Torta Sacher

Ricetta austriaca tradizionale

Torta Sacher o Sacher torte. Torta di pasta di cioccolato in due strati separati da un leggero strato di marmellata di albicocche e poi ricoperta di glassa di cioccolato fondente. Girano sui libri di cucina molte versioni diverse, alcune con la farina di mandorle e altre no. La ricetta che vi propongo della Sacher è abbastanza realistica, considerato che la ricetta autentica è top secret!

sacher torte
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Sacher torta o Sacher torte

Ingredienti / Dosi per 12

  • Mandorle spellate - 100 g
  • Zucchero a velo - 100 g
  • Burro - 120 g
  • Farina bianca - 50 g
  • Lievito - 1 cucchiaino
  • Cioccolato fondente - 250 g almeno
  • Uova - 5
  • Zucchero
  • Marmellata di albicocche
  • Brandy
  • Difficoltà:
    difficile
  • Tempi:
    preparazione: 50 minuti
    cottura: 50 minuti
    totale: 1 ora 40 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 360 (kcal) 18 % GDA (*) - 1505 (kJ)
    Proteine: 6,8 (g) 8 % GDA
    Grassi: 22,0 (g) 32 % GDA
    Carboidrati totali: 33,8 (g) 13 % GDA
    di cui zuccheri: 30,6 (g) 34 % GDA

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Ricetta torta Sacher

Preparazione e cottura

  • - Togliete il burro dal frigorifero e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
  • - Nel frattempo tostate leggermente nel forno le mandorle e fatele raffreddare.
  • - Riducete le mandorle in polvere nel mixer aggiungendo anche lo zucchero a velo, ma gradualmente.
  • - In una zuppiera sbattete a lungo 100 g di burro ammorbidito e tagliato a pezzetti con un cucchiaio di legno in modo da farlo diventare spumoso.
  • - Poi aggiungete gradatamente la polvere di mandorle e zucchero.
  • - Separate il rosso dal bianco delle 5 uova.
  • - Versate i bianchi in una ciotola.
  • - Unite i rossi all'impasto (una alla volta).
    Mescolate delicatamente mentre aggiungete i rossi.
  • - Versate a pioggia sull'impasto la farina e il lievito, aiutandovi con un colino, e mescolate delicatamente.
    Deve risultare un impasto soffice.
    Se l'impasto è duro, aggiungete un po' di brandy in modo da ammorbidirlo.
  • - Sciogliete 100 g di cioccolato fondente in un bagnomaria su fiamma molto bassa.
  • - Fatelo raffreddare leggermente e versatelo nell'impasto, mescolando accuratamente.
  • - Preriscaldate il forno a 180°C.
  • - Ungete col burro rimanente uno stampo col fondo staccabile.
  • - A questo punto montate a neve ben ferma i bianchi (l'operazione è facilitata dall'aggiunta di un pizzico di sale fino).
  • - Versate i bianchi montati a neve nell'impasto.
  • - Mescolate delicatamente con il solito cucchiaio di legno e con lenti movimenti dal basso verso l'alto in modo da non far smontare i bianchi e da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
  • - Versate l'impasto nella tortiera ed infornate per circa 45 minuti o fino a quando la torta sarà ben lievitata, tenderà a staccarsi dalle pareti e la superficie sarà leggermente screpolata.
    Anche la classica prova dello stuzzicadenti può essere utile per capire se la cottura è completata.
  • - Aprite lo sportello del forno e fate raffreddare la torta al suo interno.
  • - Quando è fredda, rimuovetela dallo stampo, poggiatela sul piano di lavoro e tagliatela in due dischi.
  • - Preparate uno sciroppo con acqua, zucchero e liquore facendolo sobbollire per qualche tempo su fiamma bassa.
    La quantità di zucchero e di liquore è legata ai gusti personali.
  • - Bagnate ogni disco con lo sciroppo, lasciandone un po' da parte.
  • - Spalmate poi su ogni disco una buona quantità di marmellata.
  • - Ricomponete la torta.
  • - Sciogliere a bagnomaria il resto del cioccolato fondente a cui eventualmente potete unire anche un po' di sciroppo.
  • - Versate il cioccolato fuso sulla superficie superiore della torta e, aiutandovi con una spatola, spalmatelo uniformemente.
  • - Fate raffreddare la copertura.

A tavola

  • - La torta non ha bisogno di altri passaggi.
  • - Se decorate la torta Sacher con un po' di fantasia portatela pure a tavola intera e tagliatela a fette davanti ai vostri ospiti.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - La ricetta della Sacher è lunga e laboriosa come avete visto. La torta deve essere preparata il giorno prima, oltretutto diventa più buona.
  • - Volendo, potete decorare la torta Sacher con biscottini al cioccolato o tutto ciò che suggerisce la fantasia.
  • - La torta può essere servita anche con panna montata e fragole fresche per un dessert davvero strepitoso! Ovviamente il suggerimento deve essere seguito nel pieno della stagione delle fragole quando sono mature al punto giusto e profumate: tarda primavera ed estate.
  • - Potete conservare la torta Sacher in un luogo fresco per un paio di giorni.

Idea menu

  • - Se volete servire la Sachertorte come nell'Hotel Sacher di Vienna accompagnatela con panna montata non dolcificata.
    Ottima idea per il té del pomeriggio. Ma si può servire anche con una tazza di caffè. Quindi se avete qualche ospite importante di pomeriggio questa può essere proprio una bella idea!
  • - Ma la torta Sacher completa benissimo anche un pranzo o una cena. Tenete presente però che è un dolce importante, dal sapore invadente e che richiede non una totale sazietà per essere gustata fino in fondo. E visto tutto il lavoro che comporta oseremmo dire che sarebbe un delitto anche per gli ospiti sbocconcellarla ...
    Secondo me la Sacher è perfetta quando il menu non è frazionato in tante portate. Un primo e un secondo speciali a base di carne ma non pesanti e alla fine la Sacher con il suo trionfo di cioccolato. Oppure un aperitivo con qualche stuzzichino, un monopiatto e poi la Sacher.
    E se proprio non riucite a rinunciare all'antipasto limitate le porzioni come ho fatto in un menu di Pasqua o ancora in un menu internazionale per la Festa della Donna. Trovate i link nel paragrafo successivo.
  • - La Sacher può essere frazionata anche in deliziose monoporzioni. Se state preparando un buffet potrebbe essere un'idea quella di suddividere l'impasto in tante formine. Da abbinare a qualche minitortino guarnito con ciuffi di panna o a qualche desser o dolce a base di arance.

I link utili a questa ricetta

Note di alimentazione

  • - La torta Sacher è squisita ma anche ipercalorica nonostante la scarsità di farina; basta valutare la quantità di burro, di mandorle, di zucchero, di cioccolato e la presenza di marmellata. Eppure qualche volta vale la pena prepararla, magari per una festa importante ;)))
  • - Una nota curiosa. Lo sapevate che nella ricetta originale della Sachertorte erano previsti 18 albumi e 14 tuorli? Gulp! Questa è una delle poche notizie trapelate della ricetta segreta.
  • - Ho calcolato calorie, grassi e zuccheri della Sacher torte tenendo conto di preparare uno sciroppo piuttosto leggero per bagnare gli strati in cui lo zucchero non supera il cucchiaio e il liquore è presente in un paio di cucchiai.
    La torta è già abbastanza dolce e quindi secondo me non bisogna esagerare con la farcitura di marmellata. Ne ho considerata solo 200 g.
  • - I dolci sono buonissimi. Sono veramente poche le persone che dicono di no ad un dolce a fine pranzo o cena soprattutto quando si è fuori casa.
    Tenete però presente che molti dolci si scontrano con il concetto di sana alimentazione.
    Allora come si fa? Come al solito il punto di equilibrio è la salvezza di ognuno di noi.
    Nel menu quotidiano, come ci raccomandano le linee guida per una sana alimentazione stilate dall'INRAN, bisogna privilegiare i dolci secchi e da forno stando attenti alla quantità di zuccheri.
    Se invece c'è un evento speciale (compleanno, festa in casa, cerimonia, cena tra amici ...) godiamoci pure il nostro dolce speciale. Una volta tanto, soprattutto se si fa moto, non fa certo male.

Loretta

Qual è il vino per la ricetta " Torta Sacher "?

Mio marito ed io troviamo particolarmente indicato il Sagrantino Rosso (vino dolce dell'Umbria) per la torta Sacher. L'abbinamento di un vino con il cioccolato non è facile ma in un'enoteca ci hanno suggerito questo e noi ve lo riproponiamo perché ne siamo stati entusiasti.

Un po' di storia della Sachertorte

La Sachertorte è stata ideata dai maestri pasticcieri dell'albergo Sacher a Vienna e diffusa dalla metà dell'Ottocento un po' dappertutto. Tenete presente, però, che il suo nome è protetto da un marchio di fabbrica. Altro caso in cui il marchio di fabbrica è usato da tutti ... quindi non è un problema solo dei tempi attuali ... Il marchio sarà pure usato con molta disinvoltura ma la ricetta autentica, quella sì, è veramente top secret! Basta andare a Vienna ed assaggiarla nella ancora celebre pasticceria per rendersene conto.