Ragù alla bolognese

Ricetta tradizionale emiliana tradizionale

Il ragù alla bolognese è una ricetta tipica emiliana. Di versioni ce ne sono tantissime. Vi presento la più seguita basata su molta carne e pochissimo pomodoro. Ma attenzione, il vero ragù alla bolognese prevede una cottura lunghissima in cui la carne si disfa direttamente nella pentola!

ragù alla bolognese fotografato nella pentola di coccio, il ragù è fatto secondo la ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio di Bologna
zoom »
Ragù alla bolognese

Ingredienti / Dosi per 4

  • Polpa di manzo - 300 g
  • Pancetta di maiale dolce - 150 g
  • Vino rosso o bianco - mezzo bicchiere
  • Brodo di carne - 500 ml
  • Cipolla - 50 g
  • Carota - 50 g
  • Sedano - 50 g
  • Salsa di pomodoro - 5 cucchiai
  • Sale
  • Pepe, se piace
  • Panna di latte, facoltativa
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 20 minuti
    cottura: circa 2 ore
    totale: 2 ore 20 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 242 (kcal) 13 % GDA (*) - 1012 (kJ)
    Proteine: 25,7 (g) 34 % GDA
    Grassi: 12,5 (g) 18 % GDA
    Carboidrati totali: 5,9 (g) 2 % GDA
    di cui zuccheri: 5,6 (g) 6 % GDA

Consulta l'infografica dell'apporto nutritivo.

Scarica il PDF della ricetta (206 download).
oppure usa il QRCode per memorizzarlo sul tuo smartphone QRCode per scaricare il PDF della ricetta

Calcola l'apporto nutritivo delle tue pietanze con il nostro calcolatore di calorie

Ricetta ragù alla bolognese

Preparazione

  • - Preparate gli ingredienti per il soffritto.
    Tritate la pancetta.
    Tritate insieme la cipolla, la carota e il sedano.

Cottura

  • - Fate soffriggere prima la pancetta direttamente nel tegame, aggiungete poi il trito di vedure e mescolate facendo insaporire.
    Da ultimo unite la carne macinata e fatela soffriggere fino a che non sfrigola.
    Unite il vino, mescolate e fate insaporire per qualche minuto.
    A questo punto versate il brodo (un bicchiere) e la salsa di pomodoro.
    Regolate di sale e pepe (se piace) e proseguite la cottura facendo sobbollire il tutto almeno per due ore.
    Aggiungete progressivamente l'altro brodo.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Il segreto di questo sugo sta nella lunghezza della cottura. A questo proposito in passato si usava tagliare la carne con il coltello e aggiungerla quindi agli altri ingredienti a tocchetti. La lunga cottura la faceva frammentare sponteaneamente.
  • - Le varianti che la tradizione propone sono numerosissime.
    Molti preferiscono utilizzare carni miste con manzo, maiale e salsiccia fresca.
    I puristi prediligono il taglio di manzo chiamato cartella; un taglio piuttosto grasso sotto la pancia.
    Attualmente la pancetta viene sostitutita spesso dall'olio di oliva (un paio di cucchiai) che rende il piatto più salutare. Infatti la tradizione della cartella di manzo e della pancetta rendeva il piatto molto unto.
    In qualche caso si usa il latte invece del brodo di carne.
    La tradizione vorrebbe anche che a fine cottura venisse aggiunta la panna derivata dal processo di bollitura di un litro di latte.
    L'Accademia della Cucina Italiana ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale già dal 1982. Questo atto per salvaguardare la tradizione culinaria bolognese nel mondo.
  • - Potete sostituire la salsa di pomodoro con il concentrato triplo di pomodoro (20 g)
  • - Potete usare sia vino rosso che bianco. Ovviamente il colore del ragù cambierà completamente.
  • - Il ragù alla bolognese cotto nel classico recipiente di coccio assume un sapore unico.

Idea menu

  • - Condite con questo sugo le classiche tagliatelle o utilizzatelo per le lasagne (link nel paragrafo successivo) o per i cannelloni.
    Gli spaghetti alla bolognese non sono una tradizione della città di Bologna e neanche appartengono alla cultura italiana in genere ma sono un uso tipico del Nord d'Europa.

I link utili per questa ricetta

Note di alimentazione

  • - Il ragù alla bolognese non è certo un sugo ipocalorico. Basta leggere la tabella dell'apporto nutritivo all'inizio della pagina. A queste calorie dovete poi aggiungere quelle della pasta. Un piatto unico a tutti gli effetti.
  • - Date un'occhiata anche alla quantità di carne. Praticamente è la dose suggerita a persona. Quindi se nel vostro menu giornaliero volete inserire il ragù alla bolognese, non dovreste programmare carne anche nell'altro pasto.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Ragù alla bolognese "?

Il Lambrusco di Sorbara (vino rosso dell'Emilia Romagna) è sicuramente il vino ideale da abbinare ad un piatto di pasta condito con il ragù alla bolognese.