Stoccafisso patate, pomodori, uvetta e pinoli

Le ricette di casa nostra Loretta Sebastiani

Stoccafisso e baccalà derivano dallo stesso pesce, il merluzzo. Quello che cambia è il metodo di conservazione per cui il baccalà è salato mentre lo stoccafisso, solo essiccato, non contiene sale ed è quindi particolarmente indicato per chi soffre di ipertensione, come me. Ambedue si prestano ad essere cotti con l'aggiunta di diversi ingredienti. Nella mia ricetta io aggiungo patate, pomodori, uvetta e pinoli. In realtà più che mia ricetta è un miscuglio di metodi di cottura dal Nord al Sud d'Italia da cui ho preso gli spunti più interessanti. In porzioni giuste è un esempio di dieta mediterranea.

stoccafisso cotto nella pentola di coccio con pomodori, patate, pinoli e uvetta
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Stoccafisso in umido con patate, pinoli e uvetta

Ingredienti / Dosi per 4

  • Stoccafisso bagnato - 900 g
  • Polpa di pomodoro - 1 scatola da 400 g
  • Patate - 400 g
  • Uvetta - 30 g
  • Pinoli - 20 g
  • Cipolla - 100 g
  • Olio extravergine d'oliva - 4 cucchiai
  • Prezzemolo secco - 1 cucchiaio
  • Sale
  • Pepe, se piace
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 20 minuti
    cottura: 150 minuti
    totale: 3 ore
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 419 (kcal) 21 % GDA (*) - 1753 (kJ)
    Proteine: 44,5 (g) 59 % GDA
    Grassi: 15,3 (g) 22 % GDA
    Carboidrati totali: 26,2 (g) 10 % GDA
    di cui zuccheri: 11,6 (g) 13 % GDA

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stoccafisso
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Stoccafisso bagnato prima della cottura

Ricetta stoccafisso patate, pomodori, uvetta e pinoli

Preparazione e cottura

  • - Preparate lo stoccafisso.
    Eliminate pelle e lisca centrale.
    La pelle si tira via abbastanza facilmente partendo dalla testa in direzione della coda.
    Dividete lo stoccafisso in pezzettoni e passateli sotto l'acqua corrente.
    Tamponate i pezzi di pesce con carta assorbente da cucina.
  • - Preparate gli altri ingredienti.
    Affettate finemente la cipolla.
    Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida durante la prima fase di cottura.
  • - La cottura.
    Mettete l'olio e la cipolla in una pentola (possibilmente di coccio).
    Fate soffriggere la cipolla su fiamma dolce, mescolando spesso, fino a quando non diventa trasparente.
    Aggiungete anche i pezzi di stoccafisso e fateli dorare su entrambi i lati per qualche minuto.
    Unite la polpa di pomodoro, rigirate i pezzi di pesce in modo che si insaporiscano, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa 2 ore a pentola semicoperta e mescolando di tanto in tanto.
    Tenete sempre pronta dell'acqua calda, nel caso sia da aggiungere. Ma se la tecnica di cottura è corretta dovreste aggiungerne veramente molto poca in questa prima fase.
    Trascorse le prime due ore, assaggiate il pesce e verificate la cottura. Se pensate che sia ancora troppo duro prolungate i tempi altrimenti pelate le patate e tagliatele in tocchetti.
    Aggiungete le patate, i pinoli e le uvette. Allungate con un mestolo di acqua calda in modo che le patate siano coperte, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura fino a quando le patate non saranno morbide.

A tavola

  • - A cottura ultimata unite anche il prezzemolo secco e mescolate.
  • - Potete servire subito il vostro stoccafisso in umido ma se aspettate qualche ora il piatto sarà sicuramente più saporito.
stoccafissi appesi
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Stoccafissi appesi

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Non vi preoccupate se lo stoccafisso si frantumerà tutto in cottura. È normale che succeda. Se lo volete mantenere a tocchettoni interi non dovete assolutamente togliere la pelle. A me sinceramente non piace la presenza della pelle e preferisco sempre toglierla. La maggior parte delle volte che mi è stato servito lo stoccafisso nelle trattorie tipiche era sempre ridotto in frammenti immersi in un bel sughetto reso denso dalla loro presenza.
  • - Qualche volta quando faccio soffriggere la cipolla aggiungo anche 4 filetti di acciughe sott'olio per insaporire di più il piatto.
  • - Se vi piace aggiungete anche uno spicchio d'aglio alla cipolla.
  • - I tempi di cottura dello stoccafisso sono un altro punto dolente in cui le opinioni divergono nettamente. C'è chi lo fa cuocere pochissimo, io preferisco le cotture prolungate in pentole di coccio. Mentre sulla carne ho idee completamente diverse e prediligo cotture rapide.
  • - Questa mia ricetta, come vi raccontavo all'inizio, in realtà deriva dall'esperienza che mi sono fatta vivendo in varie zone d'Italia e imparando tecniche di cottura e abbinamenti tra ingredienti diversi. Per alcuni aspetti ricorda la ricetta dello stoccafisso accomodato (ricetta di Genova) senza l'aggiunta delle olive taggiasche e dei funghi secchi. Per la presenza di pinoli e uvetta in qualche modo fa venire in mente il baccalà agghiotta (della Sicilia). In realtà tutta l'Italia, comprese le zone non bagnate dal mare, hanno elaborato tradizioni specifiche per le ricette di baccalà e stoccafisso. In parte queste tradizioni sono legate alla storia locale e in parte al commercio di certi ingredienti per cui è davvero molto interessante metterle a confronto.

Idea menu

  • - La prolungata cottura e il tipo di ingredienti suggerisce di preparare questa ricetta con lo stoccafisso da ottobre a maggio.
  • - Preparate lo stoccafisso in umido per la vostra cena in famiglia e riservatela alle sole cene con amici o parenti di cui conoscete bene i gusti.
    Qualche volta io la servo in piccole porzioni tra gli assaggi del mio cenone di Natale.
  • - Per il menu in famiglia tenete conto che la porzione non è eccessiva ma le calorie non sono moderate. Fate precedere il piatto di stoccafisso da un minestrone di verdure per aumentare anche l'apporto di fibre. Oppure optate per un'insalata di stagione o verdure cotte o crude ma attenzione ai condimenti.

I link utili per questa ricetta

Note di alimentazione

  • - Lo stoccafisso in umido è certamente un piatto ricco di ingredienti per cui il conteggio delle calorie sale, come è naturale. Per diminuire l'apporto nutritivo bisogna agire sulla porzione di stoccafisso, sulla quantità di olio e magari rinunciare ai pinoli. Usando 150 grammi di stoccafisso a testa, 3 cucchiai di olio invece di 4 ed eliminando i pinoli le calorie scendono a 328, le proteine a 34,1 grammi, i grassi a 9,9 grammi. Mentre non ci sono variazioni significative per carboidrati e zuccheri.
  • - Fibre per porzione: 2,9 grammi. Molto poche ma d'altra parte le fibre derivano solo da cipolle e patate che mediamente ne contengono poche e uvetta e pinoli che sono in presenza esigua.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Stoccafisso patate, pomodori, uvetta e pinoli "?

A mio marito e a me piace abbinare un rosato del Salento (Puglia) o un Cerasuolo d'Abruzzo (rosato d'Abruzzo) a questo piatto con lo stoccafisso. Tra i rosati del Salento amiamo in modo particolare Hiso telaray di Libera Terra Puglia. Accanto alla bontà del vino vogliamo ricordare anche la nobile iniziativa che vede coinvolti tanti giovani. Ma se preferite un bianco ci vuole un vino di grande personalità ... quindi attenti!