Loretta Sebastiani

By: Loretta Sebastiani
     

Sagne con fagioli

Ricetta tradizionale del centro Italia

Le sagne sono un tipo di pasta preparata in casa tipica del centro Italia. Si ritrova in ricette tradizionali in Abruzzo o in Ciociaria. Viene tagliata con modalità diverse e condita diversamente a seconda della zona. Le ricette più ricorrenti però sono sagne e fagioli o sagne e ceci. Io vi propongo la mia versione di sagne e fagioli come l'ho imparata da mio nonna abruzzese che già allora evitava il soffritto per rendere il piatto più digeribile. Inoltre lei cuoceva la pasta e i fagioli in acque diverse ma qui le scuole di pensiero si dividono ;))

difficoltà : media

tempo: preparazione: 20 minuti
più il tempo per preparare la pasta
cottura: almeno un'ora
totale: 1 ora 30 minuti

calorie: 540 (kCal)

Ingredienti / Dosi per 4

  • Per la pasta
  •  
  • Farina - 400 g
  • Acqua tiepida
  • Sale
  •  
  • Per il sugo
  •  
  • Fagioli freschi da sgranare - 700 g
  • Cipolla - 50 g
  • Erba cipollina - 2 cucchiai
  • Alloro secco - 1 foglia
  • Pomodori maturi - 100 g
  • Concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio
  • Peperoncino - un pezzetto
  • Olio extravergine d'oliva - 3 cucchiai
  • Acqua - quanto basta
  • Sale
Difficoltà:
media difficoltà
Tempi:
preparazione: 20 minuti
più il tempo per preparare la pasta
cottura: almeno un'ora
totale: 1 ora 30 minuti
Quante calorie ha una porzione?
Energia: 540 (kcal) 27 % - 2261 (kJ)
Proteine: 20,9 (g) 42 % GDA
Grassi: 9,0 (g) 13 % GDA
Carboidrati totali: 100,2 (g) 38 % GDA
di cui zuccheri: 5,0 (g) 6 % GDA

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Indicazioni sui principali allergeni

Questa lista di allergeni (rif. "EUFIC") ha solo carattere divulgativo. Ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico usato nella preparazione di alimenti che provichi allergie o intolleranze alimentari deve essere segnalato nelle etichette dei prodotti in vendita o nei menu offerti nei posti di ristorazione.

Indicazioni nutrizionali

Ricetta sagne e fagioli

Preparazione e cottura

  • - Preparate la pasta.
    Impastate la farina con un pizzico di sale e tanta acqua quanto è necessaria.
    L'impasto deve risultare morbido ed elastico.
    Lasciate riposare l'impasto per almeno 20 minuti.
    Poi stendetelo in una sfoglia non troppo sottile.
    Spargete la semola sulla superficie e arrotolate la sfoglia.
    Tagliatela in striscioline di circa 2 centimetri e poi ogni striscia in porzioni più piccole obliquamente.
    Stendete la pasta su vassoi spolverizzati con semola e fatela seccare.
  • - Nel frattempo ...
    ... sgranate i fagioli, copriteli con 2 litri di acqua fredda e aggiungete la cipolla, la foglia di alloro, i pomodori tagliati a pezzetti, il concentrato di pomodoro e il peperoncino.
    Portate a bollore, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 45 minuti o fino a quando i fagioli non diventano teneri.
    Difficile stabilire bene i tempi di cottura dei fagioli perchè dipendono da molti fattori; quindi è necessario seguire accuratamente la cottura.
    Bisogna tenere presente che il sugo deve rimanere brodoso e anche questo è un discorso soggettivo.
    Io vi suggerisco di tenere da parte un po' di acqua calda da aggiungere nel caso che il sugo si asciugasse troppo o si easurisse l'acqua durante la cottura (i fagioli non si devono scoprire mai).
    Quando i fagioli sono pronti, eliminate la foglia di alloro, riducete a puré almeno la terza parte e poi unitela al resto del sugo.
    A questo punto, a fuoco spento, regolate di sale e unite anche l'erba cipollina.
  • - Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata.
    Anche qui i tempi di cottura non possono essere precisati perché tutto dipende dallo spessore della sfoglia.

A tavola

  • - Scolate la pasta e versatela nel sugo caldo.
    Unite anche l'olio.
    Mescolate.
    Il piatto è pronto.
    Servite accompagnando con una ciotola di Parmigiano o di Pecorino a seconda dei gusti.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - In commercio esistono anche le sagne industriali che risparmiano la fatica di fare la pasta. Sono in vendita nei centri commerciali più grossi e riforniti. In realtà io preparo in questo modo spesso anche pasta e fagioli usando il formato di pasta corta più idoneo.
  • - Quando non ci sono i fagioli freschi utilizzo fagioli borlotti secchi. Per queste dosi vanno bene 150 g.
  • - È sbagliato pensare che sia un piatto esclusivo delle stagioni fredde. Io lo faccio anche in estate. Basta servirlo tiepido o freddo.
  • - Nell'acqua di cottura dei fagioli può essere aggiunto l'aglio e tutti gli odori che gradite, dal sedano al prezzemolo alla carota.
  • - Fuori stagione potete usare i pomodori pelati al posto di quelli maturi e freschi.
  • - Nel sugo di fagioli molti aggiungono l'osso di prosciutto o le cotiche. Io invece sto attenta alla quantità di grassi. Al giorno d'oggi non si può pensare di mangiare come una volta. Ma la mia versione è comunque ottima. Valutate voi il da farsi.

Idea menu

  • - La mia versione di sagne e fagioli è una ricetta vegetariana adatta a tutte le stagioni.
  • - Ovviamente sagne e fagioli sono un piatto unico. Il pasto può essere completato con insalata fresca e frutta di stagione.

Note di alimentazione

  • - Sagne e fagioli o pasta e fagioli è un ottimo piatto della tradizione mediterranea. L'abbinamento pasta e legumi è perfetto perché i legumi forniscono le proteine e la pasta l'energia dei carboidrati. Ovviamente non va abbinata una pietanza altrimenti le calorie esplodono!

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Sagne con fagioli "?

I migliori vini secondo me e mio marito sono il Pomino Rosso (vino della Toscana) oppure il Bardolino (vino rosso del Veneto).