Panettone con lievito di birra fresco

La ricetta del panettone con il lievito di birra

In fondo il panettone è un dolce genuino con pochi, selezionati ingredienti che potete scegliere anche tra prodotti biologici soprattutto se avete bambini.
La difficoltà maggiore è la lievitazione che deve avvenire in più tempi.
Ecco la ricetta come la faccio nella mia cucina! E non vi spaventate per la lunghezza della descrizione. Ho preferito dilungarmi nei dettagli per essere più chiara.
Guardate anche il video del panettone. Può essere un ulteriore valido aiuto.

Preparazione

• - Cominciate la sera prima, poco prima di andare a dormire.
• - Mettete 100 g di farina in una zuppiera media.
• - Sciogliete il panetto di lievito di birra in 150 ml di acqua tiepida (non superiore ai 20°C) e unite questa acqua alla farina.
  Con le dita sciogliete bene tutti i grumi fino ad ottenere un impasto liscio.
• - Bagnate nell'acqua bollente un telo di cotone, strizzatelo bene e coprite la zuppiera.
• - Mettete la zuppiera in un angolo riparato.
  La temperatura in casa deve essere alta (almeno 24 - 25°C). Lo so che qualcuno sobbalzerà sulla sedia, soprattutto gli ambientalisti ... ma questa è una condizione essenziale. Se non potete o non volete regolare la temperatura di casa a questi livelli potete comunque preriscaldare il forno a 30 - 50°C, spegnerlo e poi mettere la zuppiera nel forno lasciando la luce accesa. Quella lucina consente di mantenere alta la temperatura.
• - La mattina successiva unite al panetto, che nel frattempo sarà più che raddoppiato, altra farina (da 120 a 150 g) direttamente nella zuppiera.
  La quantità non può essere precisa perchè dipende da fattori che non dipendono dalla nostra volontà.
  Per esempio l'umidità. Iniziate sempre con 120 g di farina ma quasi sempre dovrete aggiungere altri 20 o 30 g di farina.
  La regola è aggiungere la quantità di farina che consente di togliere il panetto dalla zuppiera e lavorarlo per qualche minuto sulla spianatoia.
• - Una volta completata questa operazione trasferite il panetto infarinato in una zuppiera più grande rispetto alla prima.
• - Bagnate nell'acqua bollente il solito telo di cotone, strizzatelo bene e coprite la zuppiera.
  Mettete la zuppiera nell'angolo riparato e alla temperatura che ho già indicato.
  Usate il panno caldo e umido per facilitare la lievitazione e impedire che il panetto si secchi in superficie.
• - Il secondo panetto deve lievitare per diverse ore, anche sei.
  È bene che il suo volume non raddoppi solo ma aumenti molto. Più lievita più il panettone sarà soffice.
• - Nel primo pomeriggio il panetto sarà pronto.
• - Poco prima di lavorarlo per la terza ed ultima volta preparate tutti gli ingredienti.
  Cominciate più di un'ora prima.
• - Sciogliete lo zucchero in 200 ml di acqua in un pentolino e poi mettete il pentolino in un bagnomaria. Fatelo cuocere per almeno 45 minuti ottenendo uno sciroppo fluido e limpido che avrà ridotto notevolmente anche il suo volume iniziale. Poi fatelo intiepidire.
• - Aggiungete a questo punto le uova intere, una alla volta, aiutandovi con la frusta.
  Unite poi anche i due tuorli.
  Il composto deve risultare alla fine, poco prima di unirlo all'impasto, schiumoso e tiepido (non superiore ai 20°C).
• - Nel frattempo mettete a bagno in acqua tiepida le uvette (per almeno 20 - 30 minuti).
• - Tagliate i canditi se sono troppo grossi.
  Passate i canditi in un po' di farina sfregandoli con la mano sulla spianatoia in modo che non risultino appiccicati tra di loro.
• - Strizzate le uvette e le infarinate con la stessa tecnica.
• - Preparate i recipienti per la cottura.
  Io uso l'apposito stampo non aderente con il fondo apribile ma potrebbe andare bene qualsiasi recipiente cilindrico dal fondo di 18 cm e dai bordi alti (10 cm).
  Foderate il fondo con un disco di carta da forno imburrato (il burro deve essere molto morbido) su tutti e due i lati. Ripetete l'operazione con il bordo.
  Tutto il recipiente deve essere foderato fino all'orlo.
  Sarebbe bene andare anche oltre l'orlo di qualche centimetro.
  Per questa operazione usate 20 g di burro.
• - Fate sciogliere a bagnomaria 200 g di burro.
  Anche il burro deve avere una temperatura non superiore ai 20°C.
  Eventualmente fatelo intiepidire.
• - Preparate 400 g di farina con il sale, a fontana, sulla spianatoia.
  La fontana deve esser molto larga.
• - Mettete il panetto lievitato nel centro della fontana e verso il burro.
• - Cominciate a sciogliere il panetto nel burro fuso tiepido con pazienza e aiutandovi eventualmente anche con un po' di farina della fontana.
• - Quando tutto il burro è amalgamato al panetto, versate poco per volta il miscuglio di sciroppo ed uova unendo anche gradualmente la farina della fontana.
• - A parte tenete pronti altri 100 g di farina che unirete solo alla fine insieme alle uvette e ai canditi.
  Nessuno può dire, anche in questo caso, quanta farina sia necessaria.
  I miglori risultati io comunque li ottengo con un impasto che si appiccica alla spianatoia ma che è nello stesso tempo lucido e compatto.
  Si deve sollevare e staccare molto facilmente con la spatola.
  Lavoratelo per qualche minuto per amalgamare bene uvette e canditi.
• - Trasferite l'impasto in due recipienti da panettone aiutandovii anche con la spatola e senza premerlo.
  Per ottenere i migliori risultati non riempiteli per più di un terzo.
  Se le lievitazioni e le lavorazioni precedenti sono state eseguite correttamente l'impasto dovrebbe triplicare.
  Qualche volta mi avanza un po' di impasto. Lo metto in una forma da plumcake. Così preparo un ottimo dolce per la colazione.
• - Mettete i recipienti nell'angolo riparato e alla temperatura che ho già indicato. E aspettate ... fino a quando il panettone raggiungerà il bordo.
• - Preriscaldate il forno a 180°C.
  Regolate i ripiani in maniera che poi potete inserire i recipienti nel ripiano più basso.

Cottura

• - Mettete nel forno anche una ciotola piena di acqua.
• - Spostate i recipienti con il panettone nel forno sempre con delicatezza perchè l'impasto è molto morbido.
  Per i tempi di cottura regolatevi intorno a 40 minuti.
  La superficie tende a colorarsi quasi subito.
  Dopo 20-25 minuti abbassate la temperatura a 160°C e coprite il panettone con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si colori troppo.
  Mi raccomando, non aprite il forno, per nessun motivo prima di questo momento. Io l'ho fatto e in quel caso abbiamo mangiato il panettone con una bella fossetta nel centro. Per carità ... era buono lo stesso ma l'aspetto lasciava a desiderare come potete ben immaginare.
  Dopo 40 minuti controllate la cottura usando uno spiedino di legno lungo che deve risultare ben asciutto. In caso contrario proseguite la cottura.

A tavola

• - A fine cottura spegnete il forno ma lasciate i panettoni all'interno con lo sportello semiaperto per non portarli
  bruscamente a temperatura ambiente.
  Fateli raffreddare completamente prima di trasferirli sul piatto di portata.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Non ho specificato i tempi della terza lievitazione. La maggior parte delle ricette che circolano nei libri parlano anche di sei ore. In genere nel mio caso sono sufficienti 3 o 4 ore. Ma come già ho avuto modo di sottolineare le variabili sono tante e bisogna provare effettivamente nella propria cucina e con i propri strumenti ed eventualmente correggere la ricetta. Questo significa che non potete fare il panettone per la prima volta la vigilia di Natale!
• - Attenzione al recipiente di cottura. Non cadete nell'errore di voler preparare un unico grande panettone. Nei nostri forni non cuocerà mai bene. Preferite i contenitori piccoli come quello che vi ho suggerito. Con le dosi suggerite otterrete due panettoni medi.
• - Altro problema è calcolare quanto tempo prima lo si può preparare. Io suggerisco il giorno prima.
  Una volta tagliato conservatelo in un sacchetto di plastica per alimenti.
• - Io ho provato anche a congelarlo in fette singole per periodi non superiori al mese. Il risultato è incoraggiante. Quando volete mangiarlo basta farlo scongelare a temperatura ambiente e poi passarlo velocemente in forno (qualche minuto a 50°C). Ovviamente diventa più un dolce da prima colazione ma può essere utile saperlo se ne avanzate un po'. Cosa estremamente difficile!
• - Altra raccomandazione. Non vi fate incantare da chi vi promette tempi più rapidi semplicemente aumentando la quantità di lievito fresco di birra. Il panettone nasce come dolce a pasta lievitata acida ed è quindi già una forzatura farlo con il lievito di birra fresco. Se poi questo lievito è eccessivo rimane sempre un retrogusto acido esattamente come nell'impasto nella pizza dove le dosi di lievito rispetto alla farina devono essere rispettate se volete portare in tavola una pizza veramente buona.
• - Qualcuno di voi sicuramente penserà che 200 g di zucchero su 750 g di farina sono veramente pochi ma questa è proprio la caratteristica del panettone. L'impasto non può essere troppo dolce altrimenti non è più panettone. Il sapore dolce deriva più dall'uvetta e dai canditi che non dallo zucchero nell'impasto. La sostanza non cambia: sempre dolce a pasta lievitata acida è.

Idea menu

• - Il panettone ultimamente non si serve più solo durante le feste natalizie. Le pasticcerie di Milano lo propongono anche per il periodo estivo. Sono assolutamente d'accordo. L'estate è il periodo migliore per farlo in casa e per gustarlo.
• - Come si serve il panettone? Portate il panettone intero a tavola e tagliatelo a fette direttamente in tavola. Servitelo su un piattino senza posatina. In genere si mangia con le mani. Non si deve assolutamente addentare. Si stacca un pezzetto con le mani e lo si porta alla bocca.
  Se invece il panettone è farcito è necessaria la forchettina. Ma io lo considero un vero delitto e un ulteriore attentato alla salute. Il panettone è già buono così e non ha bisogno di ulteriori creme.

I link utili per questa ricetta

• - Volete consultare anche la ricetta del panettone con il lievito madre? o quello con farina di farro e ananas disidratato?
• - Se volete riguardare le dosi di lievito di birra e farina nell'impasto della pizza per controllarle rispetto alle vostre non avete che da seguire il link.
• - E per chi non ha tempo di fare in casa il panettone, quali sono le accortezze da prendere nell'acquistarlo? Consigli per scegliere bene il panettone.

Note di alimentazione

• - Il panettone è un dolce e quindi è ovvio che sia un concentrato di calorie. Tra l'altro non sono neanche esagerate considerati gli ingredienti.
  Se fate il confronto con un prodotto industriale certamente troverete delle differenze, differenze che sono tutte a suo favore in qualche caso. Come ho spiegato anche nelle altre pagine dedicate al panettone la cosa si spiega con il fatto che a parità di volume il panettone industriale pesa di meno perché ha subito una lievitazione diversa, sicuramente molto migliore di quella che possiamo far avvenire a casa. E quindi è più soffice e la porzione singola è più leggera.
• - In ogni caso mi sembra evidente che non si può mangiare ad ogni ora del giorno senza vedere poi conseguenze serie sulla bilancia ;)

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Panettone con lievito di birra fresco "?

Se avete bisogno di brindare con le bollicine qualsiasi spumante dolce è ottimo come accompagnamento del panettone, molto indicato l'Asti Spumante DOCG. Mio marito ed io però preferiamo l'Asti moscato.