Sugo alla poderana

Ricetta tradizionale della Maremma Toscana tradizionale

pasta corta (tortiglioni) conditi con sugo alla poderana,  il sugo è fatto con carciofi, fave, salsiccia e prosciutto
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Sugo alla poderana

Ingredienti / Dosi per 4

  • Carciofi - 6 (circa 1 kg)
  • Prosciutto crudo - 30 g in un unico pezzo
  • Cipolla - 40 g
  • Prezzemolo fresco - un ciuffetto
  • Salsiccia fresca - 80 g
  • Fave fresche sgranate - 120 g
  • Polpa di pomodoro - 200 g
  • Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
  • Sale
  • Pepe, se piace
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 30 minuti
    cottura: circa 40 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: XX (kcal) - XX (kJ)
    Proteine: XX (g)
    Grassi: XX (g)
    Carboidrati totali: XX (g)
    di cui zuccheri: XX (g)

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Il sugo alla poderana è un sugo tipico della Maremma e visti gli ingredienti è da fare tipicamente nella tarda primavera.
In genere la gente del posto ci condisce i maccheroni cioè una sfoglia di pasta all'uovo tagliata in grosse strisce e vi assicuriamo che è un piatto buonissimo.
Noi invece abbiamo voluto provare il sugo con un formato di pasta corta prodotta in un'azienda toscana sulla strada di Chianti. Per saperne di più su questa pasta buonissima leggete il post specifico sul nostro blog.
Ecco spiegato il mistero della fotografia che mette in evidenza dei tortiglioni conditi con questo sugo.
Ovviamente voi potete scegliere il formato di pasta che più vi piace.

Preparate gli ingredienti. Incominciate dai carciofi. In questa pagina spieghiamo come pulirli correttamente. Comunque mondateli eliminando le foglie esterne più dure, le punte e parte del gambo. Tagliateli in quarti ed eliminate anche le barbe interne se presenti. Tuffateli in acqua acidulata con una spruzzata di limone mentre pulite gli altri.
Pelate la cipolla e tagliatela in grosse fette.
Mondate e lavate il prezzemolo e asciugatelo con carta assorbente da cucina.
Tagliate il prosciutto a pezzi più piccoli.
Fate un trito con tutti questi ingredienti e versatelo in una pentola con l'olio d'oliva. Se avete una pentola di terracotta usatela, è la scelta migliore.
Spellate la salsiccia e sbriciolatela.

Cuocete il sugo. Soffriggete il trito su fiamma molto bassa mescolando frequentemente. Dopo qualche minuto aggiungete anche la salsiccia e le fave e mescolate. Proseguite la cottura per circa 30 minuti a pentola coperta. La ricetta tradizionale non prevede l'aggiunta di brodo ma noi abbiamo usato circa 300 ml di brodo vegetale perchè era necessario. Dieci minuti prima di spegnere il fornello versate anche la polpa di pomodoro. A fine cottura regolate di sale e di pepe se vi piace. Il sugo deve risultare morbido soprattutto se decidete di condire della pasta all'uovo.

Suggerimenti

  • - Questa è una ricetta tipicamente primaverile ma se vi piace potete realizzarla in tutte le stagioni visto che ormai carciofi e fave sono disponibili anche in scatola e come prodotti surgelati. Ovviamente non si ha lo stesso risultato.
  • - Tenete presente che per avere 120 grammi di fave fresche sgranate dovete partire da circa 500 grammi di fave nel loro baccello.
  • - Il sugo è talmente buono che vale la pena pensare di utilizzarlo per condire anche una pasta particolare da inserire in un menu rustico per una cerimonia.

Qual è il vino giusto per la ricetta " Sugo alla poderana "?

Il nostro suggerimento è: per la presenza di carciofi è sconsigliato il vino. Noi suggeriamo eventualmente di abbinarci una birra scura.