Sugo con macinato d'anatra

Questo sugo con macinato d'anatra e senza l'aggiunta di pomodoro è ideale per condire molti formati di pasta fresca e secca.
Noi lo usiamo in particolare con formati speciali di pasta integrale o di farro o di kamut. Lo troviamo eccezionale per la pasta fresca all'uovo fatta con farina di castagne.
Il sugo è molto semplice e non richiede grandi accorgimenti. Noi prepariamo sempre un po' di brodo vegetale perchè ci piace usare ingredienti il più possibile naturali ma potete realizzare la ricetta anche appoggiandovi al brodo pronto o di dado.
Ecco la ricetta!

Preparate il brodo vegetale. Raschiate la carota, pelate la cipolla, eliminate l'eccesso di sale dalle falde di pomodoro secco. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola. Coprite con acqua abbondante (circa 800 ml), regolate di sale e fate sobbollire fino a far ridurre il liquido della metà. Lasciate intiepidire il brodo, filtratelo e mettetelo da parte.

Preparate il sugo. Fate imbiondire le cipolline affettate finemente nell'olio d'oliva su fiamma molto dolce, mescolando spesso. Aggiungete poi il macinato e mescolate accuratamente per qualche minuto per far insaporire il tutto.
A questo punto aggiungete il vino, il brodo caldo e le erbe aromatiche. Regolate di sale e proseguite la cottura fino al punto desiderato. Aggiungete altro brodo solo se necessario.

Suggerimenti

• - La parte di anatra ideale per questa preparazione è petto e coscia. Il solo petto è un po' stopposo.
  Consideratene però circa 650 g per avere poi i 500 g della ricetta. Potete farvi macinare la carne dal macellaio di fiducia oppure se avete a casa l'attrezzatura pensarci voi.
• - Usate in cottura lo stesso vino che intendete poi servire durante il pasto per potenziarne l'effetto.
• - Il sugo deve risultare molto morbido se volete condire le tagliatelle o altra pasta fresca. In caso contrario potete farlo asciugare di più. Noi in genere prepariamo 3 uova di pasta, anche con farina di castagne, che ci bastano per fare il primo piatto due giorni di seguito. Usiamo una volta questo sugo e la volta successiva il sugo con cavolo nero e salsiccia.
• - Con la pasta normale può bastare anche per 4 porzioni (circa 300 g di pasta secca).

Qual è il vino giusto ?

Il nostro suggerimento è: un vino rosso fermo di medio corpo come il Valpolicella Classico DOC o il Friuli Grave Merlot DOC (eccezionale il Novello con questo piatto) o ancora il Merlot DOC Lison Pramaggiore