(La pizza napoletana ha due versioni: Margherita e Marinara
Ricetta tradizionale )

ingredienti e dosi per pizza alla napoletana

Base per pizza per 4 persone
Mozzarella - 250 g
Pomodoro fresco - 400 g
Olio extravergine d'oliva - 4 cucchiai
Basilico (per la Margherita)
Aglio (per la Marinara)
Origano (per la Marinara)
Sale

Difficoltà:
media difficoltà
Tempi:
preparazione: 20 minuti
più il tempo di riposo
cottura: 20 minuti
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 731 (kCal) - 3058 (kJ)
Proteine: 29,6 (g)
Lipidi: 23,4 (g)
Zuccheri totali: 107,1 (g)
Zuccheri solubili: 12,4 (g)

Pizza napoletana Margherita

La pizza venne “inventata” in onore della moglie di re Umberto I, la regina Margherita, che nel 1899 andò in visita alla reggia di Capodimonte. Il più bravo pizzaiolo di Napoli, Raffaele Esposito, le dedicò questa sua creazione legata ai colori della bandiera italiana. La regina ne rimase incantata e la pizza entrò nella storia.
Noi vi proponiamo le modalità con cui la realizziamo a casa con il comune forno elettrico.
Preparare la pasta. Scegliere come impasto quello realizzato con il lievito di birra fresco.
Mentre l’impasto lievita preparare i pomodori. Lavare e pelare i pomodori, eliminare i semi interni e alla fine tagliare la polpa a filetti piccoli. Si possono comunque utilizzare i comuni pelati o i pomodorini ciliegia purché di qualità. Con i pelati viene sicuramente più gustosa a casa.
Preriscaldare il forno a 200°C. Dividere l’impasto, dopo il giusto tempo di lievitazione, in quattro parti e stendere ciascuno di essi su una superficie infarinata, aiutandosi con il mattarello. La forma si deve adattare alla teglia usata; può essere rettangolare o rotonda. Le dosi sono sufficienti per quattro teglie rotonde da 30 cm di diametro se vi piace la pizza bassa e croccante; se preferite una pizza più morbida e alta stendete l'impasto su due teglie.
Ungere con un cucchiaio d’olio il fondo delle teglie e adattarvi le sfoglie.
Disporre i filetti di pomodoro sulla superficie, spargere con il cucchiaio il succo, salare leggermente e distribuire l’olio rimanente utilizzando di preferenza un’oliera a becco. Infornare quando il forno è ben caldo e cuocere per circa 10-15 minuti (i tempi sono approssimativi, ognuno si deve adeguare al proprio forno). Nel frattempo tagliare la mozzarella a sottili listarelle. Togliere la pizza dal forno, disporre la mozzarella sulla superficie e completare la cottura fino a quando la mozzarella non si scioglie. All’ultimo momento mettere qualche foglia di basilico che così non si secca ma a contatto con il calore della pizza sprigiona tutta la sua fragranza.
Servire la pizza calda.

Pizza napoletana Marinara

Si procede nella stessa maniera ma la farcitura è diversa. Preparare un quantitativo maggiore di pomodoro fresco e distribuirlo sulla superficie. Pelare al vivo qualche spicchio di aglio e dividerlo in fettine sottili; poggiarle sul pomodoro. Cospargere di sale e di origano, oliare ed infornare.
Servire la pizza calda. Quindi non ha mozzarella.

Suggerimenti

- Siamo andati a cercare il disciplinare in esame UE del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che aiuta a chiarire ancora di più gli ingredienti e le modalità per preparare la pizza napoletana con il forno a legna. Naturalmente a questo disciplinare sono interessate le pizzerie che vogliono fregiarsi di una produzione di “verace pizza napoletana”.
- Invece se vogliamo preparare la pizza napoletana a casa dobbiamo curare in maniera particolare gli ingredienti. Non dobbiamo affidarci a farine prelievitate o olio di scarsa qualità o panetti di formaggio fuso che poco o niente hanno a che vedere con la mozzarella fiordilatte o pomodori qualsiasi.
- I pomodori devono essere San Marzano o ciliegini ma si può usare anche la passata (ammessa solo se di ottima qualità) in mancanza di tempo. Perché proprio i San Marzano? Perché hanno pochi semi, la polpa soda e una ridotta qualità di acqua. Si possono utilizzare sia d’estate, freschi, quanto d’inverno; in questo caso si usano i pomodori a grappolo opportunamente lasciati ad asciugare all’aperto.
- La farina deve essere di grano tenero tipo “00” di buona qualità da mescolare eventualmente a farina di grano tenero di tipo “0” ma in piccola quantità. Sale marino, lievito di birra e acqua servono a preparare l’impasto. La pasta, una volta cotta, deve risultare morbida dentro e croccante fuori. L’acqua naturalmente ha la sua importanza. L’acqua di Napoli è caratteristica al punto che si può dire con sicurezza che caffè e pizza a Napoli sono ottimi!
- Per quanto riguarda la mozzarella orientatevi sul fiordilatte meglio se di un paio di giorni così non è eccessivamente ricco di acqua. Qualcuno preferisce la mozzarella di bufala che ha sicuramente un sapore completamente diverso ma che ha l’inconveniente di essere troppo umida.
- Optate per olio d’oliva extravergine ma scegliete il tipo che preferite, più o meno fruttato o profumato. Deve essere comunque di grande qualità perché caratterizza enormemente la farcitura e quindi il sapore complessivo.
- Il tocco finale è il basilico. Il migliore è quello genovese (dop) ma va bene anche quello del balcone di casa purché sia profumato.
- Se volete imparare a fare bene l'impasto, consultate la nostra scuola di cucina. Con una ricca sequenza di fotografie vi illustriamo passo passo come si fa.
- L'apporto nutritivo è stato calcolato con il nostro impasto base e si riferisce alla Margherita.