Sarde in saòr

Ricetta sarde in saòr

Preparazione e cottura

• - Pulite e preparate le sarde.
  Squamate le sarde.
  Eliminate testa e visceri.
  Lavatele e lasciatele scolare per una mezzora.
  Asciugatele e passatele nella farina.
  Sarebbe bene eliminare la farina in eccesso usando un setaccio ma potete usare anche lo scolapasta.
• - Fate scaldare abbondante olio per friggere (olio di arachidi o di oliva).
  Friggete le sarde, poche alla volta, per un paio di minuti, girandole almeno una volta.
  Trasferitele su carta assorbente da cucina per far assorbire l'olio in eccesso.
  Salatele subito.
• - Tagliate la cipolla molto sottile.
  Trasferitela in un tegame antiaderente.
  Versate un paio di dita di acqua.
  Fate cuocere su calore medio fino a quando le cipolle diventano trasparenti. Il liquido di cottura deve consumarsi quasi del tutto.
  A questo punto aggiungete l'aceto, qualche cucchiaio dell'olio di frittura, un pizzico di sale e pepe e le uvette.
  Proseguite la cottura ancora per un minuto.
  Spegnete il fornello e unite anche i pinoli.
• - In un recipiente alternate le sarde fritte, ben allineate, con il miscuglio di cipolle e aceto fino ad esaurire gli ingredienti.

A tavola

• - Fate riposare le sarde in saòr per almeno 24 ore.
• - Il piatto va servito a temperatura ambiente.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Se mettete il recipiente in un luogo fresco e asciutto le vostre sarde si conserveranno anche per una settimana.
• - Quella che vi ho proposto è la ricetta tradizionale a cui io in genere faccio una variante. Non uso mai l'olio di frittura ma preferisco un paio di cucchiaiate di olio extravergine d'oliva. Il gusto è più delicato ma il piatto è sicuramente più leggero.
• - I puristi affermano che è di rigore la cipolla bianca ma io uso anche quella dorata con ottimi risultati.
• - Esistono tante varianti al saòr (in molti aggiungono anche lo zucchero) di cui trovate maggiori dettagli nella sezione dedicata alla storia. Qui a fianco vedete un'altra foto delle sarde in saòr.

Idea menu

• - Nei ristoranti del litorale veneto in genere le sarde in saòr vengono servite come antipasto accompagnate da altri bocconcini a base di pesce o di verdure. Troppo saporito e pesante da servire come secondo piatto.

Note di alimentazione

• - Questa volta non trovate le calorie delle sarde in saòr. Troppo problematico calcolare anche la frittura. Gli esperti ci dicono che dovremmo aumentare di 100 - 150 calorie ogni etto di pesce pesato dopo la frittura.
  Vi scrivo però i valori nutritivi di sarde, cipolle, uvetta e pinoli a porzione. Non è incluso l'aceto perché non ha alcuna alcuna caloria, ovviamente ;))
  energia: 240 kcal (1003 kJ)
  proteine: 27,4 g
  grassi: 8,0 g
  carboidrati totali: 15,8 g
  di cui zuccheri: 15,8 g
  fibre: 2,0 g

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Sarde in saór "?

Mio marito ed io avevamo sentito di un abbinamento con il Durello (spumante), vino difficile da trovare. Ci è piaciuto molto e ve lo proponiamo se avete ospiti a cui volete far assaggiare le sarde in saòr. Altrimenti va bene anche il Soave DOCG.

Un po' di storia

Il saòr è una salsa fatta con aceto e altri ingredienti da versare sul pesce cotto, arrostito o fritto. Nota da tempi lontanissimi. Praticamente un metodo di conservazione a breve termine per pesci che si pescavano abbondantemente in certi momenti dell'anno. Il pesce fritto veniva coperto con una marinata in cui c'era tanto pepe, cannella, cipolla, aglio, aceto, olio, prezzemolo e zucchero. Già nel Trecento il "Libro per Cuoco" di un Anonimo Veneziano ne fa menzione. Probabilmente l'aggiunta di uvetta e pinoli è da attribuire alle usanze della borghesia di città più che alle abitudini rustiche dei pescatori.
Il saòr viene usato attualmente anche per verdure.