(Ricette della tradizione friulana)

gulasch triestino-la foto mostra la carne tagliata a dadi cotta con le cipolle, la paprika e il oncentrato di pomodoro

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Carne di manzo - 800 g
Cipolle - 700 g
Paprika dolce in polvere - 1 cucchiaio
Paprika forte in polvere - 1 cucchiaino
Alloro secco - 1 foglia
Rosmarino - 1 rametto
Maggiorana - 1 rametto
Timo - 1 rametto
Concentrato di pomodoro - 3 cucchiai
Strutto o grasso di prosciutto - 60 g
Sale

Difficoltà:
facile
Tempi:
preparazione: 20 minuti
cottura: circa 2 ore
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: XX (kCal) - XX (kJ)
Proteine: XX (g)
Lipidi: XX (g)
Zuccheri totali: XX (g)
Zuccheri solubili: XX (g)

Esistono molte ricette di gulasch.
Questa è la ricetta del gulasch triestino, derivata dal gulasch ungherese. Trieste ha fatto parte dell'impero austro-ungarico e quindi ha assorbito molto delle sue tradizioni culinarie.

Tagliare la carne in dadi di 5 cm di lato. Affettare le cipolle al velo. Preparare un mazzetto aromatico: legare insieme con spago da cucina il rosmarino, la maggiorana, il timo e la foglia di alloro.
Far sciogliere il grasso in una casseruola dal fondo spesso. Far appassire le cipolle su fiamma bassissima. Quando le cipolle stanno per disfarsi aggiungere la carne e farla insaporire, sempre a fuoco molto basso, in maniera che la carne stessa rilasci i propri liquidi.
Nel frattempo portare a bollore dell'acqua.
Quando la carne incomincia a rosolare aggiungere il mazzetto aromatico, la paprika, sciolta in un mestolino di acqua calda, e poi il concentrato di pomodoro diluito anch’esso in circa 200 ml di acqua calda. Regolare di sale e proseguire nella cottura a fiamma bassissima e a pentola coperta per circa un'ora e mezza. Aggiungere altra acqua calda solo se necessario.
La carne va servita con la sua salsa eventualmente passata al setaccio.

Suggerimenti

- Utilizzate carne di manzo di taglio anteriore, di spalla: girello di spalla, sottospalla.
- Se non amate il gusto forte evitate di usare la paprika forte. E' sufficiente quella dolce.
- Esistono moltissime varianti di questa ricetta. Qualcuno ad esempio non usa il concentrato di pomodoro: il gulasch in questo caso è di color ruggine. Molti aggiungono anche le patate alla carne. Noi preferiamo presentarle a parte, cotte al vapore e condite con olio d'oliva, erba cipollina e sale. Ottimo è anche il gulasch con la polenta.
- Ricordate che i puristi ungheresi non ammettono che la carne possa essere cotta con grassi diversi dallo strutto e non ammettono le aggiunte di farina o tanto meno di panna.
- Per quanto riguarda il liquido di cottura fatelo ritirare secondo il vostro gusto.

Per una ricetta più leggera

- Sostituite il grasso animale con 4 cucchiai di olio d'oliva. Noi lo abbiamo provato e vi garantiamo che il risultato del gulasch è lo stesso. Ovviamente è più salutare; tutti sanno dell'utilità di sostituire i grassi animali con l'olio d'oliva. Ci dispiace per i puristi ungheresi ma la salute prima di tutto!

La storia del gulasch

- E' un piatto della tradizione ungherese che si cucina ormai in tutto il mondo ma che è tipico dell'Europa Orientale. Si trova anche scritto come gulash, goulash o gulyás. Come tutti i piatti buoni del mondo nasce dalla cucina povera, anzi, poverissima. Era il piatto tipico dei nomadi
(o meglio dei pastori chiamati appunto gulyás) della prateria ungherese. In sostanza la carne veniva cotta insieme alle cipolle a tal punto da far asciugare tutto il liquido di cottura. Poi si spalmava su assi di legno per farla seccare al sole. Quello che se ne ricavava lo si metteva in otri di pelle e lo si portava in questa maniera nelle lunghe peregrinazioni. Quando lo si doveva comsumare si faceva rinvenire qualche pezzo di carne essiccata in acqua calda e si aggiungevano alcune verdure. Molto spesso rape. Ne risultava una zuppa. La paprika non era utilizzata. Fu aggiunta solo alla fine del XIX secolo quando il piatto, già entrato prepotentemente nelle abitudini alimentari della borghesia locale, si diffuse in molti paesi assorbendo le varie abitudini locali. Di certo ha perso la connotazione di zuppa per divenire carne in umido.
La paprika è polvere di peperone dolce (paprika in ungherese vuol dire appunto peperone). Il piccante lo acquisisce solo dal processo di essiccamento. E' scorretto quindi usare il peperoncino perché il gulasch non deve avere il piccante tipico del peperoncino. E' vero altresì che nel preparare il gulasch qualcuno aggiunge anche un po' di paprika piccante come abbiamo segnalato anche noi. A voi la scelta finale.

Le differenze con il gulasch viennese

- Sostanzialmente simile. Fate rosolare la carne (800 g) con le cipolle (400 g) per almeno un quarto d'ora. Unite a questo punto la paprika, uno o due spicchi d'aglio, un mazzetto guarnito e un paio di cucchiai di farina; mescolate molto bene per qualche minuto e poi coprite con brodo caldo. Dopo un quarto d'ora unite anche dei pomodori pelati schiacciati con la forchetta (300 g). Regolate di sale e pepe. Proseguite la cottura a pentola semicoperta e mescolando spesso per due ore.
Nel frattempo potete lessare delle patate non facendo completare la cottura e le potete unire 10-15 minuti prima di spegnere il fornello alla carne.