Panettone di farro

Le ricette di casa nostra Loretta Sebastiani

Sono tante le ricette del panettone. Qui vi propongo la mia esclusiva ricetta di panettone al farro, ideale per chi ama i dolci con farine integrali e prodotti il più naturali possibili. Invece dei canditi, sulla cui lavorazione c'è sempre qualche dubbio, uso frutta disidratata con prevalenza di ananas. Al posto dello zucchero raffinato c'è il miele. Sentirete che bontà!

panettone al farro con ananas e frutta disidratata al posto dei canditi
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Panettone al farro

Ingredienti / Dosi per 20

  • Farina di grano tenero 00 - 300 g
  • Farina di farro integrale - 700 g
  • Lievito madre di farro in polvere - 30 g
  • Miele di acacia liquido - 250 ml
  • Burro - 250 g
  • Tuorli - 5
  • Uova intere -1
  • Macedonia di frutta disidratata e denocciolata - 80 g
  • Ananas disidratato - 80 g
  • Uvetta - 80 g
  • Acqua tiepida - 200 ml circa più la quantità necessaria per l'uvetta
  • Un pizzico di sale
  •  
  • Per imburrare ed infarinare gli stampi e per infarinare uvetta e frutta
  •  
  • Farina di grano tenero - 75 g
  • Burro - 25 g
  • Difficoltà:
    ricetta laboriosa
  • Tempi:
    preparazione: 1 h 20 minuti
    più il tempo di lievitazione
    cottura: 50 minuti
    totale: 2 h 10 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 378 (kcal) 19 % GDA (*) - 1578 (kJ)
    Proteine: 7,9 (g) 16 % GDA
    Grassi: 13,6 (g) 20 % GDA
    Carboidrati totali: 57,8 (g) 22 % GDA
    di cui zuccheri: 18,4 (g) 21 % GDA

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Indicazioni nutritive per uomo / donna

calorie

carboidrati

grassi


calorie

carboidrati

grassi

Uomo e donna hanno diverse esigenze nutritive. Le tabelle evidenziano queste differenze per la ricetta in esame. Va ricordato che l'apporto giornaliero di proteine è rispettivamente 55g e 44g.

Indicazioni sui principali allergeni

Questa lista di allergeni (rif. "EUFIC") ha solo carattere divulgativo. Ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico usato nella preparazione di alimenti che provichi allergie o intolleranze alimentari deve essere segnalato nelle etichette dei prodotti in vendita o nei menu offerti nei posti di ristorazione.

La ricetta del panettone al farro

La ricetta richiede almeno 24 ore per i tempi di lievitazione. Quindi organizzatevi bene.

Preparazione

  • - Mattina. Mescolate 200 g di farina 00 con tutto il lievito madre in polvere.
  • - Aggiungete 110 - 120 ml di acqua tiepida e impastate accuratamente, anche dentro una ciotola.
    Non si può dire con esattezza quanta acqua assorbirà il vostro primo panetto.
    L'importante è che otteniate un panetto morbido.
  • - Lasciate lievitare al caldo, coperto da un panno per almeno 2 o 3 ore o fino a quando il volume non sarà almeno raddoppiato se non triplicato.
    In genere io lo preparo prima di andare a lavorare e lo riprendo in mano nella pausa di pranzo.
  • - Altro fattore importante è la temperatura. Deve essere non inferiore a 25°C. Risultati migliori si hanno con temperature anche più alte. Se non avete in casa temperature così alte usate il forno. Accendetelo per pochissimi minuti a 50°C e poi spegnetelo e lasciate accesa la sola luce. Sarà sufficiente per ricreare la temperatura giusta.
  • - Pausa pranzo o primo pomeriggio. Riprendete la ciotola con il panetto.
  • - Aggiungete il resto della farina 00, 100 g di farina di farro e 80 ml di acqua tiepida.
  • - Lavorate tutto con le mani in modo da ottenere un secondo panetto liscio e morbido.
  • - Se necessario aggiungete altra farina di farro o acqua.
  • - Coprite con un panno e mettete a lievitare con le stesse raccomandazioni di prima.
    Ci vogliono più o meno 4 ore perchè il panetto raddoppi almeno di volume.
  • - La sera o nel tardo pomeriggio. Cominciate a preparare gli altri ingredienti.
  • - Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida.
  • - Tagliate la frutta disidratata e l'ananas in pezzi piccoli.
    Passate i pezzi di frutta in un po' di farina sfregandoli poi con la mano sulla spianatoia in modo che non risultino appiccicati tra di loro. Guardate il video del panettone con lievito di birra per la tecnica. Il link lo trovate più avanti.
  • - Preparate i recipienti per la cottura.
    Io uso gli appositi stampi non aderenti con il fondo apribile ma potrebbe andare bene qualsiasi recipiente cilindrico dal fondo di 18 cm e dai bordi alti (10 cm).
    Ungete l'interno con il burro che deve essere molto morbido e quindi portato a temperatura ambiente in anticipo.
    Spolverizzate i due recipienti con la farina.
  • - Sciogliete il burro su fiamma molto bassa. Deve risultare tiepido.
  • - Versate il miele in un pentolino. Fatelo scaldare pochissimo. Deve risultare tiepido altrimenti i tuorli si cuociono.
    Incominciate a versare i tuorli sbattendo con una frusta.
    Finite con l'uovo intero. Alla fine dovete avere un composto omogeneo.
  • - Strizzate l'uvetta, infarinatela e sfregatela sulla spianatoia come ho già spiegato per la frutta disidratata.
  • - Mettete frutta e uvetta a portata di mano.
  • - Preparate la fontana molto larga con il resto della farina di farro (600 g) e tenetene ancora a portata di mano. Potrebbe sempre servirvi.
  • - Mettete al centro della fontana il panetto lievitato.
  • - Versate il burro.
    Aggiungete un pizzico di sale.
    Cominciate a sciogliere il panetto nel burro fuso tiepido con pazienza e aiutandovi eventualmente anche con un po' di farina della fontana.
  • - Quando tutto il burro sarà amalgamato al panetto, versate poco per volta il miscuglio di miele ed uova unendo anche gradualmente la farina della fontana, la frutta e l'uvetta infarinata.
  • - Lavorate l'impasto brevemente sulla spianatoia fino ad amalgamare tutta la frutta e l'uvetta.
    Dovrete ottenere un composto morbido ma su cui potete incidere il classico taglio a croce.
    Aggiungete altra farina solo se necessario.
  • - Dividete l'impasto tra i due contenitori. Dovete riempire almeno la terza parte.
  • - Mettete i due contenitori in un posto caldo per la terza lievitazione.
  • - Io in genere li metto nel forno riscaldato dalla sola luce fino alla mattina successiva.
    In genere trovo i panettoni che sono arrivati al margine dei contenitori.
panettone di farro
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Panettoni di farro appena sfornati

Cottura

  • - Preriscaldate il forno a 180°C.
  • - Infornate insieme ad una ciotola resistente alle alte temperature piena di acqua.
  • - Dopo circa 20 minuti aprite il forno e coprite la superficie con l'alluminio.
    Se notate che la superficie si è colorata troppo abbassate la temperatura a 160°C.
  • - Dopo altri 20 minuti controllate la cottura usando uno spiedino di legno lungo che deve risultare ben asciutto. In caso contrario proseguite la cottura.

A tavola

  • - A fine cottura spegnete il forno ma lasciate i panettoni all'interno con lo sportello semiaperto per non portarli bruscamente a temperatura ambiente.
    Fateli raffreddare completamente prima di trasferirli sul piatto di portata.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Il panettone di farro è ideale per chi ama una alimentazione sana e naturale.
  • - L'ideale sarebbe scegliere ingredienti biologici che si trovano facilmente nelle erboristerie dove vendono anche il lievito madre in polvere.
  • - L'uso delle prelievitazioni e del lievito madre vi farà riscoprire il vero gusto del panettone, che è un dolce a lenta lievitazione. In più il sapore è arricchito dalla farina di farro che secondo me è inimitabile. Non solo. La frutta disidratata ha un sapore più intenso rispetto ai canditi. Insomma un dolce naturale da tutti i punti di vista.
    Inoltre la lievitazione con il lievito madre è molto più salutare.
  • - Ho provato a farlo qualche volta anche con le castagne morbide della Noberasco al posto della macedonia di frutta. Ma in questo caso bisogna stare molto attenti ad aggiungerle quando l'impasto è quasi pronto. Altrimenti si frantumano troppo e la terza lievitazione non sempre riesce.
  • - Non pensate comunque di ottenere un impasto soffice come quello del panettone tradizionale. Chi ha l'abitudine di comperare il panettone di farro nei negozi specializzati sa benissimo di che cosa sto parlando. Se volete un impasto più morbido dovete abbassare la quantità di farina di farro sostituendola con quella di grano tenero. Ma il risultato non è assolutamente paragonabile e non garantisco che non si debba modificare la dose degli altri ingredienti.
  • - Io consiglio di provare questo tipo di panettone se avete dei bambini. I bambini si devono abituare, come suggeriscono i più importanti medici nutrizionisti e i pediatri, a mangiare prodotti integrali. E noi adulti dovremmo abbandonare, se ci teniamo alla nostra salute, i cibi troppo raffinati .. anche a Natale ...
  • - Essendo lievitato con la pasta madre il panettone si conserva per parecchi giorni.
    Pensate. Me ne sono dimenticata un pezzo in un sacchetto di carta e l'ho ritrovato a distanza di due settimane. Non solo non era ammuffito ma era anche sufficientemente morbido. Non ho però avuto francamente il coraggio di assaggiarlo???!!!

Idea menu

  • - Il panettone di farro è realizzato con ingredienti biologici, perfetto per chi ama mangiare naturale. Quindi sarebbe da abbinare ad un pranzo od una cena nel periodo natalizio pensata con la stessa filosofia e servita a persone che condividono con voi questo stile di vita. Io in realtà l'ho fatto assaggiare anche a chi non mangia regolarmente con farine integrali ed è stato comunque apprezzato.
  • - Ricordate che ultimamente si suggerisce di preparare il panettone anche in piena estate. La presenza del burro lo fa apprezzare moltissimo anche nella stagione calda.
  • - Portate in tavola il panettone intero e tagliatelo davanti ai vostri ospiti. Suggerisco di servire il panettone di farro con la forchettina da dessert perché si sbriciola molto di più di un panettone normale.

I link utili per questa ricetta

  • - Ecco il link alla ricetta del panettone con lievito di birra dove è inserito anche il video che citavo prima.
  • - Siete interessati anche alla ricetta del panettone con il lievito madre secco?
  • - Per fare questo panettone io uso il lievito madre di farro in polvere prodotto da "Antico Mulino Rosso". Lo trovo facilmente nei negozi di prodotti biologici o nelle erboristerie che vendono prodotti naturali.
    Se ci leggete costantemente sapete benissimo che questa non è una pubblicità occulta ma un suggerimento che deriva dalla esperienza mia e di mio marito.
    Tra l'altro anche la farina di farro integrale che uso è loro.

Note di alimentazione

  • - Da ognuno di questi panettoni io ricavo in genere minimo 10 porzioni. Le fette sono più compatte rispetto ad un panettone tradizionale e ne servo un po' di meno.
  • - Mangiare naturale non significa, ahimé, sottrarre calorie ai dolci. Gli ingredienti sono più selezionati e fanno meno male ma parliamo sempre di farine, miele, frutta disidratata, burro e uova.
    Se volete diminuire le calorie dovete solo mangiarne di meno!

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Panettone di farro "?

Abbinate a questo dolce dal sapore deciso un vino da dessert molto intenso e profumato. Per esempio a me e a mio marito piace particolarmente il Grecale, vino liquoroso, moscato, ottenuto da uve selezionate nell'Isola di Pantelleria. Si accosta benissimo alla frutta fresca e ai dessert. Anche al mio panettone di farro. Ne vale veramente la pena.