molto fitta. I liquidi, mescolati li dovrete aggungere al sugo. Ve ne avanzerà sicuramente un po' che potrete utilizzare per altre preparazioni.
Preparate il sugo. Fate imbiondire la cipollina nell'olio su fiamma molto bassa e poi unite i pomodori, lavati e tagliati a metà, insieme alle erbe aromatiche. Fate insaporire su fiamma medio alta mescolando spesso. Unite poi le cozze insieme a un po' di liquido di cozze e vongole. Fate cuocere per qualche minuto e poi unite le vongole e la polpa di granchio con un po' della sua acqua di conservazione. Fate insaporire solo per un paio di minuti e poi unite gli scampi alla fine. Se precotti gli scampi devono essere praticamente solo scaldati. Se freschi vanno cotti solo per qualche minuto. Il sugo va salato poco perchè i frutti di mare contengono già del sale.
Cuocete la pasta. Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata e fate cuocere le linguine al dente.
L'ultima fase. Scolate la pasta e versatela nel tegame con il sugo. Fatela insaporire per un minuto su fiamma medio alta. Distribuitela nei piatti e guarnite ciacun piatto o la zuppiera da portare in tavola con i gusci vuoti degli scampi e qualche vongola e cozza con il suo mollusco ancora nel guscio.
Suggerimenti
- - In genere sia cozze che vongole vengono vendute in sacchetti da chilo. Potete utilizzare il resto per fare un'insalata di mare o qualche altra preparazione. Volendo potete conservare i molluschi che vi avanzano in frigorifero ben immersi nel loro liquido fino al guorno dopo per fare un bel risotto alla pescatora per esempio.
- - E vero che sarebbe più scenografico portare in tavola la zuppiera e servire gli ospiti direttamente ma non è molto pratico. Preferite portare in tavola i singoli piatti.
Qual è il vino giusto ?
A noi piace con il Pigato della DOC Riviera Ligure di Ponente (vino DOC della Liguria) ma può andare bene anche il Greco di Tufo per rimanere in Campania
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