(Ricetta tradizionale emiliana)

ragù alla bolognese fotografato nella pentola di coccio, il ragù è fatto secondo la ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio di Bologna

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Polpa di manzo - 300 g
Pancetta di maiale dolce - 150 g
Vino rosso o bianco - mezzo bicchiere
Brodo di carne - un bicchiere
Cipolla - 50 g
Carota - 50 g
Sedano - 50 g
Salsa di pomodoro - 5 cucchiai
Sale
Pepe, se piace
Panna di latte, facoltativa

Difficoltà:
facile
Tempi:
preparazione: 20 minuti
cottura: circa 2 ore
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 242 (kCal) 12 % GDA- 1012 (kJ)
Proteine: 25,7 (g) 50 % GDA
Lipidi: 12,5 (g) 17 % GDA
Zuccheri totali: 5,9 (g) 2 % GDA
Zuccheri solubili: 5,6 (g) 6 % GDA

Il ragù alla bolognese è una ricetta tipica emiliana. Di versioni ce ne sono tantissime. Eccovi la più seguita.

Tritate la pancetta e poi insieme la cipolla, la carota e il sedano. Fate soffriggere prima la pancetta direttamente nel tegame, aggiungete poi il trito di vedure e mescolate facendo insaporire. Da ultimo unite la carne macinata e fatela soffriggere fino a che non sfrigola.
Unite il vino, mescolate e fate insaporire per qualche minuto.
A questo punto versate il brodo (un bicchiere), la salsa di pomodoro, regolare di sale e pepe (se piace) e proseguite la cottura facendo sobbollire il tutto almeno per due ore.
Aggiungete altro brodo solo se necessario.

Il segreto di questo sugo sta nella lunghezza della cottura. A questo proposito in passato si usava tagliare la carne con il coltello e aggiungerla quindi agli altri ingredienti a tocchetti. La lunga cottura la faceva frammentare sponteaneamente.

Le varianti che la tradizione propone sono numerosissime.
Molti preferiscono utilizzare carni miste con manzo, maiale e salsiccia fresca.
I puristi prediligono il taglio di manzo chiamato cartella; un taglio piuttosto grasso sotto la pancia.
Attualmente la pancetta viene sostitutita spesso dall'olio di oliva (un paio di cucchiai) che rende il piatto più salutare; infatti la tradizione della cartella di manzo e della pancetta rendeva il piatto molto unto.
In qualche caso si usa il latte invece del brodo di carne.
La tradizione vorrebbe anche che a fine cottura venisse aggiunta la panna derivata dal processo di bollitura di un litro di latte.
L'Accademia della Cucina Italiana ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale già dal 1982. Questo atto per salvaguardare la tradizione culinaria bolognese nel mondo.

Suggerimenti

- Condite con questo sugo le classiche tagliatelle o utilizzatelo per le lasagne o per i cannelloni. Gli spaghetti alla bolognese non sono una tradizione della città di Bologna ma un uso tipico del Nord d'Europa.
- Potete sostituire la salsa di pomodoro con il concentrato triplo di pomodoro (20 g)
- Usando gli ingredienti in elenco conviene usare una pentola antiaderente per evitare che il soffritto si attacchi. Utilizzando l'olio, invece, è possibile utilizzare anche il classico tegame di coccio.