Focaccia stile pugliese

Le ricette di casa nostra Loretta Sebastiani

La focaccia con pomodorini e origano è una tipica ricetta pugliese. Io ho preso spunto da ciò che mi aveva insegnato mia suocera, nata a Molfetta, e, dopo aver fatto tante volte la tradizionale focaccia pugliese, (non barese perchè la tecnica è completamente diversa) mi sono inventata la ricetta che vi propongo. La farina di farro domina su quella di grano tenero e come lievito uso la pasta madre di farro in polvere che si trova facilmente nei negozi biologici. Una vera bontà ;)))

La focaccia stile pugliese con farina di farro
zoom »
Focaccia stile pugliese con farina di farro

Ingredienti / Dosi per 4

  • Farina integrale di farro - 400 g
  • Farina di grano tenero 00 - 100 g più quella necessaria per infarinare
  • Lievito di pasta madre di farro essiccato - 15 g
  • Patate - 120 g
  • Pomodorini in scatola - 1 da 400 g
  • Erba cipollina secca - 1 cucchiaio abbondante
  • Olio extravergine d'oliva - 7 cucchiai
  • Acqua tiepida - circa 250 ml
  • Sale
  • Difficoltà:
    media difficoltà
  • Tempi:
    preparazione: 30 minuti
    più il tempo di lievitazione
    cottura: 40 minuti
    totale: 1 ora 10 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 606 (kcal) 31 % GDA (*) - 2536 (kJ)
    Proteine: 19,3 (g) 39 % GDA
    Grassi: 20,0 (g) 29 % GDA
    Carboidrati totali: 88,8 (g) 33 % GDA
    di cui zuccheri: 2,5 (g) 3 % GDA

Scarica il PDF della ricetta (159 download).
oppure usa il QRCode per memorizzarlo sul tuo smartphone QRCode per scaricare il PDF della ricetta

Indicazioni nutritive per uomo / donna

calorie

carboidrati

grassi


calorie

carboidrati

grassi

Uomo e donna hanno diverse esigenze nutritive. Le tabelle evidenziano queste differenze per la ricetta in esame. Va ricordato che l'apporto giornaliero di proteine è rispettivamente 55g e 44g.

Indicazioni sui principali allergeni

Questa lista di allergeni (rif. "EUFIC") ha solo carattere divulgativo. Ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico usato nella preparazione di alimenti che provichi allergie o intolleranze alimentari deve essere segnalato nelle etichette dei prodotti in vendita o nei menu offerti nei posti di ristorazione.

Ricetta focaccia stile pugliese

Preparazione

  • - Per ottimizzare la lievitazione preparate un primo panetto.
    Prendete una ciotola e mescolate la farina di grano tenero al lievito secco.
    Versate circa 100 ml di acqua tiepida e amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto morbido.
  • - Coprite con un tovagliolo e fate lievitare per circa un'ora in un posto riparato e caldo.
  • - Nel frattempo cuocete a vapore la patata.
  • - Fatela intiepidire e passatela al mulinetto.
  • - Versate sulla spianatoia la farina di farro formando la classica fontana nel centro.
    La fontana deve essere abbastanza larga.
  • - Mettete nel centro la patata passata, una bella presa di sale, 4 cucchiai di olio e il panetto.
  • - Versate circa 150 ml di acqua tiepida, poco alla volta, sciogliendo il panetto lievitato in modo da formare una pasta liquida omogenea.
  • - Cominciate a raccogliere la farina intorno e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido.
  • - Riducete l'impasto a palla e infarinatelo.
    Mettetelo da parte.
  • - Nel frattempo preparate il condimento.
  • - Aprite la scatola di pomodorini e tirateli fuori dal liquido di conservazione. Ne userete circa 3/4.
  • - Prendete un cucchiaio di liquido e unitelo a due cucchiai di olio e all'erba cipollina.
    Salate.
  • - Mescolate vigorosamente.
  • - Ungete con l'olio rimasto una teglia da forno profonda, di 35 centimetri di diametro.
  • - Riprendete l'impasto e stendetelo nella teglia.
  • - Coprite la superficie con il miscuglio di pomodoro e olio.
  • - Distruibuite i pomodorini facendoli affondare nell'impasto.
  • - Mettete la teglia in un luogo caldo e riparato per far lievitare l'impasto.
    Se non avete la temperatura giusta in casa mettete la teglia in forno con la sola luce accesa.
    Ci vorranno circa due ore in condizioni ottimali.

Cottura

  • - Preriscaldate il forno a 180°C.
  • - Infornate a temperatura raggiunta.
  • - Cuocete per circa 25 minuti.
  • - Poi tentate di rigirare la focaccia per completare la cottura anche sul fondo.
    Serviranno ancora 5 minuti.

A tavola

  • - Servite la focaccia tiepida o fredda tagliata a fette.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Se non siete abituati alla farina di farro potete usare la sola farina di frumento. Abituatevi nel tempo però a sostituire quanto più potete le farine integrali a quelle raffinate. È una questione di salute.
  • - Al posto dell'erba cipollina potete usare origano se vi piace.
  • - A proposito dell'acqua da aggiungere durante la lavorazione dell'impasto. La quantità è decisamente variabile in quanto dipende da molti fattori: la farina, le condizioni meteo, l'umidità in casa ... mi fanno un po' sorridere le tante ricette che danno dosi rigide soprattutto quando si lavora la farina. Non si può mai sapere a priori quanta ne occorrerà veramente. Quindi il giusto consiglio è aggiungerla poco alla volta. Solo l'esperienza vi insegnerà bene a capire la giusta consistenza dell'impasto sotto le mani.
  • - La prelievitazione è essenziale nella panificazione. Consente di usare meno lievito e, quando la pasta sa poco di lievito, è buonissima. Ci vuole del tempo in più, indubbiamente, ma basta sapersi organizzare. Non si può avere tutto in fretta.
  • - Il lievito di pasta madre di farro in polvere si trova comunemente nei negozi di erboristeria che vendono anche prodotti alimentari o nei negozi bio.
    Se non lo trovate potete usare anche il lievito fresco di birra. Con la prelievitazione potete usarne poco. Circa 12 grammi (più o meno mezzo panetto da 25 g). Anche meno se allungate i tempi della lievitazione.
  • - La fotografia mostra la focaccia nello stampo originale pugliese.

Idea menu

  • - E adesso veniamo al modo di servire la focaccia stile pugliese o anche quella più autenticamente pugliese. A me e a Carlo piace mangiarne qualche fettina accompagnandola con bocconcini di mozzarella, tonno sott'olio, qualche fettina di prosciutto, un cucchiaio di caponata, qualche peperoncino con tonno e capperi. Magari "spaparanzati" davanti alla TV. Che ne dite? Non abusatene però: è ipercalorica ;))))
  • - Avviso ai cultori della focaccia pugliese: proprio perché è ipercalorica non vi aspettate che la mia focaccia sia molto unta in superficie. Questo comporterebbe un ulteriore aggravio di calorie e grassi. La scelta però è tutta vostra. Sappiate che ogni cucchiaio di olio in più sulla superficie comporta 90 kCal e 10 g di grassi in più.

I link utili per questa ricetta

Note di alimentazione

  • - La focaccia stile pugliese ha un contenuto alto di calorie dovute non tanto alla farina quanto all'olio d'oliva. E dire che rispetto alle tradizioni pugliesi io sto abbastanza attenta ... Non è comunque un piatto da preparare con notevole frequenza, soprattutto se seguite i miei consigli per il menu ;)
    Ma una volta tanto ... ecco perché è sempre una festa quando la preparo a casa!
  • - La scelta della farina di farro è legata alle straordinarie proprietà del farro. È ben tollerato, altamente digeribile. È ricco di fibre che riducono l'indice glicemico e inoltre ha un sapore superiore alla farina integrale di frumento perché non sa di crusca. Insomma è una farina che utilizzo normalmente nella panificazione a casa e nella preparazione di dolci per il suo alto valore salutistico.
    Potete usare anche la farina di farro non integrale. Credo che sia da variare solo la quantità di acqua.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Focaccia stile pugliese "?

Mio marito ed io vi suggeriamo un buon bicchiere di birra oppure del vino rosso giovane da abbinare a questa focaccia stile pugliese.