Baccalà alla Fiorentina

Ricetta tradizionale della Toscana tradizionale

Il baccalà alla fiorentina è semplice da preparare ma veramente speciale. Una di quelle chicche della cucina povera italiana che vale la pena assaggiare. Il baccalà viene fritto nell'olio insieme al rosmarino e all'aglio e poi insaporito in un sughetto di pomodoro. Come al solito le cose semplici sono anche le più buone. Per realizzare questa ricetta della Toscana avete bisogno di una pentola possibilmente di terracotta per la salsa di pomodoro e una per friggere il baccalà.

baccalà alla fiorentina, la foto mostra i pezzi di baccalà immersi nel sugo di pomodoro in una pentola di terracotta
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Baccalà alla fiorentina

Ingredienti / Dosi per 4

  • Per la salsa di pomodoro
  • Pomodori maturi e sodi - 300 g
  • Porri - 1
  • Aglio - 1 spicchio
  • Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
  • Sale e pepe (se piace)
  •  
  • Per la preparazione del baccalà
  • Baccalà secco - 500 g
  • Farina bianca - q.b.
  • Rosmarino fresco - 1 rametto
  • Aglio - 1 spicchio
  • Olio di semi di arachide per friggere - q.b.
  • Prezzemolo fresco - un mazzetto
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 20 minuti
    più il tempo per dissalare il baccalà
    cottura: 30 minuti
    totale: 50 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: n.c. (kcal) - n.c. (kJ)
    Proteine: n.c. (g)
    Grassi: n.c. (g)
    Carboidrati totali: n.c. (g)
    di cui zuccheri: n.c. (g)

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Ricetta baccalà alla fiorentina

Preparazione e cottura

  • - Preparate la salsa di pomodoro.
    Affettate o tritate finemente il porro.
    Mettetelo in una pentola (preferibilmente di coccio) con l'aglio e l'olio d'oliva.
    Fate soffriggere su fiamma dolce senza far dorare il porro.
    Aggiungete il pomodoro.
    Salate ma attenzione alla quantità di sale perchè nonostante il baccalà sia stato dissalato contiene sicuramente ancora del sale.
    Proseguite la cottura per 10-15 minuti.
    Eliminate lo spicchio d'aglio.
  • - Friggete il baccalà.
    Scolate il baccalà, asciugatelo con carta assorbente da cucina molto bene e tagliatelo in grossi pezzi.
    Più o meno 4 x 7 centimetri.
    Passateli nella farina.
    Contemporaneamente scaldate l'olio per friggere.
    Aggiungete il rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio all'olio e poi i pezzi di baccalà, pochi alla volta.
    Fate dorare bene ciascun pezzo su entrambi i lati, toglietelo dal tegame con la schiumarola e mettetelo su carta assorbente da cucina per rimuovere il grasso in eccesso.
  • - Insaporite i pezzi di baccalà nella salsa di pomodoro.
    A questo punto trasferite i pezzi di baccalà fritto nella pentola con la salsa di pomodoro e disponeteli in un solo strato.
    Fateli insaporire per circa 5 minuti.

A tavola

  • - Poco prima di servire spolverizzate con il prezzemolo.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Qualche suggerimento per dissalare il baccalà se non lo trovate già bagnato. Intanto vi ricordo le dosi a testa: 100 g quello secco e 200 g quello bagnato.
    Mettete il baccalà in un grosso recipiente e copritelo di acqua fredda (il cosiddetto ammollo). Conservatelo poi in frigorifero. L'acqua deve essere cambiata frequentemente, ogni 4-6 ore e questo va fatto per almeno due giorni.
  • - Se non è la stagione giusta per i pomodori maturi usate pure i pelati.
  • - Potete sostituire il prezzemolo fresco con quello secco per accorciare i tempi o quando siete fuori stagione.
  • - State attenti ai tempi di cottura. Il baccalà non richiede lunghi tempi di cottura altrimenti la sua carne diventa stopposa.
  • - Le dimensioni dei pezzi non sono uno sfizio ma nascono dal fatto che il baccalà si riduce molto mentre viene fritto.
  • - Se non vi piace l'aglio sostituitelo con erba cipollina nella salsa di pomodoro.
  • - Io ad un certo punto ho tolto il rosmarino dall'olio perchè si era annerito.
  • - Per ulteriori dettagli osservate la foto.

Idea menu

  • - Il baccalà alla fiorentina è un tipico piatto di magro che può essere piatto unico nel menu di famiglia o secondo in un menu di mare ma in porzioni decisamente più piccole.
  • - Accompagnatelo con verdure bollite di stagione. Anche le patate lesse ci stanno bene ma appesantiscono sicuramente il piatto in quanto a calorie.

Note di alimentazione

  • - Non è possibile calcolare l'apporto nutritivo per porzione. Con la frittura è impossibile stabilire l'esatta quantità di olio e di farina usate.
  • - Tenete presente che la frittura è uno dei metodi di cottura meno salutari in assoluto. Non abusatene. I nutrizionisti e gli esperti che stilano le norme per un'alimentazione anticancro suggeriscono la frittura raramente.

Qual è il vino giusto per la ricetta " Baccalà alla Fiorentina "?

Questa ricetta di baccalà richiede secondo me e mio marito un vino rosso giovane, morbido con media tannicità. Noi abbiamo scelto il Dolcetto d'Asti (vino rosso del Piemonte) ma potete orientarvi anche su un vino rosso con le stesse caratteristiche della Toscana.