Spezzatino alla toscana
Ricetta tradizionale della Toscana
Lo spezzatino di carne alla toscana è un piatto molto semplice che risale alla tradizione più tipica della cucina toscana soprattutto nelle aree in cui viene allevata la razza chianina. Gli ingredienti sono: la polpa di spalla di manzo, alcuni odori tra cui la cipolla, il sedano, l'aglio, il rosmarino e la carota, il pomodoro fresco e l'olio d'oliva.
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- Spezzatino di spalla di manzo - 400 g
- Pomodori pelati - 200 g
- Cipolla - 80 g
- Carota - 40 g
- Sedano - una costa piccola (30 g)
- Rosmarino fresco - un rametto piccolo
- Vino rosso - 150 ml
- Aglio - 1 spicchio
- Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
- Brodo
- Sale
- Pepe, se piace
- Difficoltà:
facile - Tempi:
preparazione: 15 minuti
cottura: circa due ore
totale: 2 ore 15 minuti - Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 345 (kCal) 18 % GDA (*) - 1442 (kJ)
Proteine: 45,0 (g) 90 % GDA
Lipidi: 15,4 (g) 22 % GDA
Zuccheri totali: 6,6 (g) 3 % GDA
Zuccheri solubili: 6,6 (g) 7 % GDA
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Preparate il trito. Pelate la carota, la cipolla e l'aglio, mondate il sedano eliminando anche i fili e lavate le verdure, rosmarino compreso. Tamponatele con carta da cucina e tritatele con la mezzaluna.
Rosolate. Rosolate il trito aromatico nell'olio d'oliva in un tegame su fiamma molto bassa e mescolando frequentemente. Unite anche la carne e fate insaporire, sempre su fiamma molto bassa, per qualche minuto.
Proseguite la cottura. Versate il vino, lasciatelo evaporare e unite i pomodori. Regolate di sale ed eventualmente di pepe, coprite il tegame e proseguite la cottura su fiamma molto bassa mescolando di tanto in tanto. Unite il brodo caldo ogni volta che è necessario.
La cottura deve essere lunga (almeno un'ora e mezza a partire dall'aggiunta del pomodoro) per avere dei pezzi di carne teneri e gustosi.
Noi in genere facciamo restringere il fondo di cottura come potete vedere nella foto. Questo dettaglio però è molto personale.
Suggerimenti
- - Noi non amiamo l'aglio e quindi lo sostituiamo nel trito con qualche filo di erba cipollina. Anche il pepe lo sostituiamo con un pezzetto di peperoncino.
- - Noi usiamo la carne di manzo ma in Toscana viene scelto frequentemente anche il vitello per fare questo tipo di spezzatino in umido.
- - Quale brodo usare? i puristi dicono un buon brodo di carne ma qualcuno ammette anche il brodo vegetale.
In genere noi non usiamo il dado e quindi facciamo bollire dell'acqua con una cipolla, del sedano e una carota intera e la aggiungiamo, filtrata, quando occorre. - - Quali pomodori? Come al solito è la stagione a suggerire il pomodoro migliore. In inverno è meglio usare i pelati mentre in estate scegliamo di preferenza pomodori maturi (almeno 300 g)
- - Il costo di questo piatto non è alto perchè per ottenere i migliori risultati si deve usare carne di seconda scelta.
- - Questo spezzatino è un ottimo secondo e può essere servito accompagnato da puré oppure da patate fatte cuocere insieme allo spezzatino nell'ultima mezz'ora. Basta tagliarle a tocchetti, unirle alla carne e aggiungere del brodo. Proseguite poi la cottura a pentola sempre coperta.
Qual è il vino giusto ?
Il nostro suggerimento è: un rosso fermo e leggero è il degno compagno di questo piatto semplice ma molto gustoso. Per esempio un Friuli Grave Merlot DOC. Oppure consigliamo un Chianti giovane, mediamente corposo.
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L'autrice Loretta Sebastiani vive in Italia (IT)
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