Porcini sott'olio
Ricetta tradizionale
I porcini sott'olio sono molto gustosi e se si ha la fortuna di avere funghi porcini freschi, profumati e sodi si può cadere nella tentazione di prepararli. Fate molta attenzione però. Come microbiologa vi devo ricordare che dietro a tutte le conserve casalinghe si può nascondere il problema del botulino. Questo è il motivo per cui io tra conservare i porcini sott'olio e congelarli preferisco sempre la seconda soluzione. Qualche volta mi faccio tentare anche io e il consiglio è che seguiate tutte le fasi descritte. Potrebbero sembrare eccessive queste precauzioni ma è sempre meglio fare in più che in meno.
difficoltà : facile
tempo: 1 ora 30 minuti
calorie: (kCal)
Ingredienti
- Porcini freschi - 1 kg
- Aceto di vino bianco - 700 ml
- Olio extravergine d'oliva - 500 ml
- Alloro secco - 4 foglie
- Pepe nero in grani - 1/2 cucchiaino
- Timo o chiodi di garofano, se piacciono
- Sale
- Difficoltà:
- facile
- Tempi:
-
preparazione: 40 minuti
cottura: 50 minuti
totale: 1 ora 30 minuti - Quante calorie ha una porzione?
- Energia:
n.c. (kcal)
-
n.c. (kJ)
Proteine: n.c. (g)
Grassi: n.c. (g)
Carboidrati totali: n.c. (g)
di cui zuccheri: n.c. (g)
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Indicazioni sui principali allergeni
Questa lista di allergeni (rif. "EUFIC") ha solo carattere divulgativo. Ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico usato nella preparazione di alimenti che provichi allergie o intolleranze alimentari deve essere segnalato nelle etichette dei prodotti in vendita o nei menu offerti nei posti di ristorazione.
Ricetta porcini sott'olio
Preparazione e cottura
- - Preparate i porcini.
Scegliete funghi ben sodi e intatti.
Ispezionateli attentamente e scartate quelli che presentano dei forellini.
Pulite i funghi accuratamente.
Cominciate dall'estremità inferiore del gambo asportando con un coltellino la parte intrisa di terra.
Pulite poi gambo e cappello con un panno inumidito.
I funghi non dovrebbero essere lavati a meno che non sia strettamente necessario.
Questo perchè potrebbero perdere in parte o totalmente il loro sapore.
Lasciate i funghi piccoli interi e tagliate quelli più grossi in fette per il lungo. - - Scottate i funghi in acqua e aceto.
Portate a bollore l'aceto con una quantità analoga di acqua, l'alloro, il pepe e una generosa presa di sale.
Tuffate i funghi nella soluzione che bolle e calcolate 4 minuti da questo momento.
Toglieteli velocemente dall'acqua con una schiumarola e metteteli su un canovaccio pulito.
Copriteli con un altro canovaccio e fateli asciugare per circa 24 ore girandoli ogni tanto. - - Sterilizzate i vasi vuoti.
Nel frattempo sterilizzare i vasetti facendoli bollire per 10 minuti e poi fateli asciugare accuratamente. - - Preparate i vasetti.
Disponete i funghi nei vasetti aggiungendo timo o chiodi di garofano secondo i gusti.
Riempite i vasi di olio fino a 3 centimetri dal bordo e disponete gli appositi dischetti per evitare che i funghi vengano a galla.
Scuotete leggermente i vasetti per eliminare le bolle d'aria.
Chiudete i vasetti e disponeli in una pentola piuttosto alta, circondati da uno strofinaccio in modo che non possano rompersi.
Io per questo scopo uso una vecchia pentola a pressione senza coperchio alta e stretta. - - Sterilizzate i vasetti con i funghi.
Riempite la pentola di acqua in modo che il livello dell'acqua li copra per almeno 4 o 5 centimetri.
Portate a bollore l'acqua.
Fate bollire per 30 minuti, a partire dall'inizio del bollore, facendo attenzione che l'acqua superi sempre i coperchi.
Se necessario, aggiungete acqua bollente.
La soluzione migliore è comunque quella di sterilizzare nell'apposito sterilizzatore o autoclave. - - Seguite attentamente le istruzioni scritte nella confezione dei coperchi nuovi che state utilizzando per far fare il vuoto e verificare poi che si sia fatto.
Se usate i tappi e i vasi della Bormioli il suggerimento è di far raffreddare i vasetti direttamente nell'acqua. - - Riponete i vasetti in un luogo fresco e scuro per un periodo non superiore ai 6 - 9 mesi.
A tavola
- - Quando aprite il barattolo per servire i vostri porcini sott'olio controllate che:
il coperchio abbia mantenuto il vuoto
i funghi non presentino muffe o cambiamenti di colore
i vostri funghi non abbiamo odori diversi dal solito.
Suggerimenti
Consigli utili
- - Le dosi sono sufficienti per 4-5 barattoli da 250 ml.
- - Potete scegliere anche funghi di diverse qualità per realizzare questa conserva.
- - Ad alcuni piace aggiungere anche l'aglio (2 spicchi) nella miscela di acqua e aceto.
- - Non conservate i barattoli per più di 8-9 mesi.
- - Non mi stanco mai di ricordare il problema del botulino. Non cadete nella tentazione di invasare i funghi e metterli sott'olio senza procedere ad un'ulteriore sterilizzazione. Il solo conservarli sott'olio non garantisce una corretta conservazione.
Tra l'altro la sicurezza totale ce l'avreste solo portando la temperatura a 120°C che con la sola bollitura non si raggiunge mai. Bisognerebbe utilizzare uno sterilizzatore in cui si può controllare la temperatura.
Idea menu
- - Come servire i porcini o i funghi sott'olio? sono un classico antipasto all'italiana. Associateli ad altre conserve, salumi misti con formaggi, bruschette, tartine, crostini (sono molto buoni sul pane grigliato).
- - Li potete usare sulla pizza, famosa la pizza quattro stagioni.
- - In qualche caso io li uso come ingrediente di qualche torta salata oppure nella farcitura di arrosti di manzo, tacchino o vitello.
- - Sono inoltre un tocco insuperabile in qualche sugo per pasta senza pomodoro o nell'insalata di pasta o nel riso freddo.
I link utili per questa ricetta
- - Volete vedere la ricetta della pizza quattro stagioni?
- - Volete avere qualche informazione in più sui funghi porcini? seguite il link per la pagina che abbiamo dedicato a loro nel nostro sito theitaliantaste.info su cibo e alimentazione.
- - Vi ricordo che per navigare facilmente nell'area dedicata alla cucina, dovete far riferimento al bottone verde nella barra di navigazione in alto. Vi riporta alla home page da cui è facile arrivare alle varie sezioni.
Note di alimentazione
- - Come avete visto non ho calcolato calorie, grassi, zuccheri e proteine dei porcini sott'olio. Il conto può essere solo approssimativo e non mi piace essere poco accurata in questo settore.
Ci sono le quantità di tutti gli ingredienti ma nessuno potrà mai essere sicuro di quanto olio assorbono effettivamente i funghi con la loro struttura spugnosa ed è l'olio che determina l'apporto nutritivo almeno per quanto riguarda calorie e grassi.
Tenete però presente che, come tutti i prodotti sottovetro, per la loro ricchezza in olio e/o sale non dovrebbero essere consumati con grande frequenza.
Loretta