Olive all'ascolana

Ricetta olive ascolane

È facile fare le olive ascolane in casa? beh, proprio facile non è ed è anche laborioso ma volete mettere l'ineguagliabile soddisfazione di preparare queste olive farcite e fritte in casa e presentarle agli ospiti? senza contare il sapore eccezionale e diverso dal cibo pronto ...
Le olive ascolane sono un tipico cibo di strada. Io e Carlo ricordiamo con piacere un'edizione recente di Slow Fish in cui tra le tante tentazioni offrivano anche i cartocci di olive ascolane ... Che bontà!
Noi vi proponiamo, tanto per cominciare a parlare di olive ascolane, la versione sponsorizzata anche dall'Accademia della Cucina Italiana con qualche piccolo aggiustamento nelle dosi. Però abbiamo anche una versione senza Parmigiano e in veste più semplificata visto il numero sempre più alto di persone intolleranti al formaggio. Vi assicuriamo che sono ugualmente buonissime! Il link alla ricetta lo trovate più avanti.

Preparazione e cottura

• - Preparate la carne con gli odori.
  Tagliate la cipolla in quattro parti e steccate ogni parte con un chiodo di garofano.
  Pelate la carota e dividetela in due o tre pezzi.
  Pulite, lavate e asciugate la costa di sedano e dividetela in due o tre pezzi.
  In una casseruola rosolate in 3 cucchiai d'olio d'oliva il maiale, il manzo e il pollo tagliati a pezzetti insieme alla cipolla, alla carota e alla costa di sedano.
  Mescolate spesso.
  Regolate di sale e pepe.
  Bagnate poi con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare a calore medio e con il coperchio.
  Proseguite la cottura fino a quando la carne non è morbida e l'intingolo non si è ritirato.
  Nella fase finale unite anche il fegatino che ha bisogno solo di pochi minuti per una cottura adeguata e la passata di pomodoro.
  Fate raffreddare.
• - Mentre la carne si raffredda preparate le olive.
  Usando un coltellino a lama liscia incidete ogni oliva a partire dalla zona del picciolo e praticate un taglio elicoidale evitando di spezzare la polpa.
  Se non ci riuscite apritele a metà (a libro tanto per intenderci).
  Questa è l'operazione più delicata e per chi non ha tanta pratica richiede un po' di tempo.
• - Preparate la farcia.
  Eliminate prima di tutto gli odori dalla carne (sedano, carota e cipolla) e poi passate il tutto nel mixer.
  In realtà la carne andrebbe macinata molto finemente ma questa operazione la può fare solo chi ha un tritacarne.
  Mettete la carne macinata in una ciotola e aggiungete i due formaggi grattugiati, un grattatina di noce moscata o un pizzico di noce moscata se l'avete già in polvere, la buccia del limone grattugiata e un uovo leggermente sbattuto.
  Mescolate accuratamente.
  L'impasto deve risultare sodo.
  Se è troppo sodo potete renderlo più soffice con la mollica di pane ammorbidita nel brodo e poi strizzata molto bene. Aggiungetene poca alla volta per non incorrere nell'errore opposto.
  Se per caso il ripieno vi venisse troppo morbido, riempite comunque le olive e poi mettetele in frigorifero per almeno 30 minuti.
  Solo dopo procedete all'impanatura.
  Il raffreddamento facilita il rassodamento delle olive.
• - Farcite le olive.
  Prendete il ripieno e con le mani modellate la forma di un'oliva.
  Ricostruite intorno l'oliva.
  Il taglio a spirale assicura l'elasticità necessaria per avvolgere il ripieno.
  Dovrete ottenere delle olive più grandi ma attenzione che non diventino delle polpette.
  Pressatele leggermente tra le mani per ottenere la forma dell'oliva.
• - Impanate e friggete le olive.
  Preparate quattro piatti.
  Nel primo mettete la farina. Nel secondo l'uovo rimasto e leggermente sbattuto, nel terzo il pane grattugiato. Il quarto vi serve per mettere le olive impanate.
  Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pane grattugiato.
  Friggete le olive farcite in abbondante olio d'oliva e rimuovetele non appena saranno diventate dorate su tutti i lati. Mettetele su carta assorbente da cucina per assorbire il grasso eccedente.
  Salatele solo se necessario

A tavola

• - Servite le olive ascolane preferibilmente calde o tiepide.
  Non sono male però neanche a temperatura ambiente.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Le olive migliori per questa ricetta sono le olive ascolane del Piceno che dal 2005 hanno ottenuto la DOP. Se non le trovate le potete sostituire con varietà che abbiano caratteristiche simili. Le olive devono essere grosse, tenere con polpa piena, fine e compatta.
• - Per accelerare i tempi dovete procurarvi olive denocciolate.
• - La ricetta delle olive ascolane che vi abbiamo presentato è la più tradizionale. Ciò non toglie che ogni famiglia del posto ha le sue varianti. Nella farcia qualcuno aggiunge il prezzemolo, l'aglio o sostituisce un tipo di carne con la salsiccia ....
• - Io vi raccomando di stare attenti al sale perchè l'errore più comune è proprio questo. Il rischio è quello di avere un prodotto troppo salato. Considerate la ricchezza del formaggio nel ripieno e soprattutto la provenienza delle olive che usate.
• - Visti i tempi di preparazione potete fare anche una cosa. Preparare il ripieno, farcire le olive e congelarle. Basta metterle nel freezer adagiate su un vassoio, staccate le une dalle altre. In questo modo il giorno dopo quando si è completato il processo di scongelamento le potete riunire in un unico sacchetto. Al momento opportuno ne potete estrarre dal sacchetto quante ne desiderate. Friggete le olive ascolane ancora congelate.

Idee menu

• - Servite le olive ascolane come antipasto o come secondo piatto oppure come portata in un buffet.
• - Le dosi sono per un secondo piatto. Ovviamente se le servite in altri modi bastano per molte più persone.

I link utili per questa ricetta

• - Ecco la ricetta per le olive ascolane senza formaggio.

Note di alimentazione

• - Difficile fare il conto delle calorie delle olive all'ascolana visto che c'è di mezzo la frittura. Ho calcolato i valori nutrizionali senza tenere conto dell'olio per friggere ma solo di quello necessario per cuocere la carne (3 cucchiai) perchè è difficile valutarne l'esatta quantità. Aggiungete alle calorie una base di circa 150 kcal ogni 100 g di alimento fritto per avere un'idea più completa almeno delle calorie.
• - Come potete vedere dalla tabella nutrizionale si tratta di un piatto ipercalorico e ricchissimo di grassi da consumare con molta moderazione e solo in casi eccezionali: banchetti, feste ricorrenze. Una cena speciale ;)
  Le olive ascolane sono anche un tipico cibo di strada. La porzione che vi ho proposto è più o meno quella che vi danno nel cartoccio. Occhio, quindi!
  Oltretutto i medici attenti alla salute sconsigliano la frittura come metodo abituale di cottura e si raccomandano di utilizzarla non troppo di frequente. Ma attenzione. Fatta con criterio, a casa, dove si può cambiare l'olio ogni volta e dove si può scegliere il migliore olio per friggere (olio di oliva o olio di semi di arachide) una buona frittura ce la possiamo anche godere.
• - Per eliminare il problema della frittura nelle olive ascolane potete ricorrere alla cottura nel forno che sta progressivamente sostituendo la frittura. Alcuni chef la stanno sperimentando per molte ricette tradizionali italiane tra cui anche questa delle olive all'ascolana. Leggete la pagina in cui ho parlato delle olive ascolane senza formaggio per una descrizione più accurata.
• - Fibre per porzione: 7,0 grammi

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Olive all’ascolana "?

Mio marito ed io vi suggeriamo il Rosso Piceno (vino rosso delle Marche) da sorseggiare con le olive ascolane.

Nella pagina che abbiamo dedicato alle Marche potete trovare altre ricette tipiche di questa regione e altri vini.