Torta salata con baccalà

Le ricette di casa nostra Loretta Sebastiani

Questa torta salata con baccalà è veramente eccezionale. L'ho proposta diverse volte ai nostri ospiti ricevendo sempre numerosi complimenti. E le richieste di bis mi hanno confermato la sua bontà.
È una mia ricetta che però si basa su un modo di cucinare il pesce nell'Italia del sud e in particolare in Sicilia con succo d'arancia, passata di pomodoro e cipolla. Mio marito ed io abbiamo assaggiato diverse preparazioni e abbiamo pensato di trasferire questa tecnica al baccalà. Con notevole successo.
Ecco la ricetta e ricordatevi di iniziare 48 ore prima a meno che non comperiate il baccalà già bagnato!

torta salata con baccalà
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Torta salata con baccalà

Ingredienti / Dosi per 4

  • Pasta per la pizza - dose per due persone
  • Baccalà sotto sale - 500 g
  • Porri - 150 g
  • Erba cipollina secca - 1 cucchiaio
  • Prezzemolo secco - 1 cucchiaio
  • Alloro secco - 1 foglia
  • Passata di pomodoro - 400 ml
  • Arance - 1
  • Olive verdi denocciolate - 40 g
  • Olio extravergine d'oliva - 3 cucchiai
  • Sale
  • Difficoltà:
    media difficoltà
  • Tempi:
    preparazione: 30 minuti
    più il tempo di lievitazione
    e l'ammollo del baccalà
    cottura: 50 minuti
    totale: 1 ora e 20 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 492 (kcal) 25 % GDA (*) - 2060 (kJ)
    Proteine: 35,2 (g) 71 % GDA
    Grassi: 15,9 (g) 23 % GDA
    Carboidrati totali: 54,8 (g) 21 % GDA
    di cui zuccheri: 7,5 (g) 9 % GDA

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Indicazioni nutritive per uomo / donna

calorie

carboidrati

grassi


calorie

carboidrati

grassi

Uomo e donna hanno diverse esigenze nutritive. Le tabelle evidenziano queste differenze per la ricetta in esame. Va ricordato che l'apporto giornaliero di proteine è rispettivamente 55g e 44g.

Indicazioni sui principali allergeni

Questa lista di allergeni (rif. "EUFIC") ha solo carattere divulgativo. Ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico usato nella preparazione di alimenti che provichi allergie o intolleranze alimentari deve essere segnalato nelle etichette dei prodotti in vendita o nei menu offerti nei posti di ristorazione.

Ricetta torta salata con baccalà

Preparazione e cottura

  • - Dissalate il baccalà.
    Il baccalà è venduto sotto sale e richiede di essere messo in acqua fredda per circa 48 ore prima di essere spellato, diliscato e preparato per la ricetta.
    Ricordatevi di cambiare sovente l'acqua. Qualche purista dice che è necessario tenerlo in una zuppiera, nel lavandino, sotto un filo di acqua corrente.
    Io non seguo questo consiglio per una serie di buoni motivi: ragioni ambientaliste (l'acqua è troppo preziosa e non si spreca!) e di portafoglio (le bollette sono già abbastanza salate!)
    Preferisco tenerlo in ammollo in acqua in frigorifero.
  • - Preparate la pasta della pizza.
    Dopo le 48 ore di ammollo del baccalà preparate la pasta della pizza seguendo le nostre istruzioni o la vostra ricetta (con 250 g di farina). Il link lo trovate più avanti.
monoporzione di torta salata
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Tortino salato
  • - Preparate gli ingredienti.
    Mentre la pasta della pizza lievita, affettate il porro e spremete l'arancia.
    Tagliate a fette le olive.
    Spellate il baccalà, eliminate le spine e sfogliatelo con le dita in piccoli pezzi.
  • - Cuocete il ripieno.
    Fate soffriggere il porro e la foglia di alloro in due cucchiai di olio d'oliva su fiamma dolce, mescolando spesso.
    Versate la passata di pomodoro e mescolate ancora.
    Aggiungete anche il succo d'arancia.
    Fate riprendere il bollore e poi unite il baccalà.
    Non è necessario salare nella maggior parte dei casi. Eventualmente assaggiate il ripieno a fine cottura.
    I liquidi dovrebbero essere sufficienti per far cuocere il baccalà per una decina di minuti.
    Il ripieno deve essere morbido ma abbastanza asciutto.
    Se vedete che il liquido di cottura fa fatica ad asciugarsi nel tempo stabilito, alzate la fiamma.
    A fuoco spento unite anche le olive e il resto delle erbe aromatiche, mescolate e regolate eventualmente di sale.
    Eliminate la foglia d'alloro prima di riempire la torta salata.
  • - Preparate la torta salata.
    Preriscaldate il forno a 180 °C.
    Ungete una teglia rettangolare bassa (26 x 33 cm) oppure più formine rotonde o rettangolari (circa 4 con queste dosi) con l'olio rimasto e spolverizzatele con la farina.
    Stendete la pasta della pizza nella teglia in modo da creare anche un bordo di un centimetro.
    Punzecchiate il fondo con una forchetta e distribuite il ripieno aiutandovi con un cucchiaio.
    Livellate la superficie con il cucchiaio.
    Infornate per circa 25-30 minuti.
    I tempi di cottura sono indicativi e dipendono molto dal forno.

A tavola

  • - Aspettate 5 minuti prima di servire la torta salata.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Questa volta potete vedere la torta salata in due diverse versioni. Una prima forma rettangolare da biporzione. E una seconda forma rotonda da monoporzione. Questa seconda versione è molto interessante. Se dovete programmare un pranzo o una cena con più portate per un'occasione particolare questa monoporzione potrebbe risolvervi alcuni problemi. Al giorno d'oggi non si serve più un pasto abbondantissimo con più primi e secondi. Io per esempio questa monoporzione l'ho servita dopo un primo piatto e prima del secondo. Un modo diverso di portare in tavola il pesce. E con successo come ho già descritto.
  • - In fotografia potete notare il guscio di pasta non chiaro perchè noi amiamo la farina integrale (in questo caso specifico è di farro) ma potete realizzarla tranquillamente anche con la farina 00.
  • - In mancanza di tempo potete utilizzare una base già pronta (pasta per pizza o pasta sfoglia o pasta brisée). Ma se fate voi la pasta brisée il risultato sarà sicuramente eccezionale. Trovate il link più avanti.

Idea menu

  • - Potete servire questa torta salata come antipasto (in questo caso le porzioni sono maggiori), come piatto unico oppure come portata alternativa dopo il primo e prima del secondo in un menu completo.

I link utili per questa ricetta

Note di alimentazione

  • - Ho calcolato le calorie della torta salata con il baccalà considerando che la pasta per la pizza sia fatta con la farina 00 che è sicuramente quella più utilizzata. Vediamo come cambiano le cose con la farina integrale. Le calorie scendono a 479 e quindi la diminuzione è lieve per considerarla un vero beneficio. Ma la vera nota positiva sta nelle fibre che praticamente diventano 7,9 grammi. Raddoppiano e tutti voi dovreste sapere quali sono i benefici delle fibre. Motivo in più per scegliere sempre farine integrali.
  • - Fibre per porzione: 4,0 grammi

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Torta salata con baccalà "?

A noi questa torta salata con il baccalà piace con il Rosso Piceno (vino marchigiano DOC). Nel centro-sud d'Italia baccalà e stoccafisso sono spesso serviti con vini rossi.