Paniscia novarese

Ricetta tradizionale del Piemonte tradizionale

La paniscia è un risotto particolare della zona novarese che in genere si fa in due tempi. Infatti occorre una minestra di verdure per cuocere il riso e molti la preparano il giorno prima. Piatto laborioso e ipercalorico ma imperdibile per chi ama la combinazione verze, riso e fagioli.

Paniscia o panissa zoom »
Paniscia

Ingredienti / Dosi per 6

  • Cavolo verza - 450 g
  • Carote - 3
  • Sedano bianco - 2 gambi
  • Porro - 1 da 250 g
  • Basilico - 1 ciuffo
  • Prezzemolo - 1 ciuffo
  • Alloro secco - 1 foglia
  • Origano secco - 1 cucchiaino
  • Fagioli borlotti freschi sgranati (anche surgelati) - 300 g
  • Lardo - 4 fette
  • Salamino sotto grasso - 1 da 300 g
  • Vino rosso - 250 ml
  • Olio d'oliva - 4 cucchiai
  • Riso superfino arborio - 420 g
  • Sale
  • Difficoltà:
    media difficoltà
  • Tempi:
    preparazione: 40 minuti
    cottura: 1 ora 30 minuti
    totale: 2 ore 10 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 676 (kcal) 34 % GDA (*) - 2828 (kJ)
    Proteine: 20,7 (g) 27 % GDA
    Grassi: 34,9 (g) 49 % GDA
    Carboidrati totali: 77,4 (g) 29 % GDA
    di cui zuccheri: 6,9 (g) 7 % GDA

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Ricetta paniscia novarese

Preparazione e cottura

  • - Preparate la minestra di verdure.
    Pulite accuratamente tutte le verdure. Tagliatele finemente (soprattutto la verza) e mettetele a bollire, ben coperte dall'acqua, su fiamma bassa, con il sale e gli aromi secchi.
    Dopo circa 45 minuti aggiungete i fagioli e continuate la cottura, a pentola coperta e a fiamma bassa, per 15 minuti.
    La minestra di verdure serve per cuocere la paniscia al posto del brodo normalmente utilizzato nei risotti e non deve essere spessa ma liquida. In ogni caso vi conviene avere anche acqua bollente a portata di mano nel caso che la minestra di verdure dovesse essere diluita.
  • - La cottura del risotto.
    In una casseruola piuttosto larga mettete l'olio, le fette di lardo e il salamino sotto grasso, spellato, accuratamente pulito e sbriciolato.
    Fate soffriggere a fuoco molto basso, mescolando di tanto fino a quando le fette di lardo non si saranno sciolte.
    Aggiungete il riso.
    Fatelo insaporire per qualche minuto, mescolando, e poi aggiungete il vino rosso.
    Fatelo evaporare e poi incominciate ad aggiungere, mestolo dopo mestolo, la minestra di verdure.
    Proseguite in questo modo fino a cottura ultimata seguendo, al limite, i tempi previsti sulla confezione del riso.
    Controllate nel frattempo la quantità di sale.
    Alla fine della cottura la paniscia deve avere la consistenza che vedete in fotografia.

A tavola

  • - Aspettate qualche minuto prima di servire.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Se avete ospiti mettete in tavola la formaggiera con il Parmigiano. Ognuno si servirà a proprio gusto. Questo è essenziale al giorno d'oggi visto il numero crescente di persone intolleranti ai latticini.
  • - Se vi avanza la paniscia, non preoccupatevi. Il giorno dopo, riscaldata in un tegame antiaderente fino a quando non fa una bella crosticina, è ancora più buona.
  • - Se preparate la paniscia all'inizio dell'autunno quando si trovano i fagioli freschi la dose è quella indicata tra gli ingredienti (corrisponde a 600 grammi di fagioli nel baccello, da sgranare). In genere io uso anche i fagioli surgelati nella stessa quantità. In pieno inverno uso invece i fagioli secchi (circa 150 g)

Idea menu

  • - Io preparo la paniscia qualche volta per variare il menu settimanale in pieno inverno ma non è certo un piatto che può rientrare nel menu settimanale. Basta dare un'occhiata alle sue calorie. E in genere quando la faccio ne preparo doppia porzione per poterla mangiare anche il giorno dopo. Ma questo capita solo una volta o due in tutto il periodo freddo tra autunno ed inverno. È più frequente per le nostre abitudini alimentari preparare il risotto con verza e fagioli senza alcuna aggiunta di grassi animali.
  • - Qualche volta la inserisco nelle cene con gli amici che so che la amano. Non è certo un piatto da includere in un menu formale e raffinato. Prima di tutto perché troppo ricca di ingredienti e poi perché abbastanza pesante.
    Quando la preparo per gli amici ne servo molto meno rispetto alle dosi suggerite se voglio aggiungere anche qualche altro piatto.

Note di alimentazione

  • - Calorie e grassi della paniscia sono decisamente alti. I numeri chiariscono una volta di più quanto ho scritto nel punto precedente.
    La paniscia è un piatto tradizionale delle campagne novaresi. Veniva preparata d'abitudine nei mesi freddi dalle famiglie contadine che lavoravano moltissimo, si muovevano altrettanto e vivevano in case fredde. Noi oggi abbiamo stili di vita diversi e anche l'alimentazione si deve adeguare. Non credete?
  • - Fibre per porzione: 7,0 grammi

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Paniscia novarese "?

La Barbera è ottima ma mio marito ed io non ci facciamo mancare un buon vino novello del Piemonte visto che coincidono perfettamente i tempi.