Ripieno per ravioli con agnello e carciofi

Le ricette di casa nostra

Mi è sempre piaciuto abbinare la carne di agnello ai carciofi. Probabilmente è una conseguenza di tradizioni di famiglia, dure a morire. Così è nata l'idea di fare anche un ripieno per ravioli. Sono fantastici. Provare per credere! La ricetta è lunga e laboriosa, per alcuni sarà una vera sfida ma vale veramente la pena ;))

Ravioli ripieni di carciofi e agnello, conditi con olio d'oliva e tartufo grattugiato su piatto bianco
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Ravioli ripieni di carciofi e agnello

Ingredienti / Dosi per 8

  • Per il ripieno
  • Agnello - 500 g
  • Carciofi freschi - 900 g
  • Porro - 200 g
  • Cipollotti freschi - 100 g
  • Erba cipollina tritata - 2 cucchiai
  • Prezzemolo tritato - 1 cucchiaio
  • Alloro secco - 1 foglia
  • Salvia secca - 1 foglia
  • Maggiorana - 1 cucchiaino
  • Rosmarino secco - 1 cucchiaino
  • Vino rosé - 300 ml
  • Limone - 1/2
  • Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
  • Sale
  • Per la pasta
  • Farina - 400 g
  • Uova - 4
  • Sale
  • Difficoltà:
    difficile
  • Tempi:
    preparazione: 60 minuti
    più il tempo di raffreddamento e riposo
    cottura: 60 minuti
    totale: 2 ore
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 314 (kcal) - 1311 (kJ)
    Proteine: 23,4 (g)
    Grassi: 7,1 (g)
    Carboidrati totali: 41,6 (g)
    di cui zuccheri: 3,6 (g)

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Ricetta ravioli ripieni di carciofi e agnello

Preparazione e cottura

  • - Pulite i carciofi e dividete ciascuno in 8 segmenti. Immergeteli subito in acqua acidulata con limone.
  • - Disossate l'agnello e riducete la carne a pezzetti.
  • - Versate l'olio in un tegame, aggiungete il porro e le cipolle affettati finemente, la foglia di alloro, quella di salvia sbriciolata e la maggiorana.
    Unite la carne e fate rosolare il tutto su fiamma vivace per qualche momento mescolando tutti gli ingredienti.
    Versate il vino, portate ad ebollizione, fate prendere sapore alla carne per qualche minuto e poi aggiungete due mestoli di acqua calda.
    A questo punto abbassate la fiamma e proseguite la cottura, mescolando di tanto in tanto, a pentola semicoperta.
    Dopo circa mezz'ora aggiungete i carciofi ben scolati, ancora acqua calda se necessario, regolate di sale e proseguite la cottura fino a quando i carciofi non sono teneri.
    Fate ridurre molto bene il liquido di cottura.
    Poco prima di spegnere il fornello aggiungete anche il prezzemolo e l'erba cipollina.
  • - Nel frattempo ...
    ... preparate la pasta all'uovo con 400 g di farina.
    Se volete potete dare un'occhiata alle mie istruzioni. Il link lo trovate più avanti.
    Ricordate che la pasta all'uovo deve riposare una trentina di minuti prima di essere tirata in sfoglie per fare i ravioli.
  • - Fate raffreddare e passate al mixer l'intingolo di carne e carciofi.
    Ne deve risultare un impasto piuttosto sodo.
    Il ripieno è pronto.
  • - Preparate i ravioli con la forma che preferite. In genere per questo ripieno io uso la ravioliera per 36 ravioli piccoli. Altri particolari li potete trovare in una pagina che suggerisco più avanti.
    Con queste dosi ne ottengo circa 160.
    Stendete i ravioli su vassoi spolverizzati di semola e fateli asciugare su entrambi i lati girandoli spesso.
    Il meglio sarebbe prepararli il giorno prima.
  • - Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata. In genere a me occorrono 10 minuti ma ovviamente il tempo dipende dallo spessore della pasta e dalle dimensioni.
    I primi tempi è necessario assaggiarli in cottura.
    Scolateli bene e conditeli.
    Nei consigli utili trovate qualche idea.

A tavola

  • - Servite i ravioli sempre caldi.
    In questo caso si possono spolverizzare anche con il Parmigiano ma se avete ospiti non aggiungete mai voi il formaggio a meno che non li conosciate bene. È sempre meglio che siano loro stessi a fare questa operazione.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - I ravioli con ripieno di carciofi e agnello sono ottimi conditi con il sugo dell'arrosto oppure semplicemente con olio crudo vista la ricchezza del ripieno e il suo sapore.
    A me piace molto anche grattuggiare un tartufo fresco nero prima di servire come vedete nella foto e rinforzare con altre erbe aromatiche.
  • - Per questa preparazione in genere scelgo fette di cosciotto già impacchettate nel banco della carne che non hanno molto scarto o mi faccio preparare un pezzo di sella dal macellaio.

Idea menu

  • - I ravioli all'agnello e carciofi sono un ottimo piatto unico per il pranzo della domenica in famiglia oppure possono essere serviti in un menu completo durante la stagione dei carciofi.
    Tenete però presente che oggi esistono anche carciofi surgelati di ottima qualità (in questo caso vanno bene le confezioni da 450 g).
  • - Quando li preparate per un invito e quindi per un menu completo tenete presente che le porzioni sono molto maggiori perché le potete anche dimezzare.

I link utili per questa ricetta

  • - Seguite il link alla pagina per fare la pasta all'uovo e/o alla pagina per fare i ravioli in cui sono inclusi i suggerimenti per congelare quanto vi avanza. Tra l'altro nella stessa pagina trovate anche ingredienti e dosi per il ripieno broccoli e ricotta.
  • - Se invece volete vedere la pulizia dei carciofi, questa è la pagina giusta.
    Per i più curiosi sulle caratteristiche merceologiche e alcuni accorgimenti utili in cucina i link a carciofi e agnello.

Note di alimentazione

  • - I valori nutritivi dei ravioli con ripieno di agnello e carciofi si riferiscono al prodotto crudo. Non prendono in considerazione le modalità di condimento. Quindi occhio a come li condite. Il ripieno è già ricco di ingredienti. Questo è uno dei motivi per cui li condisco con olio e a volte una grattata di tartufo nero. L'altro motivo importante è che per me deve vincere il sapore del ripieno sul condimento.
  • - Fibre per porzione: 8,0 g (il fabbisogno giornaliero è di 30 g)

Loretta

Qual è il vino giusto ?

Mio marito ama il Cerasuolo Montepulciano d'Abruzzo e troviamo che questo vino sia ben abbinato ai ravioli con agnello e carciofi, nonostante la presenza dei carciofi.