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La fregola con arselle o "fregula cun cocciula" è una tipica ricetta sarda. Come tutte le ricette tradizionali italiane le versioni sono tante. Ce l'hanno presentata in Sardegna in tanti modi diversi e anche su Internet trovate molte ricette.
Secondo noi ognuno deve trovare la versione che gli è più congeniale. Se volete saperne di più sulle diverse versioni leggete questo post nel nostro blog. La foto sul post è diversa (la vedete anche qui accanto), forse più familiare perchè la fregola con arselle è presentata con le vongole ancora nel guscio e il pomodoro fresco. Più sotto spieghiamo comunque come è più corretto servirla.
Gli ingredienti principali sono in ogni caso: fregola, arselle e pomodoro. La fregola è un tipico formato di pasta sarda mentre arselle sta per vongole. Le vongole veraci allevate in Sardegna e in Liguria hanno questo nome.
La fregola con arselle è una ricetta che si può fare da primavera fino alla fine dell'anno quando sono reperibili sul mercato le vongole migliori.
Ecco la ricetta come la facciamo a casa nostra.

Lavate le vongole. Le vongole in genere sono piene di sabbia perchè sono dei molluschi che vivono infossati nei fondali costieri o lagunari, fangosi o melmosi. Hanno quindi bisogno di un trattamento preliminare. In genere si tengono in acqua salata per un minimo di due ore (un cucchiaio di sale ogni litro di acqua). Noi prolunghiamo questa fase per avere la garanzia che spurghino bene la sabbia cambiando l'acqua di sovente. ogni due ore.

Fate aprire le vongole. Mettete le vongole in un tegame largo e basso con poca acqua, coprite con il coperchio e fatele aprire su fiamma viva. In genere sono necessari pochissimi minuti. Non fate cuocere a lungo. Se i gusci rimangono chiusi le vongole sono da eliminare. Può capitare che ci siano troppe vongole nel tegame. In questo caso noi spegniamo il fornello, togliamo le vongole già aperte e riaccendiamo il fornello per verificare se le vongole rimaste chiuse, con maggiore spazio a loro disposizione, si aprono.
A questo punto estraete i molluschi dai gusci e metteteli da parte. Usate un telo e filtrate il liquido rimasto nel tegame. Mettetelo da parte.

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Preparate la zuppa. Mettete l'olio in una padella. Soffriggete l'aglio e poi toglietelo. Aggiungete il concentrato di pomodoro, 800 ml di acqua calda e il liquido filtrato che si è formato con l'apertura delle vongole.
Mescolate e portate a bollore. Versate la fregola e le vongole, mescolate e riportate a bollore. In genere la fregola industriale richiede 8-10 minuti di cottura. Per precauzione tenete pronta un po' di acqua calda in modo da poter allungare il brodo di cottura in caso di necessità.
Nel frattempo pulite, lavate e tritate il prezzemolo. Aggiungetelo poco prima di spegnere il fornello.
Poco prima di spegnere il fornello controllate anche il sale. Le vongole sono già salate e spesso non è necessario salare ma questo è molto soggettivo.
Servite subito.

Suggerimenti

• - La fregola con le arselle deve avere la consistenza di una zuppetta e quindi va servita subito perchè altrimenti tende ad ispessirsi. Oppure la potete lasciare un po' più liquida, con la fregola al dente e servirla tiepida.
• - Non fate cuocere troppo le vongole, non più di una decina di minuti altrimenti tendono ad indurire.
• - Per chi non ama l'aglio. Fate soffriggere uno scalogno nell'olio oppure aggiungete erba cipollina fresca alla zuppa.
• - Noi abbiamo apportato delle varianti rispetto alla ricetta canonica. Prima di tutto la quantità di olio. La maggior parte delle ricette parla di mezzo bicchiere di olio o di un bicchiere di olio. Una quantità esagerata. Poi la quantità di pomdoro. A noi sembra che due cucchiai di concentrato di pomodoro siano più che sufficienti rispetto ai quattro riportati anche dall'Accademia della Cucina Italiana. Ognuno deve comunque trovare le dosi più congegnali ai suoi gusti e abitudini.
• - Se avete poco tempo e non potete trattare le vongole fresche provate ad usare vongole surgelate. In questo caso avrete bisogno di almeno 200 grammi di vongole che in genere sono anche precotte. Vi consigliamo di farle scongelare, aggiungere il loro liquido di conservazione all'acqua ma di unirle alla fregola solo qualche minuto prima di spegnere il fornello.
• - La fregola con arselle è un ottimo primo piatto anche se qualcuno lo considera un secondo a base di pesce. Preparatela per la vostra famiglia o inseritela in un menu speciale di mare. In questo caso le dosi sono sufficienti per più persone.
• - Come potete vedere nella fotografia noi la serviamo senza gusci. E' molto più pratico per gli ospiti che così non si devono sporcare le mani o mettere in atto strani tentativi per togliere i molluschi con la forchetta e per noi (non avremo poi problemi a smacchiare tovaglia e tovaglioli). Sarà anche meno scenografico ma sicuramente è per tutti molto più soddisfacente. Ricevere gli ospiti significa prima di tutto pensare a farli star bene.

Qual è il vino giusto per la ricetta " Fregola con arselle " ?

Potete abbinare un vino bianco sardo come il Nuragus di Cagliari (noi l'abbiamo provata anche con il Roero Arneis e non ci è dispiaciuta per niente) oppure un vino rosso giovane nel primo anno dalla vendemmia o un vino rosato.