Baccalà alla Potentina

Ricetta tradizionale della Basilicata tradizionale

Il baccalà in Basilicata ma in particolare a Potenza viene cotto con l'aggiunta di olive nere, uvetta, salsa di pomodoro, cipolla e olio. Il baccalà alla potentina è caratteristico perchè nella cottura si usa il brodo di pesce ottenuto mettendo a bollire pesci misti (almeno 400-500 g di quello che offre il mercato) con aromi vari (cipolla, sedano, prezzemolo e vino) in abbondante acqua salata. Il brodo è pronto dopo circa mezz'ora. Il pesce viene poi diliscato e usato per il sugo della pasta oppure messo da parte e servito come secondo. Il brodo, filtrato, usato per il baccalà. La preparazione è lunga ma il risultato sono numerose pietanze. Questa è una costante nella cucina meridionale italiana.

baccalà alla potentina-baccalà cotto nel brodo di pesce con olive nere, uva passa e cipolle
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Baccalà alla potentina

Ingredienti / Dosi per 2

  • Baccalà ammollato - 400 g
  • Uva passa - 30 g
  • Olive nere snocciolate - 60 g
  • Cipolle - 1 (70 g)
  • Concentrato di pomodoro - 50 g
  • Brodo di pesce - 500 ml
  • Olio extravergine d'oliva - 50 ml
  • Sale
  • Pepe, se piace
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 15 minuti
    più eventualmente il tempo di preparazione del brodo
    cottura: 60 minuti
    totale: 1 ora 15 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 524 (kcal) 27 % GDA (*) - 2191 (kJ)
    Proteine: 37,8 (g) 76 % GDA
    Grassi: 34,4 (g) 50 % GDA
    Carboidrati totali: 16,8 (g) 7 % GDA
    di cui zuccheri: 16,5 (g) 19 % GDA

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Indicazioni nutritive per uomo / donna

calorie

carboidrati

grassi


calorie

carboidrati

grassi

Uomo e donna hanno diverse esigenze nutritive. Le tabelle evidenziano queste differenze per la ricetta in esame. Va ricordato che l'apporto giornaliero di proteine è rispettivamente 55g e 44g.

Indicazioni sui principali allergeni

Questa lista di allergeni (rif. "EUFIC") ha solo carattere divulgativo. Ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico usato nella preparazione di alimenti che provichi allergie o intolleranze alimentari deve essere segnalato nelle etichette dei prodotti in vendita o nei menu offerti nei posti di ristorazione.

Ricetta baccalà alla potentina

Preparazione e cottura

  • - Fate rinvenire l'uva passa in acqua tiepida per almeno 20 minuti e poi strizzatela molto bene.
  • - La cottura.
    Versate l'olio in una padella (meglio se di coccio) e unite la cipolla affettata finemente.
    Fatela rosolare su fiamma dolce in modo che si ammorbidisca soltanto.
    Aggiungete poi il baccalà tagliato a pezzi e ben asciugato.
    Fate rosolare il baccalà su ambedue i lati e poi giratelo in modo che la pelle sia in posizione inferiore.
    Unite l'uva passa, le olive e il concentrato di pomdoro diluito in almeno la metà del brodo bollente.
    Regolate di sale se necessario ed eventualmente di pepe (se piace).
    Coprite con il coperchio e fate cuocere su fiamma bassa per almeno un'ora mescolando di tanto in tanto molto delicatamente.
    Aggiungete il resto del brodo di pesce quando necessario. Il sugo deve risultare ristretto.

A tavola

  • - Servite il baccalà caldo.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Potete anche preparare il brodo di pesce con i preparati in commercio anche se il gusto non è esattamente lo stesso.
  • - Se acquistate il baccalà ancora salato dovete tenerlo in ammollo per almeno 36-48 ore in acqua fredda. In questo caso bastano 200 g. Io tengo la zuppiera con acqua e baccalà in frigorifero.
  • - Io in genere preparo un ottimo fumetto di pesce quando sfiletto pesci come le orate, il salmone, il branzino ... Spesso lo congelo e così il baccalà che vedete in fotografia l'ho realizzato con il fumetto di orata scongelato in cui c'erano numerosi frammenti di orata. Il sugo diventa più denso e appetitoso in questo modo.
  • - La ricetta che avete letto segue abbastanza fedelmente la tradizione ma nel tempo le esigenze alimentari sono cambiate. Leggete più sotto come alleggerire il carico di grassi e calorie.

Idea menu

  • - Un suggerimento per un menu completo. Se usate pesci carnosi per preparare il brodo (dentice, cernia, nasello, merluzzo ...) potete servirli come secondo piatto prima del baccalà appena conditi con un filo d'olio d'oliva e fette di limone. Se vi avanza del brodo potete pensare ad un risotto con i frutti di mare (vongole, cozze) e gamberetti. Un menu di mare niente male!

I link utili per questa ricetta

  • - Se volete cercare qualche nostra idea per il risotto seguite il link.

Note di alimentazione

  • - Per una ricetta più leggera.
    Provate a diminuire la quantità d'olio. Per esempio solo due cucchiai.
    Controllate ora l'apporto nutritivo dopo questo accorgimento:
    Energia kcal 389 kJ 1626
    Proteine (g) 37,8
    Grassi (g) 19,4
    Zuccheri totali (g) 16,8
    Zuccheri solubili (g) 16,5
    Fibre (g) 2,2

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Baccalà alla Potentina "?

Il suggerimento mio e di mio marito è: preferite un vino rosso fresco e giovane scegliendo tra i vari tipi di Aglianico del Vulture (vino rosso della Basilicata).