baccalà alla potentina

Baccalà alla Potentina

Ricetta tradizionale della Basilicata

Il baccalà in Basilicata ma in particolare a Potenza viene cotto con l'aggiunta di olive nere, uvetta, salsa di pomodoro, cipolla e olio. Molte sono le ricette italiane del baccalà.
Il baccalà alla potentina è caratteristico perchè nella cottura si usa il brodo di pesce ottenuto mettendo a bollire pesci misti (almeno 400-500 g di quello che offre il mercato) con aromi vari (cipolla, sedano, prezzemolo e vino) in abbondante acqua salata. Il brodo è pronto dopo circa mezz'ora. Il pesce viene poi diliscato e usato per il sugo della pasta oppure messo da parte e servito come secondo. Il brodo, filtrato, usato per il baccalà.
Insomma la preparazione è lunga ma il risultato sono numerose pietanze.

Far rinvenire l'uva passa in acqua tiepida per almeno 20 minuti e poi strizzarla molto bene.
Versare l'olio in una padella (meglio se di coccio) e unire la cipolla affettata finemente. Farla rosolare su fiamma dolce in modo che si ammorbidisca soltanto. Aggiungere poi il baccalà tagliato a pezzi e ben asciugato.
Far rosolare il baccalà su ambedue i lati e poi girarlo in modo che la pelle sia in posizione inferiore. Unire l'uva passa, le olive e il concentrato di pomdoro diluito in almeno la metà del brodo bollente.
Regolare di sale ed eventualmente di pepe (se piace), coprire con il coperchio e far cuocere su fiamma bassa per almeno un'ora mescolando di tanto in tanto molto delicatamente.
Aggiungere il resto del brodo di pesce quando necessario. Il sugo deve risultare ristretto.
Servire il baccalà caldo.

Suggerimenti

- Potete anche preparare il brodo di pesce con i preparati in commercio anche se il gusto non è esattamente lo stesso.
- Se acquistate il baccalà secco dovete tenerlo in ammollo per almeno 36-48 ore in acqua fredda. In questo caso bastano 200 g.
- Un suggerimento per un menu completo. Se usate pesci carnosi per preparare il brodo (dentice, cernia, nasello, merluzzo ...) potete servirli come secondo piatto prima del baccalà apppena conditi con un filo d'olio d'oliva e fette di limone. Se vi avanza del brodo potete pensare ad un risotto con i frutti di mare (vongole, cozze) e gamberetti. Un menu di mare niente male!
- Noi in genere prepariamo un ottimo fumetto di pesce quando sfilettiamo pesci come le orate, il salmone, il branzino ... Ve lo spieghiamo bene nella scuola di cucina (area riservata) nella pagina dedicata a come si sfiletta il pesce. Spesso lo congeliamo e così il baccalà che vedete in fotografia lo abbiamo realizzato con il fumetto di orata scongelato in cui c'erano numerosi frammenti di orata. Il sugo diventa più denso e appetitoso in questo modo.

Per una ricetta più leggera

- Provate a diminuire la quantità d'olio. Noi ne abbiamo utilizzato solo due cucchiai.
Controllate ora l'apporto nutritivo dopo questo accorgimento:
Energia kCal 389 kJ 1626
Proteine (g) 37,8
Grassi (g) 19,4
Zuccheri totali (g) 16,8
Zuccheri solubili (g) 16,5
Fibre (g) 2,2

Qual è il vino giusto ?

Il nostro suggerimento è: preferite un vino rosso fresco e giovane scegliendo tra i vari tipi di Aglianico del Vulture (vino rosso della Basilicata).