Carciofini sottolio

Le ricette di casa nostra Loretta Sebastiani

I carciofi sottolio sono una delle più tradizionali conserve in Italia. Io ho imparato a farli durante la mia lunga permanenza in Umbria. Tra la fine di aprile e l'inizio di maggio il mercato offre gli ultimi "cacchietti" cioè gli ultimi carciofi che vengono raccolti ancora piccoli perché destinati a non maturare bene. Sono i migliori carciofi da conservare sottolio. In mancanza dei carciofini potete usare carciofi di taglia media da tagliare però a fette. Le dosi si riferiscono a questa pezzatura perché non è sempre facile trovare i carciofini.

carciofi sott'olio tirati fuori dal vasetto
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Carciofi sottolio

Ingredienti

  • Barattoli da 1/4 di litro - 8
  • Carciofi medi - 5/6 chili
  • Limoni - 2
  • Aceto di vino bianco - 1,5 litri
  • Alloro secco - 1 foglia
  • Olio extravergine d'oliva - 1 litro
  • Erba cipollina secca
  • Prezzemolo secco
  • Sale
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 60 minuti
    più il tempo di riposo
    cottura: 60 minuti
    totale: 2 ore
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: n.c. (kcal) - n.c. (kJ)
    Proteine: n.c. (g)
    Grassi: n.c. (g)
    Carboidrati totali: n.c. (g)
    di cui zuccheri: n.c. (g)

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Ricetta carciofini sottolio

Preparazione e cottura

  • - Il giorno prima.
    Preparate un paio di grosse zuppiere riempiendole per metà di acqua in cui dovete aggiungere il succo dei limoni. Se i limoni sono grossi, ne bastano 2 altrimenti ne occorrono 3.
    Quanto più l'acqua è acidulata, tanto più è efficace nell'evitare che i carciofi si anneriscano. Purtroppo è una caratteristica antipatica di questi ortaggi.
  • - Pulite ciascun carciofo. Dopo aver eliminato eventuali barbe interne dividete ciascun carciofo in 4 od 8 spicchi a seconda della grossezza; immergeteli immediatamente nell'acqua acidulata.
  • - Quando state per completare la preparazione dei carciofi, mettete in una grossa pentola l'aceto e una uguale quantità di acqua, l'alloro e una manciata di sale grosso. Portate ad ebollizione.
  • - Quando la soluzione di acqua ed aceto bolle, versate gli spicchi di carciofo scolati.
    Aspettate che la soluzione riprenda a bollire e contate 5 minuti.
  • - A questo punto scolate i carciofi, distribuiteli su dei panni asciutti e puliti e poi copriteli.
    Fateli asciugare per una notte. La mattina dopo ricordatevi di rigirarli e coprirli di nuovo.
  • - Nel frattempo ...
    ... lavate accuratamente i vasetti e fateli asciugare capovolti in modo che non si impolverino. Io li faccio anche bollire per qualche minuto.
  • - Il giorno dopo, nel pomeriggio.
    Distribuite l'erba cipollina e il prezzemolo (1/2 cucchiaino di ciascuna in ogni vasetto) sul fondo dei vasetti e sistemate i carciofini utilizzando ogni spazio disponibile e pressandoli delicatamente. Riempite ogni vasetto fino all'imboccatura del collo.
  • - Completata questa operazione, versate lentamente l'olio d'oliva in modo che non si formino grosse bolle d'aria. Fermatevi a più di un centimetro dal bordo.
    Aiutandovi con un cucchiaino pulito, schiacciate delicatamente gli spicchi di carciofi superficiali per facilitare la liberazione di eventuali bolle d'aria.
    Rimboccate l'olio se operando in questo modo avete verificato che il livello è sceso.
    Chiudete i vasetti con tappi sigillati nuovi senza forzare se usate i barattoli della Bormioli con le capsule Quattro Stagioni come faccio io. Se invece usate i vasi ermetici con guarnizione seguite le regole a cui siete abituati.
  • - Preparate delle pentole molto alte. Poggiate sul fondo i vasetti e isolateli l'uno dall'altro con strofinacci. Riempite d'acqua in maniera che i vasetti siano ben coperti (diversi centimetri d'acqua). Portate il tutto ad ebollizione; da quando l'acqua incomincia a bollire, contate 30 minuti.
    Vi consiglio di tenere in un fornello vicino un pentolino con acqua che sobbolle. Infatti se durante la sterilizzazione l'acqua evapora eccessivamente e si rischia che scopra i barattoli, se ne deve aggiungere dell'altra ma in nessun caso e per nessun motivo l'acqua deve smettere di bollire e i barattoli si devono scoprire.
  • - Trascorso questo tempo, spegnete il fornello. Aspettate che l'acqua si raffreddi prima di togliere i barattoli.
  • - Controllate che si sia creato il vuoto sempre che usiate i vasi Quattro Stagioni: la valvola deve essere rientrata. Avrete notato immagino che durante il raffreddamento si sente distintamente un rumore caratteristico che indica il buon esito del processo. Ma spesso io non sono nei dintorni e quindi ricorro ad un altro metodo. Poggio un dito sul centro della capsula ed esercito una leggera pressione. Quando alzo il dito il tappo non deve saltare su.
  • - Asciugate bene i barattoli, mettete delle etichette sul coperchio con la data di produzione e sistemateli in una credenza lontano dalla luce diretta. Possono essere consumati dopo due mesi ma non vanno conservati per più di 6 mesi.

A tavola

  • - Quando aprite il vasetto per la consumazione ispezionate la superficie. Se solo vedete colorazioni e odori insolite, segni di fermentazione (bollicine), muffe ... è meglio che buttiate tutto.
    Come ben sapete le conserve casalinghe possono essere soggette più facilmente a contaminazioni di vario tipo. Per questo io sono sempre molto attenta e fin troppo scrupolosa nella esecuzione.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Con queste dosi io in genere riesco a riempire 8 vasetti da un quarto (250 ml).
  • - Le dosi sono molto approssimative. Tutto può cambiare in relazione alle dimensioni dei carciofi e al loro stato di conservazione. Infatti lo scarto nella loro pulizia ha una grossa influenza. In ogni caso quello che invece è da rispettare rigorosamente è la proporzione di aceto e sale nell'acqua della bollitura. Questo per evitare qualsiasi problema di infezione da botulino.

Idea menu

  • - I carciofini sottolio sono ottimi nei classici antipasti italiani per accompagnare salumi e formaggi assortiti.
  • - Vanno benissimo per preparare insalate di pasta o riso in estate nelle occasioni speciali.
  • - In qualche caso io li uso per accompagnare pesci cotti al vapore.

Note di alimentazione

  • - I prodotti sottolio per essere fatti bene ed evitare qualsiasi tipo di contaminazione devono avere una certa quantità di sale e quindi non dovrebbero essere consumati abitualmente. Inoltre tenete sempre conto dell'olio in cui vengono conservati.
  • - Impossibile calcolare esattamente i valori nutritivi (calorie, grassi ...) dei carciofini sottolio che faccio in casa. Il motivo è molto semplice. Dovrei pesare esattamente i carciofini prima dell'inserimento nei vasetti e dopo l'apertura dei barattoli dopo averli ben scolati. Si presuppone che la variazione di peso sia dovuta all'assorbimento dell'olio. Ma questa verifica dà regolarmente valori diversi.
    Preferisco allora riportarvi i valori nutrizionali (per 100 grammi di prodotto scolato) che si leggono sull'etichetta di una confezione di carciofini tagliati sottolio di una nota marca
    Valore energetico: 121 kcal / 499kJ
    Proteine: 2,1g
    Carboidrati: 2,0g
    Grassi: 11,6g
    Tenete conto che il farli in casa comporta la possibilità di scegliere i carciofi (se sono bio ancora meglio) e dell'olio, possibilmente extravergine d'oliva biologico.

Loretta