Fregola con arselle

Ricetta tradizionale della Sardegna tradizionale

La fregola con arselle o "fregula cun cocciula" è una tipica ricetta sarda. Come tutte le ricette tradizionali italiane le versioni sono tante. Ce l'hanno presentata in Sardegna in tanti modi diversi e anche su Internet trovate molte ricette. Più avanti potete leggere qualche particolare in più.
Gli ingredienti principali sono in ogni caso: fregola, arselle e pomodoro. La fregola è un tipico formato di pasta sarda formata da sferette grossolane e di diversa pezzatura. Mentre arselle sta per vongole. Le vongole veraci allevate in Sardegna e in Liguria hanno questo nome. Ricetta per la dieta mediterranea.

fregola con arselle, la foto mostra un particolare della fregola condita con le vongole sgusciate di consistenza semi liquida poco prima di servirla
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Fregola con arselle

Ingredienti / Dosi per 4

  • Arselle (vongole) nel guscio - 1 kg
  • Fregola - 200 g
  • Aglio - 2 spicchi
  • Concentrato di pomodoro - 2 cucchiai
  • Prezzemolo fresco - un ciuffo
  • Olio extravegine d'oliva - 2 cucchiai
  • Sale
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 20 minuti
    più il tempo necessario per lavare le vongole
    cottura: 30 minuti
    totale: 50 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 276 (kcal) 14 % GDA (*) - 1154 (kJ)
    Proteine: 12,9 (g) 16 % GDA
    Grassi: 7,2 (g) 10 % GDA
    Carboidrati totali: 39,8 (g) 15 % GDA
    di cui zuccheri: 3,2 (g) 4 % GDA

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Ricetta fregola e arselle

Preparazione e cottura

  • - Preparate le vongole.
    Le vongole in genere sono piene di sabbia perchè sono dei molluschi che vivono infossati nei fondali costieri o lagunari, fangosi o melmosi. Hanno quindi bisogno di un trattamento preliminare.
    In genere si tengono in acqua salata per un minimo di due ore (un cucchiaio di sale ogni litro di acqua). Io prolungo questa fase per avere la garanzia che spurghino bene la sabbia cambiando l'acqua di sovente. ogni due ore.
    A questo punto mettete le vongole in un tegame largo e basso con poca acqua, coprite con il coperchio e fatele aprire su fiamma viva.
    In genere sono necessari pochissimi minuti. Non fate cuocere a lungo. Se i gusci rimangono chiusi le vongole sono da eliminare.
    Può capitare che ci siano troppe vongole nel tegame. In questo caso io spengo il fornello, tolgo quelle aperte e riaccendo poi il fornello per verificare se le vongole rimaste chiuse, con maggiore spazio a loro disposizione, si aprono.
    Estraete i molluschi dai gusci e metteteli da parte.
    Usate un telo e filtrate il liquido rimasto nel tegame.
    Mettetelo da parte.
  • - Preparate la zuppa.
    Mettete l'olio in una padella.
    Soffriggete l'aglio e poi toglietelo.
    Aggiungete il concentrato di pomodoro, 800 ml di acqua calda e il liquido filtrato che si è formato con l'apertura delle vongole.
    Mescolate e portate a bollore. Versate la fregola, mescolate e riportate a bollore.
    In genere la fregola industriale richiede 8-10 minuti di cottura.
    Per precauzione tenete pronta un po' di acqua calda in modo da poter allungare il brodo di cottura in caso di necessità.
    A metà cottura unite anche le vongole.
    Nel frattempo pulite, lavate e tritate il prezzemolo.
    Aggiungetelo poco prima di spegnere il fornello.
    Controllate anche il sale. Le vongole sono già salate e spesso non è necessario salare ma questo è molto soggettivo.

A tavola

  • - Servite subito la zuppa di arselle e fregola.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - La fregola con le arselle deve avere la consistenza di una zuppetta e quindi va servita subito perchè altrimenti tende ad ispessirsi.
    Oppure la potete lasciare un po' più liquida, con la fregola al dente e servirla tiepida.
  • - Non fate cuocere troppo le vongole, non più di qualche minuto altrimenti tendono ad indurire.
    Qualcuno le aggiunge solo alla fine. Decidete voi che cosa è meglio per i vostri gusti.
  • - Per chi non ama l'aglio. Fate soffriggere uno scalogno nell'olio oppure aggiungete erba cipollina fresca alla zuppa.
  • - Io ho fatto delle varianti rispetto alla ricetta canonica. Prima di tutto la quantità di olio. La maggior parte delle ricette parla di mezzo bicchiere di olio o di un bicchiere di olio. Una quantità esagerata. Pensate che qualcuno raccomanda di far aprire le vongole facendole soffriggere  nell’olio d’oliva (????), poi di rimuovere i molluschi dai gusci (un metodo forse per ungere le mani e farsi una maschera di bellezza?), di far soffriggere altro olio con l’aglio … ????? Gulp
    Poi la quantità di pomdoro. A me sembra che due cucchiai di concentrato di pomodoro siano più che sufficienti rispetto ai quattro riportati anche dall'Accademia della Cucina Italiana.
    Ognuno deve comunque trovare le dosi più congegnali ai suoi gusti e abitudini.
  • - Se avete poco tempo e non potete trattare le vongole fresche provate ad usare vongole surgelate. Soluzione estrema però ... e da me vivamente sconsigliata!
    In questo caso avrete bisogno di almeno 200 grammi di vongole che in genere sono anche precotte. Anche perché sono sempre meno saporite. Vi consiglio di farle scongelare, aggiungere il loro liquido di conservazione all'acqua ma di unirle alla fregola solo qualche minuto prima di spegnere il fornello.
  • - Come potete vedere nella fotografia io la servo senza gusci. È molto più pratico per gli ospiti che così non si devono sporcare le mani o mettere in atto strani tentativi per togliere i molluschi con la forchetta e per noi (non avremo poi problemi a smacchiare tovaglia e tovaglioli). Sarà anche meno scenografico ma sicuramente è per tutti molto più soddisfacente. Ricevere gli ospiti significa prima di tutto pensare a farli star bene.
  • - Io e mio marito Carlo abbiamo mangiata fregola e arselle in Sardegna tante volte e ce l’hanno sempre servita in modi diversi, compresa l’aggiunta di bottarga. Vi assicuriamo che è buonissima.
    Ce l’hanno presentata con i molluschi ancora nei gusci e nei posti più raffinati con i molluschi senza gusci (solo con qualche vongola intera per guarnizione). Con concentrato di pomodoro,  con passata di pomodoro, con pomodori freschi (in questo caso però sarebbe bene pelare i pomodori per evitare le pellicine), più o meno brodosa.

Idea menu

  • - La fregola con arselle è una ricetta che si può fare da primavera fino alla fine dell'anno quando sono reperibili sul mercato le vongole migliori.
  • - Ottimo primo piatto anche se qualcuno lo considera un secondo a base di pesce o meglio ancora piatto unico da abbinare a verdure di stagione che vanno servite dopo.
  • - Preparatela per la vostra famiglia o inseritela in un menu speciale di mare.
    In questo caso le dosi sono sufficienti per più persone.

Note di alimentazione

  • - Tenete presente che la fregola si usa in dosi diverse rispetto alla pasta normale. Circa 50-55 grammi a testa.
  • - La zuppa di fregola e arselle è un vero esempio di cucina mediterranea. Con poche calorie e grassi, si adatta bene al menu quotidiano. Per bilanciare il pasto c'è bisogno però di verdura e frutta di stagione.
  • - Fibre per porzione: 2,0 grammi.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Fregola con arselle "?

Potete abbinare un vino bianco sardo come il Nuragus di Cagliari (noi l'abbiamo provata anche con il Roero Arneis e non ci è dispiaciuta per niente) oppure un vino rosso giovane nel primo anno dalla vendemmia o un vino rosato.