Bucatini all'amatriciana

Ricetta bucatini all'amatriciana

Preparazione e cottura

• - Preparate i pomodori.
  Sbollentate i pomodori nell'acqua bollente per 1 minuto.
  Eliminate la pelle, l'acqua di vegetazione e i semi.
  Tagliate la polpa in cubetti.
• - Sciogliete il grasso del guanciale.
  Fate scaldare in una pentola antiaderente, o ancora meglio nella tradizionale padella di ferro, il guanciale tagliato a cubetti o a filetti.
  Per favorire l'operazione è meglio aggiungere un filo d'acqua.
  Il guanciale rilascerà il suo grasso.
  Rimuovete il guanciale con la schiumarola e mettetelo da parte.
• - Preparate il sugo.
  Aggiungete al fondo grasso che si è formato la polpa di pomodoro e il peperoncino.
  Regolate di sale ed eventualmente pepe, se piace.
  Fate insaporire i pomodori per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto.
  Qualche minuto prima che la salsa si riduca, unite il guanciale e fare insaporire il tutto per un attimo mescolando.
  Non fate scaldare troppo il guanciale.
• - Cuocete la pasta.
  Nel frattempo fate cuocere i bucatini in abbondante acqua salata.
  Scolateli molto bene
  Trasferiteli in una zuppiera e conditeli con il sugo.

A tavola

• - Servite immediatamente i bucatini spolverizzandoli con il pecorino.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Al posto dei pomodori freschi potete usare il pomodoro a pezzetti in scatola (circa 300 g).
• - Non vi fate tentare dal sostituire il guanciale con la pancetta. Non è la stessa cosa. Come dicono giustamente gli estimatori la pancetta deriva dalla pancia del maiale mentre il guanciale dal muso e quindi il sapore è completamente diverso. Il guanciale è molto più delicato.
• - La maggior parte della gente, senza farsi tanti problemi, usa il pecorino romano o quello che ha in casa senza neanche guardare l'origine ma sappiate che se volete preparare l'autentica versione della pasta all'amatriciana dovete procurarvi il pecorino della zona di Amatrice (Monti Sibillini). Il pecorino romano comunque è suggerito anche dai libri di cucina più tradizionali che trattano l'argomento visto che è considerata dai più come ricetta tipica di Roma.
• - Le varianti a questa ricetta sono veramente tante. C'è chi aggiunge la cipolla. Chi soffrigge il guanciale nell'olio o addirittura nello strutto. Sono versioni che potete trovare facilmente nei manuali di cucina romana perché ormai Roma si è appropriata della ricetta ;) Ma l'origine allora qual è? la potete leggere in "Un po' di storia" in fondo alla pagina.

Idea menu

• - Potete preparare i bucatini all'amatriciana per il menu in famiglia (non spesso però) o per un'occasione speciale (molto meglio). Questa è la mia proposta per un menu completo valido per tutte le stagioni. Trovate i link alle ricette suggerite nel paragrafo successivo.
  Antipasto: bigné al pecorino con salame a fette
  Primo piatto: bucatini all'amatriciana
  Secondo piatto: un piatto di agnello con verdure di stagione
  Dessert: io abbinerei un dolce rustico. Pie di mele in inverno, clafoutis con le ciliegie in estate

I link utili per questa ricetta

• - I bignè al pecorino li trovate nella sezione degli antipasti italiani.
• - Seguite il link per la directory alla carne di agnello dove potete trovare, tra le tante, la ricetta che più preferite.
• - E infine i dolci. Il pie di mele è un dolce rustico che piace sicuramente a tutti ma che dire del clafoutis alle ciliegie?

Note di alimentazione

• - Le calorie dei bucatini all'amatriciana che vi ho presentato non sembrano eccessive. Tutto dipende però dalla quantità degli ingredienti. Ho ridotto la porzione di pasta, solo 70 g e di conseguenza anche quella di pecorino e guanciale. Nella stragrande maggioranza delle ricette in Internet si parla di 100 g di pasta a testa con dosi conseguentemente più alte di guanciale (150 g) e di pecorino che in qualche caso arriva anche a 100 g. Tutto è possibile ma un rapido conto, con 75 g di pecorino, mi porta a darvi questi nuovi valori:
  calorie: 628 kCal (2627 kJ)
  proteine: 20,1 g
  lipidi: 26, 4 g
  zuccheri totale: 82,7 g
  zuccheri solubili: 7,8 g
  A voi la scelta ...
  Potete facilmente capire che se fate soffriggere il guanciale nell'olio le cose cambiano ancora.
  Un piatto del genere se lo potevano permettere senz'altro le generazioni precedenti che si muovevano sicuramente più di noi. Soprattutto i pastori che pare siano i creatori di questa pasta. Un po' meno noi ^_-

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Bucatini all’amatriciana "?

A me e mio marito piace abbinare un vino rosso locale come il Cerveteri Rosso o il Frascati Rosso (entrambi vini del Lazio).

Un po' di storia

La storia della pasta all'amatriciana è piuttosto complicata se uno legge le tante fonti di informazione che si trovano in Internet. Come al solito uno racconta qualche cosa, che non è detto sia vera, e molti altri copiano. Poi le notizie si accavallano e chi cerca la verità è sempre più spaesato. Alla fine ecco quello che sono riuscita a ricostruire in modo molto semplificato.

• - La ricetta non pare essere romana ma di Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti piuttosto piccola a quasi 1000 metri di quota che adesso è in territorio laziale ma prima era controllata da L'Aquila. Quindi l'amatriciana non è romana ma abruzzese? Comunque la pensiate le origini pare che siano ad Amatrice. Tanto è vero che sul cartello segnaletico con il nome della località è stato scritto "città degli spaghetti all'amatriciana", in realtà il nome autentico è "spaghetti alla matriciana" perché gli abitanti di Amatrice si chiamavano matriciani. Poi si sa la lingua cambia ... Comunque ad Amatrice l'ultimo sabato e l'ultima domenica di agosto si festeggia la sagra dedicata a questa pasta.
• - Ricetta degli spaghetti alla matriciana. Le dosi suggerite per 4 persone sono: 400 g di spaghetti, 500 g di pomodori maturi, 250 di guanciale, 150 g di pecorino ovviamente di Amatrice, un cucchiaio di strutto, un pezzetto di peperoncino, sale e pepe.
  Si fa sciogliere lo strutto nella padella di ferro, si soffrigge il guanciale nello strutto in modo che si colori ma non si bruci, si aggiunge il pomodoro spellato, privato dei semi ma con il suo succo e il peperoncino. Si fa cuocere il tutto per 10 minuti regolando di sale e togliendo il peperoncino alla fine. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti molto al dente, si scolano e si trasferiscono nella padella. Si fanno saltare aggiungendo il pecorino poco alla volta.
  Questa è la ricetta che gli abitanti di Amatrice affermano essere l'autentica e l'hanno depositata anche alla Camera di Commercio locale per salvaguardarne l'dentità.
• - Ma c'è un ma. Gli abitanti di Amatrice affermano che questa ricetta si deve ai pastori che portavano con loro tutti gli ingredienti descritti prima ma non il pomodoro, introdotto in Italia solo dopo la scoperta dell'America. Quindi? quindi c'è anche da considerare l'antenata vera degli spaghetti alla matriciana, ossia gli spaghetti alla gricia. Gli spaghetti alla gricia sono semplicissimi. Si fa scaldare il guanciale tagliato a striscioline in una padella di ferro fino a far sciogliere il grasso. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Una volta cotti si trasferiscono nella padella di ferro insieme al pecorino. Una mescolata a fuoco vivo ed è pronto. Più semplici di così ...
• - Gricia o griscia. Anche questi termini vengono contesi tra romani e abitanti di Amatrice. I romani lo riferiscono al venditore di pane ed altri generi alimentari (gricio) nella Roma dell'Ottocento. Ad Amatrice lo riferiscono ad una frazione del posto: Grisciano. Comunque sia c'è da notare come i contatti tra Roma ed Amatrice siano stati ripetuti nei secoli passati. E questo spiegherebbe tante cose.
• - Non posso concludere senza ricordarvi che tanto inchiostro è stato speso per parlare dell'amatriciana. E senza ricordarvi che persino Aldo Fabrizi ha scritto e parlato sull'argomento ricercando a lungo le origini romane della ricetta. L'attore ne era convinto per tutta una serie di cose. A Roma si chiama matraccio il contenitore per la salsa di pomodoro. Si chiama matricale un'erba utilizzata in cucina. Insomma ... cosa non si farebbe per arrivare alle conclusioni volute!