Linguine con scampi e frutti di mare

Ricetta linguine scampi e frutti di mare

La ricetta riportata dalla tradizione orale prevede di usare per 4 persone: 4 grossi scampi, 4 grossi granchi, 500 g di frutti di mare (cozze, vongole veraci, tartufi e datteri), 6 cucchiai di olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 300 g di pomodorini tondi, 300 g di linguine e sale e pepe. La stessa tradizione ci racconta poi di far cuocere scampi e granchi con tutto il guscio in un tegame con uno spicchio d'aglio schiacciato e due cucchiai di olio per una decina di minuti. Dopo si spegne il fornello e si fanno aprire i frutti di mare puliti e sciacquati in un secondo tegame con il rimanente olio d'oliva e il secondo spicchio di aglio. Una volta che si sono aperte le valve si travasa il tutto nel primo tegame insieme ai pomodorini tagliati a metà. Su fuoco vivace si fa asciugare la maggior parte di acqua che i frutti di mare rilasciano. Nel frattempo si cuociono al dente le linguine da condire con tutti gli ingredienti ancora nel loro guscio.

Io ho rivisitato questa versione classica delle linguine ai frutti di mare e scampi per una serie di motivi legati all'ambiente e ad un modo più elegante di servire questo piatto soprattutto quando si hanno ospiti.
Innanzi tutto i tartufi di mare sono anche noti come arselle (Venus verrucosa), cappa verrucosa, coppola ... In Campania il tartufo di mare è noto come taratufo e a Bari noscia reale. Io ho scelto di usare solo vongole veraci perchè quelle che più facilmente vengono trovate in tutta Italia.
Attualmente, come ben sapete, dei datteri di mare è vietata la pesca e la commercializzazione. Quindi anche questi sono da scartare.
Per quanto riguarda i granchi anche questi sono difficilmente recuperabili e quindi ho optato per la classica scatola di polpa di granchio ma di buona qualità, quindi piuttosto costosa.
Altro problema è servire le linguine condite con gli ingredienti con tutto il guscio, dagli scampi alle vongole. Scampi e granchi interi creano veramente problemi enormi. Ci si sporca le mani e si rischia anche di lasciare sulla tovaglia dei "regalini" poco graditi e imbarazzanti. Non è proprio il caso.
La mia versione non crea nessun problema. Versione molto gustosa se si recuperano gli ingredienti freschi. E proprio per gustare al meglio i sapori di scampi, cozze e vongole e quello delicato della polpa di granchio ho deciso di non usare aglio ma erbe aromatiche in abbondanza. Il piatto viene servito poi con qualche cozza e vongola completa e il guscio dello scampo.

Ecco allora la mia versione di linguine agli scampi e frutti di mare, veramente appetitosa! Il procedimento è piuttosoto lungo ma se volete fare bella figura con i vostri ospiti questo piatto fa al caso vostro.

Preparazione e cottura

• - Spurgate le vongole.
  Mettete a bagno le vongole in acqua salata fredda per almeno 3 ore cambiando l'acqua di sovente.
• - Pulite le cozze.
  Quando acquistate le cozze fatele pulire con l'apposita macchinetta in modo da non doverle spazzolare.
  Le cozze non vanno spurgate ma devono essere eliminati i residui vari sui gusci.
  Deve essere poi eliminato il bisso cioè quel ciuffetto che sporge dalle due valve.
  Il residuo che rimane all'interno del mollusco lo dovrete poi togliere una volta che le cozze si saranno aperte.
  Più sotto vi riportiamo il link al nostro video su come pulire le cozze.
• - Preparate gli scampi.
  Dovete estrarre la coda dal guscio. La tecnica è abbastanza semplice ma attenti a non farvi male perchè gli scampi sono abbastanza duri.
  Staccate la testa. Poi prendete lo scampo nella mano sinistra rigirandolo sul dorso. Tagliate le zampe e incidete la parte ventrale su entrambi i lati. A questo punto rimuovete la cartilagine ventrale, incidete il primo anello dorsale con le forbici, staccatelo e inserite il dito sotto la coda e spingete la coda verso l'esterno.
  Se agite con precauzione riuscirete a mettere da parte il guscio intatto per una guarnizione scenografica del vostro piatto come vedete nella fotografia. In questo caso non togliete la testa e le zampe e tentate di estrarre la coda senza rovinare il guscio.
  Tagliate le code estratte in pezzi e mettetele da parte.
• - Fate aprire cozze e vongole.
  Io in genere lo faccio separatamente perchè le vongole possono avere ancora un po' di sabbia.
  Fate aprire vongole e cozze in due tegami con il coperchio, su fiamma vivace, e senza aggiungere olio od altro.
  In pochissimi minuti sia le cozze che le vongole si apriranno. Fatele stiepidire, eliminate il guscio (lasciatene da parte qualcuna intera) mettendo da parte i molluschi e filtrate il liquido che emettono. Filtrate il liquido delle vongole attraverso un telo dalla trama molto fitta. I liquidi, mescolati li dovrete aggiungere al sugo. Ve ne avanzerà sicuramente un po' che potrete utilizzare per altre preparazioni.
• - Preparate il sugo.
  Fate imbiondire la cipollina nell'olio su fiamma molto bassa e poi unite i pomodori, lavati e tagliati a metà. Fate insaporire su fiamma medio alta mescolando spesso. Unite poi il liquido di cozze e vongole e, se volete, il liquido in cui è conservata la polpa di granchio. Fate cuocere fino a ridurre il sugo alla giusta consistenza e, poco prima di spegnere il fornello, unite le vongole, le cozze, la polpa di granchio, gli scampi e le erbe aromatiche.
  Il sugo va salato poco perchè i frutti di mare contengono già del sale.
  Spolverate con il pepe se vi piace.
• - Cuocete la pasta.
  Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata e fate cuocere le linguine al dente.
• - L'ultima fase.
  Scolate la pasta e versatela nel tegame con il sugo. Fatela insaporire per un minuto su fiamma medio alta.

A tavola

• - Distribuite la pasta condita nei piatti.
  Guarnite ciacun piatto o la zuppiera da portare in tavola con i gusci vuoti degli scampi e qualche vongola e cozza con il suo mollusco ancora nel guscio.
  Servite subito.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Mi sembra di vedere già la faccia dei puristi che mi rimproverano per il modo con cui faccio aprire cozze e vongole. Credo che nessuno abbia più il tempo e la pazienza di aprire le cozze come si faceva una volta, lontano dal fuoco. Ho seguito affascinata un pescatore anziano del Salento che faceva questa operazione. Vi assicuro che era velocissimo ma anche lui ha impiegato del tempo ... e poi bisogna saperlo fare ed avere una manualità che si acquisisce con l'esperienza. Insomma è sempre una questione di tempo!
• - In genere sia cozze che vongole vengono vendute in sacchetti da chilo. Potete utilizzare il resto per fare un'insalata di mare o qualche altra preparazione. Volendo potete conservare i molluschi che vi avanzano in frigorifero ben immersi nel loro liquido fino al giorno dopo per fare un bel risotto alla pescatora per esempio.
• - Potete aggiungere anche un pezzetto di peperoncino nel sugo se gradito e sostituire nelle stagioni giuste le erbe aromatiche secche con quelle fresche.
• - E vero che sarebbe più scenografico portare in tavola la zuppiera e servire gli ospiti direttamente ma non è molto pratico. Portate in tavola i singoli piatti, è molto meglio ;)

Idea menu

• - Le linguine scampi e frutti di mare sono un primo piatto ricco di ingredienti e abbastanza costoso come ho avuto già modo di scrivere e quindi è in genere preparato per le grandi occasioni. Natale prima di tutto.
  Io però lo consiglio anche per le occasioni speciali quando chi si vuole festeggiare adora la cucina di mare.
  La porzione di pasta è piuttosto ridotta perché la ricetta è pensata, già in partenza, per menu completi di pesce.
• - Quando programmate un piatto di pasta del genere che è piuttosto lungo e laborioso il resto del menu dovrebbe essere molto più semplice. Il piatto forte è proprio questo con le linguine. D'altra parte la varietà di crostacei e molluschi è notevole. Per le altre portate orientatevi su pesci di mare.
  Io preparerei una bella varietà di pesci affumicati con verdure pastellate come antipasto. Ci sono delle ottime qualità di tonno, pesce spada e salmone in busta e possono essere facilmente condite oppure servite tali e quali. Come secondo mi orienterei su un bel pesce al forno da servire con insalate di stagione.
  Ricordate che i dolci non devono contenere panna e andrei cauta anche con le creme. Dopo un menu a base di pesce l'ideale sarebbe una bella macedonia o una crostata di frutta fresca. Sotto trovate tutti i link utili per il vostro menu ed altro.

I link utili per questa ricetta

• - Prima di tutto vi riporto il link al video in cui faccio vedere come pulire le cozze.
• - Credo che potreste trovare utile consultare il nostro indice sul pesce per cercare ricette per il secondo piatto.
• - Altro link utile agli antipasti di mare in cui trovare idee sfiziose per iniziare il vostro menu.
• - Per il dolce invece vi indirizzo decisamente verso la crostata di frutta.

Note di alimentazione

• - Scommetto che quando avete letto la tabella nutrizionale e in particolare le calorie avete pensato che questo piatto di pasta nonostante gli ingredienti non è una bomba calorica. La spiegazione sta nella ridotta quantità di pasta (solo 60 grammi a testa) e nell'olio (meno di un cucchiaio a testa) essenzialmente.
  Vi faccio presente che calorie, grassi e zuccheri delle linguine agli scampi e frutti di mare li ho calcolati sulla mia versione e non su quella classica.
• - Discorso a parte è il colesterolo quando si tratta di crostacei e molluschi ma, visto che è un piatto delle feste, è meglio tralasciare. Si mangia raramente, no?
• - Fibre per porzione: 3,1 grammi

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Linguine con scampi e frutti di mare "?

A me e mio marito piace con il Pigato della DOC Riviera Ligure di Ponente (vino DOC della Liguria) ma può andare bene anche il Greco di Tufo per rimanere in Campania.