Risotto al granchio

Le ricette di casa nostra Loretta Sebastiani

Il risotto al granchio è un piatto raffinato e costoso da scegliere per occasioni particolari. Io lo preparo in versione invernale per il periodo di Natale e, cambiando alcuni ingredienti, in estate quando riunisco amici amanti della cucina di mare. La versione che vedete nella foto è quella estiva. Anche gli ingredienti e le calorie si riferiscono a questa ricetta. Mentre più avanti abbiamo inserito la foto dei granchi preparati dal pescivendolo prima della cottura.

Risotto al granchio in versione estiva con le zucchine zoom »
Risotto al granchio

Ingredienti / Dosi per 4

  • Granchi freschi di media dimensione - 6
  • Zucchine medie - 4 (350 g)
  • Pomodori maturi, da sugo - 200 g
  • Cipollotti - 100 g
  • Erba cipollina fresca - alcuni steli
  • Prezzemolo fresco - alcuni steli
  • Riso per risotti - 320 g
  • Prosecco - 200 ml
  • Olio extravergine d'oliva - 5 cucchiai
  • Sale
  • Difficoltà:
    media difficoltà
  • Tempi:
    preparazione: 30 minuti
    più il tempo di raffreddamento
    cottura: 45 minuti
    totale: 1 ora 15 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 415 (kcal) 21 % GDA (*) - 1735 (kJ)
    Proteine: 11,1 (g) 15 % GDA
    Grassi: 13,1 (g) 19 % GDA
    Carboidrati totali: 67,5 (g) 25 % GDA
    di cui zuccheri: 2,6 (g) 3 % GDA

Consulta l'infografica dell'apporto nutritivo.

Scarica il PDF della ricetta (32 download).
oppure usa il QRCode per memorizzarlo sul tuo smartphone QRCode per scaricare il PDF della ricetta

Calcola l'apporto nutritivo delle tue pietanze con il nostro calcolatore di calorie

foto di un granchio
zoom »
Granchio intero crudo

Ricetta risotto al granchio

Preparazione e cottura

  • - Preparate il brodo.
    Affettate mezzo cipollotto e mettetelo in una casseruola con 2 cucchiai di olio.
    Fatelo soffriggere su calore molto basso, mescolando di tanto in tanto.
    Unite anche i granchi e continuate a soffriggere, rigirando i crostacei, fino a quando non cambiano colore.
    Aggiungete i pomodori, lavati e tagliati in pezzi grossolani.
    Mescolate e fate insaporire per qualche minuto.
    A questo punto versate l'acqua bollente il modo da coprire bene tutti gli ingredienti.
    Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 15 minuti.
    Spegnete il fornello e lasciate raffreddare i granchi nella loro acqua di cottura.
  • - Estraete la polpa dai granchi.
    Tirate fuori i granchi dal brodo.
    Filtrate il brodo e mettetelo in un pentolino pulito. Diluitelo e salatelo.
    Prendete ogni granchio ed estraete tutta la polpa possibile dalla parte ventrale senza toccare le interiora, ben riconoscibili. L'operazione è un po' lunga perché l'interno è cartilagineo. Recuperate bene tutto il corallo rosso.
    Passate poi alle chele. Anche in questo caso armatevi di pazienza. Basta schiacciarle con uno schiaccianoci se non avete l'attrezzo specifico ed estrarre la polpa con uno stuzzicadenti. Quando sono al mare e quindi trovo più facilmente i granchi che non città, è il momento in cui non ho con me l'attrezzatura specifica e allora ho trovato la soluzione in questo modo ;))
    Mettete la polpa da parte.
  • - Cuocete il risotto.
    Affettate il resto del cipollotto.
    Affettate le zucchine o tagliatele a fiammifero se preferite.
    Fate soffriggere cipollotto e zucchina nell'olio rimasto per una decina di minuti su calore molto basso, mescolando spesso.
    Contemporaneamente riportate a bollore il brodo.
    Unite il riso, fatelo tostare.
    Bagnate con il prosecco e fatelo evaporare completamente su calore più alto, questa volta.
    Unite il brodo caldo, un mestolo alla volta portando a cottura il risotto.
    Non occorre mescolare spesso.
    Nel frattempo lavate prezzemolo ed erba cipollina e tamponate l'eccesso di acqua con carta assorbente.
    Un minuto prima di spegnere il fornello tagliate dentro alla pentola le erbe aromatiche e unite la polpa di granchio.
---
zoom »
Granchi aperti e pronti da cuocere

A tavola

  • - Fate riposare il risotto per un paio di minuti prima di servire.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - I granchi si comperano vivi in pescheria ma io confesso subito di non averli mai portati a casa vivi. Non avrò mai il coraggio di ucciderli inserendo il coltello sotto la coda o immergendoli vivi nell'acqua bollente. In questo sito, quindi, non troverete mai questo tipo di spiegazioni. Io preferisco chiedere al pescivendolo di prepararli aperti come vedete nella foto qui accanto. Tra l'altro ho scoperto, vedendo agire un'altra persona, che immergerli nell'acqua bollente fa perdere qualsiasi sapore alla loro carne. In genere poi uso granchi di medie dimensioni che secondo me sono anche più saporiti.
  • - Altra possibilità è usare la polpa di granchio in scatola. Il sapore non è sicuramente lo stesso ma è anche vero che i granchi sono abbastanza rari. E quindi bisogna accontentarsi. In questo caso però mi viene a mancare la materia prima per il brodo. Risolvo il problema preparando il brodo con i gusci di gamberi o altri crostacei. Gamberi che poi uso per altri piatti. Se volete suggerimenti più precisi potete contattarmi. Scorrendo la pagina fino in fondo trovate il form da utilizzare.
  • - Nell'introduzione parlavo di due versioni del risotto al granchio. Quella che vi ho presentato e descritto è la ricetta estiva in cui posso usare pomodori e zucchine perché di stagione.
    In inverno metto nel brodo un pomodoro secco e uso i piselli (in scatola o surgelati) al posto delle zucchine.
    Ovviamente potete anche non aggiungere verdure e usare solo polpa di granchio.
    Il successo del mio piatto sta nel brodo con cui cuocio il risotto. Le verdure le aggiungo per dare più struttura e volume al piatto.

Idea menu

  • - Il risotto al granchio, dati i costi, non è certo un piatto per il menu di tutti i giorni.
  • - Sceglietelo per le vostre occasioni importanti, quando dovete organizzare un menu di pesce completo. Essendo abbastanza delicato può essere abbinato facilmente a molti altri piatti.
  • - Non servite mai il risotto al granchio con il crostaceo ancora da pulire. Anche se mettete gli accessori giusti per estrarre la polpa dalle chele e dal resto è sempre un'impresa! E non è piacevole!
    Se proprio volete far vedere che avete usato granchi freschi, pulitene uno senza rovinarlo troppo e guarnite il piatto.
  • - In un menu completo, con queste dosi, potete contare su un numero maggiore di porzioni, anche il doppio. Tutto dipende da quante altre portate scegliete.

Note di alimentazione

  • - Il risotto al granchio ha calorie e grassi abbastanza contenuti. Li ho riportati solo per curiosità visto che è un piatto che non rientra nel menu quotidiano.
  • - Fibre per porzione: 1,5 grammi

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Risotto al granchio "?

Abbinate lo stesso prosecco con cui cuocete il risotto.