(Ricetta tradizionale della Basilicata)

Mutton and potato stew, Basilicata (Italy) - style dressed with pecorino

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Carne di pecora - 500 g
Aceto di vino bianco - 400 ml
Cipolle rosse - 200 g
Pomodori maturi - 200 g
Soppressata - 50 g
Sedano - una costa
Peperoncini piccanti secchi - 1 piccolo
Pecorino grattugiato - 30 g
Patate - 200 g
Olio extravergine d'oliva - 3 cucchiai
Sale

Difficoltà:
facile
Tempi:
preparazione: 20 minuti
più il tempo della marinatura
cottura: circa 2-3 ore
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: XX (kCal) - XX (kJ)
Proteine: XX (g)
Lipidi: XX (g)
Zuccheri totali: XX (g)
Zuccheri solubili: XX (g)

Carne di pecora, agnello e castrato sono tipiche in Basilicata (Lucania) in quanto la pastorizia è sempre stata una delle principali attività.
La pecora alla lucana si differenzia da altre ricette di pecora stufata con le patate per la presenza del salame detto soppressata e del pecorino, uno dei prodotti tipici di questa terra.

Tagliare la carne di pecora in tocchetti e metterla in zuppiera con l'aceto di vino bianco e la stessa quantità di acqua. Lasciarla marinare per almeno 30 minuti. Toglierla poi dall'acqua e aceto e asciugarla.
Affettare molto sottilmente le cipolle e farle soffriggere su fiamma molto bassa nell'olio d'oliva. Continuare a cuocere per almeno 20-30 minuti (il tempo della marinatura) aggiungendo ogni tanto qualche mestolino di acqua bollente per evitare che le cipolle si colorino troppo.
Nel frattempo pelare i pomodori maturi e ridurli a cubetti e lavare e tagliare a fettine la costa di sedano. Tagliare anche la soppressata a pezzettini.
Aggiungere a questo punto la carne e farla rosolare sempre su fiamma bassa su tutti i lati, poi unire il sedano, i pomodori, la soppressata e il peperoncino. Coprire con acqua calda, regolare di sale e proseguire la cottura a pentola semicoperta, mescolando di tanto in tanto, su fiamma bassissima per almeno un paio d'ore. Mezz'ora prima della fine della cottura aggiungere le patate, pelate e tagliate a dadini. Aggiungere altra acqua bollente se necessario.
Fare ritirare bene il liquido di cottura e servire con una spolverata di pecorino.

Suggerimenti

- Scegliete il pezzo della spalla o ancora meglio la coscia.
- La carne di pecora deve piacere perché ha un sapore molto particolare, senz'altro è più saporita della carne di agnello.
- Ovviamente essendo l'animale non più giovane necessita di cotture prolungate. Per ridurre questi tempi fate come noi: comperate la carne e "dimenticatevela" nel congelatore (un lungo periodo di frollatura non le fa male - almeno qualche mese - così nel nostro caso una pecora sarda è stata cotta alla moda lucana), suddividete la carne in pezzettini e non pezzettoni (osservate la foto per ulteriori dettagli) e poi prolungate i tempi di marinatura (noi l'abbiamo marinata per due ore). In questo modo abbiamo ottenuto una carne morbidissima che si scioglieva in bocca in due ore di cottura.
- I risultati migliori si ottengono in una pentola di coccio.
- La foto si riferisce al piatto pronto prima di essere spolverato di pecorino.

Per una ricetta più leggera

- L'unica possibilità di diminuire grassi e calorie è quella di eliminare soppressata e pecorino, ridurli non servirebbe. In questo modo però la pecora non è più cotta alla lucana ma è semplicemente stufata con le patate. E nonostante questo è comunque un piatto sostanzioso come si può vedere dalla tabella nutrizionale e molto buono visto che la pecora ha una carne appetitosa.
Energia kCal kJ
Proteine (g)
Lipidi (g)
Zuccheri totali (g)
Zuchheri solubili (g)
Fibre (g)