Ribollita

Autentica ricetta italiana della Toscana tradizionale

Ribollita ricetta originale. Tipico esempio di cucina povera che affonda le sue radici nel Medioevo. I contadini la preparavano in grandi quantità il venerdì arricchendola, di rado, con il sugo dell'arrosto dei potenti da cui qualcuno andava a servizio. La si mangiava una prima volta con il pane (minestra di pane per la ribollita) e poi quella che avanzava, il giorno dopo, veniva ribollita. E diventava una zuppa così soda da essere mangiata con la forchetta: la ribollita, ricetta tradizionale della Toscana. Altre ricette di minestre e zuppe?

Ribollita toscana o zuppa di cavoli e fagioli
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Ribollita

Ingredienti / Dosi per 4

  • Cavolo nero - 400 g
  • Cavolo verza - 300 g
  • Bietoline - 200 g
  • Polpa di pomodori o pomodori pelati - 200 g
  • Carote - 2 medie
  • Sedano - 2 coste
  • Cipolla rossa - 1 media
  • Fagioli cannellini secchi - 120 g
  • Timo - 1 o 2 rametti
  • Aglio - 1 spicchio
  • Foglia di alloro - 1
  • Olio extravergine d'oliva - almeno 4 cucchiai
  • Sale
  •  
  • e inoltre ...
  •  
  • Pane toscano senza sale, raffermo
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 40 minuti
    cottura: 3 ore
    totale: 3 ore 40 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 269 (kcal) 14 % GDA (*) - 1125 (kJ)
    Proteine: 12,9 (g) 26 % GDA
    Grassi: 10,7 (g) 16 % GDA
    Carboidrati totali: 32,7 (g) 13 % GDA
    di cui zuccheri: 8,4 (g) 10 % GDA

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Indicazioni nutritive per uomo / donna

calorie

carboidrati

grassi


calorie

carboidrati

grassi

Uomo e donna hanno diverse esigenze nutritive. Le tabelle evidenziano queste differenze per la ricetta in esame. Va ricordato che l'apporto giornaliero di proteine è rispettivamente 55g e 44g.

Indicazioni sui principali allergeni

Questa lista di allergeni (rif. "EUFIC") ha solo carattere divulgativo. Ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico usato nella preparazione di alimenti che provichi allergie o intolleranze alimentari deve essere segnalato nelle etichette dei prodotti in vendita o nei menu offerti nei posti di ristorazione.

cavolo toscano
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cavolo toscano- foglie

Ricetta ribollita toscana

Preparazione e cottura

  • - Mettete a mollo in acqua fredda per tutta la notte i fagioli cannellini.
  • - Fate cuocere i fagioli cannellini in abbondante acqua, unendo anche la foglia di alloro, fino a quando sono quasi teneri.
    Non salateli perché spesso il sale indurisce i legumi.
    Tenete da parte l'acqua di cottura ed eliminate la foglia di alloro.
  • - Nel frattempo pulite il cavolo nero eliminando la costa interna quando è dura.
    Lavatelo e tagliate le foglie a striscioline.
  • - Stesso trattamento per il cavolo verza.
  • - Pulite le foglie della bietola e tagliate anche queste in striscioline.
  • - Affettate finemente la cipolla.
  • - Pulite lo spicchio d'aglio.
  • - Tritate carote e sedano dopo averli puliti.
  • - Mettete due cucchiai di olio in una grossa pentola.
    Meglio se è una pentola di coccio.
  • - Soffriggete la cipolla, il sedano e la carota su fiamma molto dolce nell'olio.
  • - Aggiungete la polpa di pomodoro e mescolate.
  • - Aggiungete le verdure.
  • - Mescolate e fate insaporire.
  • - Aggiungete l'acqua di cottura dei fagioli.
    Allungate con acqua per coprire completamente le verdure.
  • - Portate ad ebollizione e poi abbassate la fiamma.
  • - Fate sobbollire per circa 2 ore aggiungendo altra acqua calda se necessario.
  • - Un quarto d'ora prima di spegnere il fornello aggiungete anche i fagioli.
  • - Alla fine dovrete ottenere una zuppa spessa.
  • - A fornello spento aggiungete il timo, e il resto dell'olio di oliva.
    Salate e mescolate.
    Coprite con il coperchio e lasciate riposare.
cavolo toscano
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cavolo toscano - particolare

A tavola la prima volta (minestra di pane)

  • - Affettate il pane e in una grossa zuppiera alternate mestoli di zuppa a fette di pane.
  • - Lasciate riposare anche per qualche ora.
    La minestra di pane per la ribollita, così si chiama in questa fase, è molto buona anche tiepida o a temperatura ambiente.
  • - Le dosi che vi ho dato vanno bene per due persone.
    Quindi dovreste avanzarne almeno la metà.
  • - La fotografia che si riferisce alla minestra di pane è quella qui accanto.
    Mio marito ha messo in evidenza le fette di pane solo per una questione scenografica.

A tavola la seconda volta (ribollita)

  • - Il giorno dopo riprendete quanto avete avanzato.
  • - Trasferite la zuppa in una pentola dal fondo spesso o ancora meglio in una pentola di coccio.
  • - Fate ribollire la zuppa di pane fino ad avere una consistenza soda.
    Qualcuno ama anche farla attaccare sul fondo per far formare una crosticina.
  • - Qualcuno la serve con cipollotti affettati in superficie e un altro filo d'olo.
    A voi la scelta.
  • - La fotografia della ribollita è quella che apre questa pagina.
minestra per la ribollita servita con fette di pane
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Minestra di pane per la ribollita

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Le varianti come potete ben immaginare sono tantissime. Ogni famiglia ha la sua versione.
  • - Alcuni ingredienti però non devono essere aggiunti alla ribollita. Ad esempio le patate. Per due buoni motivi. Nella vera ribollita, dicono i puristi, non si mettono. Il secondo motivo è nutrizionale. Ci sono già i fagioli e il pane che contribuiscono alla quota di carboidrati ;)))) la saggezza contadina arrivava a certe conclusioni prima della scienza e dei nutrizionisti!
    Altro ingrediente che non dovrebbe essere usato: le zucchine. La ragione principale sta nel fatto che sono fuori stagione quando è la stagione giusta del cavolo nero o cavolo toscano. Quindi sicuramente non comparivano nella ricetta originaria e autentica della ribollita.
  • - Qualche toscano non usa l'aglio.
  • - Qualche toscano invece ama aggiungere un pezzetto di peperoncino anche se non sembra essere un ingrediente tipico della ribollita.
  • - Qualcuno aggiunge un osso di prosciutto sulla scia dell'usanza di unire il fondo dell'arrosto, di antica memoria.
    Certo che in questa maniera la ribollita non è più una ricetta vegetariana.
  • - Qualcuno riduce a puré metà dei fagioli per ispessire la zuppa. Secondo me non è necessario.

Idea menu

  • - In genere nel nostro menu familiare la ribollita compare sempre come piatto unico. Ne mangiamo sicuramente di più rispetto alle porzioni che suggerisco e completiamo il pasto con frutta fresca di stagione (arance e mele).
    Per noi è uno dei momenti vegetariani della settimana invernale.

Note di alimentazione

  • - I contadini hanno dimostrato grande saggezza come vi dicevo prima ma indubbiamente i moderni studi ci raccontano qualche cosa in più sulle tecniche di cottura e sull'abbinamento degli ingredienti per stare in buona salute.
  • - Per esempio le cotture prolungate ci fanno perdere una fetta troppo grossa di vitamine. Peccato perchè il cavolo nero è particolarmente ricco della preziosa vitamina C.
  • - Sarebbe meglio evitare il soffritto e aggiungere tutto l'olio di oliva a crudo per non perdere le straordinarie qualità nutritive dell'olio di oliva.
    Io preparo così la minestra di pane e quindi la ribollita. Niente soffritto e tempi di cottura più limitati. Basta tagliare le verdure più sottili per far cuocere di meno. E vi assicuro che è buonissima lo stesso.
  • - Le calorie sono riferite ai soli ingredienti della zuppa di cavoli e fagioli, senza pane. Se volete aggiungere anche il pane secco alle calorie sappiate che 100 g hanno circa 350 calorie.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Ribollita "?

Quando mangiamo la ribollita io e mio marito abbiniamo sempre un Chianti giovane (vino rosso della Toscana). Ma se preferite il bianco il Vermentino è perfetto.