Come fare il risotto

Loretta Sebastiani

Il risotto è uno dei piatti tradizionali della cucina italiana, più tipico del Nord che non del Sud dove il riso viene sottoposto a cotture molto diverse. Probabilmente alla preparazione del risotto si è giunti per caso, per una bollitura troppo vivace o per la necessità di cucinare in pentoloni larghi e bassi dove l'acqua e il brodo devono essere aggiunti poco alla volta. La tradizione attribuisce a Milano il risotto più famoso, il risotto giallo, e lo fa risalire al 1474 e più precisamente ad un garzone di bottega impegnato nel restauro della vetrata di sant'Elena in Duomo. Al ragazzo era stato rimproverato di usare troppo zafferano per colorare gli sfondi e gli era stato detto: "tu lo metteresti anche nella minestra quel giallo!" Così in occasione del suo matrimonio seguì quel suggerimento e regalò ai suoi invitati una minestra di riso dal colore dorato. Più leggenda che storia vera comunque.

Consigli utili per fare un buon risotto

I ricettari abbondano di versioni in cui il riso viene mescolato di volta in volta a carne o pesce o verdure o legumi o formaggi o ad alcuni di questi ingredienti mescolati tra di loro. Spesso però nel descrivere la ricetta si dà poco spazio alle tecniche base utili per ogni tipo di preparazione. Io ve le voglio proporre esattamente come le applico nella cucina di casa mia, mostrandovi poi in fondo alla pagina l'esecuzione del tipico risotto con fagioli che qualcuno chiama anche alla contadina. Comincio da alcune premesse.

- La pentola da utilizzare in genere è di acciaio inossidabile, col fondo pesante, larga e poco profonda dato che dovete aggiungere via via quantità di brodo minime.
- È preferibile usare un cucchiaio di legno per mescolare ma vi ricordo che il risotto non va girato continuamente per evitare che i chicchi si rompano. Fanno eccezione alcune preparazioni a base per esempio di zucca o di altre verdure passate che tendono ad attaccarsi sul fondo.
- Preparate tutti gli ingredienti in modo che siano a portata di mano e che non dobbiate per nessun motivo interrompere la cottura.
- Per fare un buon risotto è necessario preparare del brodo, non troppo salato e diverso a seconda della ricetta, che deve essere mantenuto in continua ebollizione; in questo modo potrete aggiungerlo quando sarà il momento. Per la quantità regolatevi così: circa 1,5 l per 400 g di riso.
- Importanti sono anche le proporzioni dei vari ingredienti. La cipolla, ingrediente molto comune, non dovrebbe essere presente in quantità superiori a 10 g per 100 g di riso. Così il burro, se volete e potete usarlo: 20 g per porzione sono l'ideale. Ma ricordatevi che in molti casi il burro può essere sostituito dall'olio d'oliva per una ricetta più leggera e salutare (al massimo un cucchiaio per porzione) e al posto della cipolla potete usare l'erba cipollina, molto più digeribile.
- Il risotto, in una delle fasi iniziali, viene sfumato con del vino anche se non è sempre indispensabile. Possono essere usati vini bianchi, rossi, rosè o anche spumanti. In genere la ricetta porta l'indicazione del tipo ma tenete presente che con la carne, i legumi, alcuni formaggi è da preferire la qualità rossa; con il pesce e la maggior parte delle verdure tendendenzialmente la scelta cade sulla qualità bianca. Evitate di esagerare con la quantità a meno che non sia un risotto al vino.
- Gli ingredienti non devono essere aggiunti tutti insieme ma bisogna rispettare i loro tempi di cottura; per questo vi consiglio di seguire le ricette rigorosamente le prime volte e, solo quando vi sarete impratichite, potrete sbizzarrirvi a vostro gusto.
- E infine la qualità del chicco. Ricordate che varietà come l'Arborio, il Carnaroli, il Baldo, il Vialone nano sono particolarmente indicate perchè presentano un chicco grande, consistente, capace di disperdere poco amido; chicco che si dimostra molto utile anche per la fase finale quando il risotto viene eventualmente mantecato.
- La fase della mantecatura consiste nell'aggiungere (quando la cottura è completa, a fuoco spento) burro o panna o parmigiano, mescolare e lasciar riposare per un paio di minuti prima di servire.
- Non è obbligatorio mantecare tutti i tipi di risotto; a volte basta spolverizzarli con un trito di erbe aromatiche fresche o secche o aromatizzarli con qualche spezia. In qualche caso sono consigliabili tutte queste fasi.
- Il risotto deve risultare di consistenza cremosa, non troppo asciutto quindi. La cosa migliore è spegnere il fornello quando ancora il brodo non si è asciugato del tutto. Facendo riposare il risotto in pentola per un paio di minuti otterrete il duplice scopo di raggiungere la giusta consistenza e di non servire un piatto troppo caldo.

Passiamo ora alla ricetta filmata del risotto con i fagioli.
Le dosi sono per due persone. La ricetta è mia e può essere realizzata in tutte le stagioni dell'anno visto che si usano erbe aromatiche secche e fagioli in scatola ma d'estate tutti questi ingredienti possono essere sostituiti con prodotti freschi. Ovviamente i fagioli devono essere prima bolliti.
Potete cliccare su ogni foto per ingrandire l'immagine.

Preparate la base del vostro risotto. Tritate finemente una carota piccola, una cipollina, un gambo di sedano (se volete uno spicchio d'aglio) e trasferiteli insieme a due cucchiai di olio in una pentola larga e poco profonda. Unite anche una foglia di alloro secco o un cucchiaino di alloro secco tritato.
Nel frattempo portate ad ebollizione circa 800 ml di brodo vegetale. Potete preparare del brodo di dado oppure utilizzare del brodo vegetale preparato da voi con verdure fresche. Io non uso mai il dado.

Fate soffriggere su fiamma molto bassa il trito evitando che la cipolla si colori troppo.

Aggiungete a questo punto circa 200 ml di passata di pomodoro e proseguite la cottura per un paio di minuti.

Unite 200 g di riso Arborio o di un'altra qualità tra quelle che ho indicato. Suggerisco queste dosi se si vuole realizzare un piatto unico, in caso contrario sarà bene regolarsi intorno agli 80g. Alzate un po' la fiamma e proseguite la cottura fino a far asciugare bene il tutto come potete vedere nella foto.

Aggiungete il vino rosso (circa mezzo bicchiere). Mescolate e lasciate evaporare sempre su fiamma vivace.

Nel frattempo il brodo dovrebbe essere vicino al punto di ebollizione. Mescolate un'ultima volta assicurandovi che il vino sia ben evaporato.

Cominciate a versare un po' del brodo bollente (circa un terzo); abbassate la fiamma e mescolate il risotto. Rimettete sul fornello acceso il pentolino col brodo e regolate la fiamma in modo che continui a sobbollire. Quando il brodo si asciuga, aggiungetene un altro po' e poi mescolate subito. Tenete conto dei tempi di cottura che oscillano tra i 15 e i 20 minuti. Nella maggior parte dei casi dovreste riuscire ad utilizzare il brodo quasi del tutto ma molto dipende dalla qualità del riso e da altri fattori come l'altezza della fiamma. Le prime volte, ancora inesperte, vi potrebbe capitare di rimanere senza brodo. Quindi se vedete che il livello scende troppo rapidamente, preoccupatevi di riprepararne ancora un po'. Meglio buttarne via una certa quantità che non riuscire a completare la cottura.

Aggiungete i fagioli borlotti circa 5 minuti prima della fine della cottura insieme a un po' di brodo bollente. Potete usare una scatola di fagioli al naturale dopo averli ben scolati dal liquido di conservazione. Oppure 400 grammi di fagioli da sgranare o 100 grammi di fagioli secchi.

A cottura completata e a fornello spento potete mantecare il risotto con Parmigiano Reggiano e, a vostro gusto, spolverizzarlo con prezzemolo ed erba cipollina. Freschi in estate e tritati minutamente o secchi nelle altre stagioni. Lasciate riposare per un paio di minuti e servite.

Fare un buon risotto sembra un'operazione non del tutto facile ma in realtà basta solo un po' di pratica come in tutte le cose.
Allora ricapitolando, le fasi essenziali per fare un buon risotto sono:

- preparare la base
- farla soffriggere
- unire il riso e farlo rosolare
- versare il vino e farlo sfumare
- aggiungere il brodo poco alla volta e ogni volta che la quantità precedente si è ben asciugata
- unire eventuali altri ingredienti in fase di cottura e secondo le indicazioni della ricetta
- mantecare il risotto lontano dal fuoco e/o spolverizzarlo con erbe aromatiche o aromatizzarlo con qualche spezia.

Loretta