Baccalà alla cappuccina

Ricetta tradizionale del Friuli - Venezia Giulia tradizionale

Il baccalà alla cappuccina è una ricetta tipica dell'Italia del Nord-Est. Ne vantano le origini Venezia e dintorni, il Friuli-Venezia Giulia e anche il Trentino per gli influssi della Repubblica di Venezia. Il baccalà alla cappuccina (o baccalà a la capuzina) è un piatto caratterizzato dalla cottura del baccalà in un mix di ingredienti che tradiscono varie influenze: cipolle, uvetta, pinoli, noce moscata, cannella, alloro, acciughe salate, zucchero, scorza grattugiata di limone, brodo di pesce o vegetale, vino bianco, olio d'oliva e pane grattugiato compaiono in tutte le versioni che abbiamo letto. L'Accademia della Cucina Italiana e altre autorevoli fonti riportano anche 30 g di cedro candito e un pizzico di cacao amaro in polvere da aggiungere insieme alla cannella. Contrariamente a quanto qualcuno potrebbe pensare, visti gli ingredienti che sembrano così eterogenei ad un'occhiata superficiale, vi assicuro che il piatto è eccezionale e vale la pena sperimentarlo.

Baccalà alla cappuccina da servire con polenta gialla
zoom »
Baccalà alla cappuccina

Ingredienti / Dosi per 4

  • Baccalà bagnato - 800 g
  • Farina bianca - 50 g
  • Cipolla - 100 g
  • Alloro secco - 1 o 2 foglie
  • Cannella - 1 pizzico
  • Noce moscata - una grattata
  • Uva sultanina - 40 g
  • Pinoli - 30 g
  • Acciughe salate - 4
  • Zucchero - 10 g
  • Limoni biologici - 1
  • Vino bianco secco - 100 ml
  • Brodo di pesce o vegetale - 500 ml
  • Pane grattugiato - 2 cucchiai
  • Olio extravergine d'oliva - 4 cucchiai
  • Sale
  • Pepe, se piace
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 30 minuti
    più il tempo di ammollo per l'uvetta
    cottura: 3 ore
    totale: 3 ore e 30 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 416 (kcal) 21 % GDA (*) - 1743 (kJ)
    Proteine: 43,0 (g) 86 % GDA
    Grassi: 16,9 (g) 25 % GDA
    Carboidrati totali: 24,9 (g) 10 % GDA
    di cui zuccheri: 11,6 (g) 13 % GDA

Scarica il PDF della ricetta (67 download).
oppure usa il QRCode per memorizzarlo sul tuo smartphone QRCode per scaricare il PDF della ricetta

Indicazioni nutritive per uomo / donna

calorie

carboidrati

grassi


calorie

carboidrati

grassi

Uomo e donna hanno diverse esigenze nutritive. Le tabelle evidenziano queste differenze per la ricetta in esame. Va ricordato che l'apporto giornaliero di proteine è rispettivamente 55g e 44g.

Indicazioni sui principali allergeni

Questa lista di allergeni (rif. "EUFIC") ha solo carattere divulgativo. Ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico usato nella preparazione di alimenti che provichi allergie o intolleranze alimentari deve essere segnalato nelle etichette dei prodotti in vendita o nei menu offerti nei posti di ristorazione.

Ricetta baccalà alla cappuccina

Preparazione e cottura

  • - Preparate il baccalà.
    Vi ho dato la quantità di baccalà bagnato ma nel caso lo comperiate da dissalare ricordatevi che l'operazione richiede almeno 48 ore e dovete calcolare 100g a testa.
    Dovete mettere il baccalà tagliato in grossi pezzi in una ciotola e ricoprirlo di acqua fredda.
    Conservatelo in frigorifero ma ricordatevi di cambiare l'acqua almeno una volta ogni 8 ore.
    Al termine di questa operazione il baccalà va privato della pelle e delle eventuali spine.
    Va poi asciugato, tagliato in bocconi regolari e passato nella farina.
  • - Fate rinvenire l'uva sultanina.
    Mettete l'uva sultanina in una ciotolina e copritela di acqua tiepida.
    Lasciatela ammorbidire per almeno una ventina di minuti e poi strizzatela.
  • - Preparate gli altri ingredienti.
    Dissalate le acciughe ed eliminate la lisca. Tritatele.
    Pesate i pinoli e lo zucchero.
    Lavate ed asciugate il limone. Grattate la buccia e mettetela da parte.
    Preparate il brodo.
  • - La cottura sul fornello.
    In un tegame che potete poi passare nel forno mettete l'olio e la cipolla affettata finemente.
    Unite i pezzi di baccalà e fateli rosolare sui lati stando attenti a non frantumarli.
    Ultimata questa operazione che deve essere fatta su fiamma molto dolce, disponete i pezzi di baccalà in modo che stiano diritti uno accanto all'altro.
    Non lasciate spazio tra di loro.
    Spargete a questo punto sulla superficie i pezzetti di acciughe, l'uvetta strizzata, i pinoli, la noce moscata e la cannella, lo zucchero e le foglie d'alloro (cedro a pezzetti e cacao in polvere se volete aggiungerli).
    Qualcuno dice di aggiungere anche la scorza di limone.
    Io l'ho messa in un secondo tempo.
    Salate e pepate ma ricordatevi che il baccalà è già salato e secondo me non andrebbe salato ulteriormente.
    Versate il brodo bollente, coprite con il coperchio e portate il tutto ad ebollizione.
    Abbassate la fiamma e lasciate sul fornello fino a quando il liquido non si addensa.
    Scuotete solo il tegame senza rigirare i pezzi di baccalà.
    Quando il liquido di cottura si sta per ridurre fate scaldare il vino e preriscaldate il forno a 180°C.
  • - L'ultima fase: la cottura in forno.
    Trasferite la teglia nel forno caldo dopo aver aggiunto il vino e proseguite la cottura per circa 30 minuti.
    A questo punto spolverizzate la superficie del baccalà con il pane grattugiato e la buccia di limone e rimettete in forno fino a quando non si formerà una crosticina dorata.

A tavola

  • - Lasciate riposare qualche minuto prima di servire

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Lasciate ridurre il liquido di cottura secondo il vostro gusto personale. A me il baccalà alla cappuccina piace morbido come potete vedere dalla fotografia.
  • - Nelle ricerche che ho fatto su questa ricetta mi sono accorta che viene usato sia il baccalà quanto lo stoccafisso ma che in realtà la scelta dovrebbe essere quella dello stoccafisso che in Veneto viene chiamato baccalà.

Idee menu

  • - Servite il baccalà alla cappuccina con polenta gialla morbida.
  • - Ovviamente si tratta di un piatto unico se lo preparate per la vostra famiglia.
    Al contrario se volete farlo assaggiare ad amici o parenti aprite il vostro menu con una serie di stuzzichini con l'aperitivo, servire il baccalà con la polenta e poi chiudete con un buon dolce.

I link utili per questa ricetta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Baccalà alla cappuccina "?

Mio marito ed io in genere serviamo la Ribolla Gialla (Collio DOC), vino bianco tipico del Friuli-Venezia Giulia memori della prima volta che ci è stato servito questo piatto. Ma poi lo abbiamo assaggiato anche con il rosso Marzemino (vino del Trentino) e il Merlot del Friuli. Niente male!