Paella

Ricetta paella

Preparazione e cottura

• - Preparate cozze e vongole.
  Lavate accuratamente le cozze.
  Lasciate le vongole in acqua salata per qualche ora.
  Fate poi aprire entrambi i molluschi in una larga padella a fiamma viva e con il coperchio. Io lo faccio separatamente.
  Filtrate il liquido che avranno espulso e rimuovetele dai gusci.
  Conservate a parte il liquido e i molluschi.
  Ricordatevi di lasciare qualche vongola e cozza nel guscio come guarnizione finale del piatto.
• - Preparate le verdure.
  Sgranate i piselli se sono freschi.
  Mondate i fagiolini, lavateli, e riduceteli a pezzetti.
  Pulite i funghi e passateli con uno straccio senza lavarli sotto l'acqua corrente; tagliateli a fettine.
  Mondate, lavate il peperone e tagliatelo a pezzetti.
  Pulite i cipollotti e tritateli.
  Lavate e tritate il prezzemolo e l'erba cipollna.
• - Preparate il resto degli ingredienti.
  Togliete il guscio ai gamberi ed eliminate il filo nero dorsale che ha un sapore sgradevole.
  Tagliate a striscette la carne di pollo, di lonza e di coniglio.
  Pulite i calamari e tagliateli a strisce.
• - La prima parte della cottura.
  Nell'apposita pentola (la paellera) o comunque in una pentola larga e poco profonda versate l'olio e la carne e fate soffriggere su fiamma vivace mescolando di frequente.
  Rimuovetela con la schiumarola e mettetela da parte.
  Aggiungere a questo punto la cipolla, abbassate la fiamma e fatela rosolare, mescolando di tanto in tanto.
  Unite poi il peperone, i fagiolini e i piselli e continuate a soffriggere, sempre mescolando di tanto in tanto.
  Quando anche le verdure avranno preso sapore, unite i calamari e mescolate.
  Lasciate insaporire ancora qualche minuto e poi incorporate la salsa di pomodoro.
  Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 5 minuti circa a pentola semicoperta.
• - Nel frattempo ...
  ... preparate il brodo vegetale, più abbondante rispetto alla dose segnalata perché, se la base della paella si asciuga troppo e ha bisogno di un po' di acqua durante questa prima fase della cottura, è meglio aggiungere del brodo caldo. Ricordatevi di unire anche il liquido di cozze e vongole.
• - La fase finale.
  Terminata la cottura preliminare, versate nella padella metà del brodo bollente (in cui avrete sciolto lo zafferano e la paprika), i funghi e il riso.
  Mescolate accuratamente e cuocete a fiamma media per circa 10 minuti, evitando da questo momento di mescolare troppo. Aggiungete il resto del brodo gradualmente, quando necessario.
  Abbassate poi ancora la fiamma e cuocere per altri 6-8 minuti, rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione.
  Controllate il sale.
  Un minuto prima della fine della cottura aggiungete la carne, le vongole, i gamberi, le cozze, l'erba cipollina e il prezzemolo. Mescolate.
  La paella deve risultare ben asciutta con i chicchi di riso ben staccati.

A tavola

• - Spegnete il fornello, guarnite la superficie con le cozze e le vongole nel guscio, lasciate riposare qualche minuto e portate in tavola direttamente nella pentola.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Tra gli ingredienti non dovrebbe mancare l'aglio (a chi piace) da far soffriggere, tritato, nell'olio con la cipolla. Io l'ho eliminato perché la paella è un piatto che richiede numerosi ospiti e non a tutti è gradito questo bulbo.
• - Sempre a proposito di ingredienti ho già detto che questi possono anche essere modificati. Per esempio c'è chi aggiunge anche una piccola anguilla al pesce, o chi preferisce altri tipi di carne o chi aggiunge più legumi o unisce i carciofi. Il suggerimento giusto è quello di riferirsi ai prodotti stagionali. Per le dosi attenersi a circa: 40 g a persona di carne e verdura e un quantitativo leggermente superiore di pesce.
• - Si può far ricorso a piselli (o anche a fave) in scatola da scolare dal liquido di conservazione e aggiungere nella padella insieme al riso.
• - Le dosi della ricetta richiedono una paellera di grosse dimensioni; se utilizzate quelle che si trovano normalmente in commercio è bene dimezzare le dosi e magari distribuire gli ingredienti in due pentole se avete tanti ospiti.

Idea menu

• - La paella è chiaramente un piatto unico a cui è difficile abbinare altro in un menu per un'occasione speciale. Io in genere preparo una serie di stuzzichini iniziali e poi la servo come piatto finale. Chiudocon undolce semplice.
• - La tradizione vuole che, una volta in tavola, sulla paellera venga posto un piattino capovolto su cui disporre un altro piatto con insalata, cipollotti e pomodori conditi con olio, sale e aceto. Ognuno si serve della paella prelevandola dal bordo e di un po' di insalata mista. Quando tutto il riso è finito, si toglie il piattino centrale e ci si serve della parte centrale che è rimasta al caldo.

Note di alimentazione

• - Ho calcolato le calorie della paella più che altro per curiosità. Essendo un piatto della festa e per occasioni particolari non è il caso di pensare a diete a meno che non si abbia qualche problema dismetabolico serio.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Paella " ?

La sangria è la scelta migliore ma potete scegliere anche un vino rosso profumato.

Un po' di storia

La paella è un antico piatto nato nel Levante dalla Spagna, molto rustico. L'ingrediente base è il riso colorato con lo zafferano e la paprika e mischiato a quanto la stagione offriva come carne, pesce, verdure e funghi. A proposito di funghi ... io in genere scelgo gli champignon perchè sono internazionali, coltivati e conosciuti in tutto il mondo e secondo me ideali per la paella già ricca di ingredienti. È questo il motivo per cui della paella si trovano moltissime versioni con gli ingredienti più diversi.