Porcini sott'olio

Ricetta tradizionale tradizionale

I porcini sott'olio sono molto gustosi e se si ha la fortuna di avere funghi porcini freschi, profumati e sodi si può cadere nella tentazione di prepararli. Fate molta attenzione però. Come microbiologa vi devo ricordare che dietro a tutte le conserve casalinghe si può nascondere il problema del botulino. Questo è il motivo per cui io tra conservare i porcini sott'olio e congelarli preferisco sempre la seconda soluzione. Qualche volta mi faccio tentare anche io e il consiglio è che seguiate tutte le fasi descritte. Potrebbero sembrare eccessive queste precauzioni ma è sempre meglio fare in più che in meno.

vasetto con funghi porcini sott'olio, istruzioni passo passo per farli in casa
Porcini sott'olio

Ingredienti

  • Porcini freschi - 1 kg
  • Aceto di vino bianco - 700 ml
  • Olio extravergine d'oliva - 500 ml
  • Alloro secco - 4 foglie
  • Pepe nero in grani - 1/2 cucchiaino
  • Timo o chiodi di garofano, se piacciono
  • Sale
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 40 minuti
    cottura: 50 minuti
    totale: 1 ora 30 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: n.c. (kcal) - n.c. (kJ)
    Proteine: n.c. (g)
    Grassi: n.c. (g)
    Carboidrati totali: n.c. (g)
    di cui zuccheri: n.c. (g)

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Ricetta porcini sott'olio

Preparazione e cottura

  • - Preparate i porcini.
    Scegliete funghi ben sodi e intatti.
    Ispezionateli attentamente e scartate quelli che presentano dei forellini.
    Pulite i funghi accuratamente.
    Cominciate dall'estremità inferiore del gambo asportando con un coltellino la parte intrisa di terra.
    Pulite poi gambo e cappello con un panno inumidito.
    I funghi non dovrebbero essere lavati a meno che non sia strettamente necessario.
    Questo perchè potrebbero perdere in parte o totalmente il loro sapore.
    Lasciate i funghi piccoli interi e tagliate quelli più grossi in fette per il lungo.
  • - Scottate i funghi in acqua e aceto.
    Portate a bollore l'aceto con una quantità analoga di acqua, l'alloro, il pepe e una generosa presa di sale.
    Tuffate i funghi nella soluzione che bolle e calcolate 4 minuti da questo momento.
    Toglieteli velocemente dall'acqua con una schiumarola e metteteli su un canovaccio pulito.
    Copriteli con un altro canovaccio e fateli asciugare per circa 24 ore girandoli ogni tanto.
  • - Sterilizzate i vasi vuoti.
    Nel frattempo sterilizzare i vasetti facendoli bollire per 10 minuti e poi fateli asciugare accuratamente.
  • - Preparate i vasetti.
    Disponete i funghi nei vasetti aggiungendo timo o chiodi di garofano secondo i gusti.
    Riempite i vasi di olio fino a 3 centimetri dal bordo e disponete gli appositi dischetti per evitare che i funghi vengano a galla.
    Scuotete leggermente i vasetti per eliminare le bolle d'aria.
    Chiudete i vasetti e disponeli in una pentola piuttosto alta, circondati da uno strofinaccio in modo che non possano rompersi.
    Io per questo scopo uso una vecchia pentola a pressione senza coperchio alta e stretta.
  • - Sterilizzate i vasetti con i funghi.
    Riempite la pentola di acqua in modo che il livello dell'acqua li copra per almeno 4 o 5 centimetri.
    Portate a bollore l'acqua.
    Fate bollire per 30 minuti, a partire dall'inizio del bollore, facendo attenzione che l'acqua superi sempre i coperchi.
    Se necessario, aggiungete acqua bollente.
    La soluzione migliore è comunque quella di sterilizzare nell'apposito sterilizzatore o autoclave.
  • - Seguite attentamente le istruzioni scritte nella confezione dei coperchi nuovi che state utilizzando per far fare il vuoto e verificare poi che si sia fatto.
    Se usate i tappi e i vasi della Bormioli il suggerimento è di far raffreddare i vasetti direttamente nell'acqua.
  • - Riponete i vasetti in un luogo fresco e scuro per un periodo non superiore ai 6 - 9 mesi.

A tavola

  • - Quando aprite il barattolo per servire i vostri porcini sott'olio controllate che:
    il coperchio abbia mantenuto il vuoto
    i funghi non presentino muffe o cambiamenti di colore
    i vostri funghi non abbiamo odori diversi dal solito.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Le dosi sono sufficienti per 4-5 barattoli da 250 ml.
  • - Potete scegliere anche funghi di diverse qualità per realizzare questa conserva.
  • - Ad alcuni piace aggiungere anche l'aglio (2 spicchi) nella miscela di acqua e aceto.
  • - Non conservate i barattoli per più di 8-9 mesi.
  • - Non mi stanco mai di ricordare il problema del botulino. Non cadete nella tentazione di invasare i funghi e metterli sott'olio senza procedere ad un'ulteriore sterilizzazione. Il solo conservarli sott'olio non garantisce una corretta conservazione.
    Tra l'altro la sicurezza totale ce l'avreste solo portando la temperatura a 120°C che con la sola bollitura non si raggiunge mai. Bisognerebbe utilizzare uno sterilizzatore in cui si può controllare la temperatura.

Idea menu

  • - Come servire i porcini o i funghi sott'olio? sono un classico antipasto all'italiana. Associateli ad altre conserve, salumi misti con formaggi, bruschette, tartine, crostini (sono molto buoni sul pane grigliato).
  • - Li potete usare sulla pizza, famosa la pizza quattro stagioni.
  • - In qualche caso io li uso come ingrediente di qualche torta salata oppure nella farcitura di arrosti di manzo, tacchino o vitello.
  • - Sono inoltre un tocco insuperabile in qualche sugo per pasta senza pomodoro o nell'insalata di pasta o nel riso freddo.

I link utili per questa ricetta

  • - Volete vedere la ricetta della pizza quattro stagioni?
  • - Volete avere qualche informazione in più sui funghi porcini? seguite il link per la pagina che abbiamo dedicato a loro nel nostro sito theitaliantaste.info su cibo e alimentazione.
  • - Vi ricordo che per navigare facilmente nell'area dedicata alla cucina, dovete far riferimento al bottone verde nella barra di navigazione in alto. Vi riporta alla home page da cui è facile arrivare alle varie sezioni.

Note di alimentazione

  • - Come avete visto non ho calcolato calorie, grassi, zuccheri e proteine dei porcini sott'olio. Il conto può essere solo approssimativo e non mi piace essere poco accurata in questo settore.
    Ci sono le quantità di tutti gli ingredienti ma nessuno potrà mai essere sicuro di quanto olio assorbono effettivamente i funghi con la loro struttura spugnosa ed è l'olio che determina l'apporto nutritivo almeno per quanto riguarda calorie e grassi.
    Tenete però presente che, come tutti i prodotti sottovetro, per la loro ricchezza in olio e/o sale non dovrebbero essere consumati con grande frequenza.

Loretta