Arrosticini

Ricetta arrosticini

Questa pagina ha un'impostazione insolita perchè unici sono gli arrosticini per cui vale bene un discorso a parte.

I miei nonni paterni erano abruzzesi e la ricetta degli arrosticini la propongo in quanto li ho mangiati molto spesso. Beati ricordi di gioventù ... quando c'erano molte più sagre di paese e ogni occasione era buona per assaggiarli. Il loro profumo accompagnava tutte le feste e tutti mangiavano le "rrustelle", qualcuno anche a passeggio. È un tipico cibo di strada ma allora nessuno sapeva cosa significasse "street food".
I più ci facevano merenda sui lunghi tavolacci di legno dove ti servivano gli arrosticini con fette di pane casereccio (pagnotta con poco sale) con un filo d'olio d'oliva. Una bontà! L'ennesima prova, se mai ce ne fosse bisogno, che le cose più semplici sono anche le più buone.
Credo che anche oggi nelle sagre di paese dell'entroterra abruzzese si ripercorra la stessa tradizione.
E attenzione, si mangiano sfilando ogni pezzetino di carne con la bocca. Alla faccia del galateo. Ma chi mi segue sa bene come la penso. Ci sono delle circostanze in cui usare coltello e forchetta è proprio fuori posto e farebbe cadere il malcapitato in una situazione veramente imbarazzante. Bisogna sempre sapersi adattare al momento e alle usanze ;))
Per cominciare a descrivere la ricetta degli arrosticini sfatiamo alcuni miti.

• - Gli arrosticini vanno cotti solo sui carboni a fuoco basso o sulla brace di quercia. Qualsiasi altro metodo di cottura ne compromette il sapore.
  Se proprio li volete fare cuocendoli in forno o sulla griglia elettrica sappiate che non è esattamente la stessa cosa. Diventano duri e cambiano sapore.
• - Non hanno bisogno di niente, solo sale e alla fine. Mi raccomando! È tollerato secondo l'Accademia della Cucina Italiana solo un po' di pepe. Il link lo trovate più avanti.
• - Comperateli pronti per la cottura solo se non trovate la materia prima: carne di pecora o castrato.
  
• - Gli arrosticini sono facilissimi da preparare, molta più attenzione bisogna fare sulla cottura.

Preparazione

• - Tagliate la carne di pecora a tocchetti irregolari.
• - Infilateli in spiedini di legno di 25 - 30 centimetri di lunghezza.
• - Potete intervallare pezzetti di carne magra a pezzetti di grasso secondo una tradizione molto seguita in Abruzzo oppure tagliare la carne senza fare distinzione tra grasso e magro. La carne comunque non può essere magra perchè gli arrosticini non sarebbero morbidi.
• - Intanto preparate il carbone che deve bruciare fino a diventare di colore grigio-bianco.

Cottura

• - Poggiate gli spiedini sulla griglia e fateli dorare.
• - Girateli sul lato opposto e fate cuocere fino a farli dorare.
• - Girateli ancora per una manciata di secondi sul primo lato.
• - La cottura deve essere rapida.

A tavola

• - Salate e servite immediatamente.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Il primo suggerimento che vi dò è procurarvi la materia prima, carne di pecora, quando la trovate. Anche con molto anticipo rispetto al suo uso. C'è sempre il congelatore, no? E poi in genere la carne di pecora ha bisogno di un periodo di frollatura.
  Noi facciamo rifornimento facilmente in Sardegna, Basilicata (in genere in tutte le regioni meridionali), qualche volta in Toscana. L'abbiamo trovata anche in Trentino. Se qualcuno la trova in altre regioni ce lo segnali.
  Non è detto poi che dobbiate riempire il congelatore. Basta qualche taglio per realizzare gli arrosticini e qualche altra ricetta tipica che trovate nel sito.
• - Non vi fate convincere a marinare gli arrosticini o spruzzarli di limone o passarli con il rosmarino intinto nell'olio. Sono tutte tecniche ottime per le normali grigliate. Non per gli arrosticini. Se fatti bene, sono già ottimi così.
• - In Abruzzo c'è un apposito strumento per cuocere gli arrosticini. Si chiama "fornacella" o "furnacella" o "rustillire" a seconda dei dialetti locali. Come vedete nella foto è lunga e stretta ed è molto utile perchè in questo modo il legno degli spiedini non prende fuoco in quanto sporge verso l'esterno.
  Se cuocete gli arrosticini a casa sui carboni fate in modo anche voi di far sporgere verso l'esterno la parte scoperta dello spiedino.

Idea menu

• - Io suggerirei gli arrosticini per una grigliata. Sono da cuocere e distribuire mentre vi dedicate alla griglia, quando sono pronti i carboni. In questo caso diventano un ottimo rompidigiuno o uno stuzzichino prima di mettersi a tavola. E le dosi sono sufficienti per un numero molto più alto di persone. Offriteli con il vino (Montepulciano di Abruzzo) che è suggerito per gli arrosticini. Lo stesso vino può poi tranquillamente essere abbinato alla vostra grigliata.
  600 grammi di carne di pecora sono pensati per 4 persone solo nel caso che la cena sia composta esclusivamente dagli arrosticini.

I link utili per questa ricetta

• - Volete saperne di più sull'Accademia della Cucina Italiana?

Note di alimentazione

• - Essendo necessaria carne di pecora non magra per fare gli arrosticini è ovvio che non possiamo pretendere di essere soddisfatti nel palato e anche nel conteggio di calorie e grassi.
  Qualche volta la bontà si paga. Ma questo peccato di gola può essere compensato da un menu più equilibrato nel resto della settimana.
  Se si "sfora" qualche volta il nostro organismo riesce a compensare. Il problema sta nel non "sforare"spesso.
• - Gli arrosticini non hanno fibre per la totale assenza di verdure. Il fabbisogno giornaliero di fibre comunque è di 30 g.

Loretta

Quale vino per la ricetta " Arrosticini "?

Tutti gli abitanti della zona ve lo confermeranno: Montepulciano d'Abruzzo o vino rosso locale allungato con gassosa. Provatelo è favoloso!