Ribollita

Autentica ricetta italiana della Toscana tradizionale

Ribollita ricetta originale. Tipico esempio di cucina povera che affonda le sue radici nel Medioevo. I contadini la preparavano in grandi quantità il venerdì arricchendola, di rado, con il sugo dell'arrosto dei potenti da cui qualcuno andava a servizio. La si mangiava una prima volta con il pane (minestra di pane per la ribollita) e poi quella che avanzava, il giorno dopo, veniva ribollita. E diventava una zuppa così soda da essere mangiata con la forchetta: la ribollita, ricetta tradizionale della Toscana. Altre ricette di minestre e zuppe?

Ribollita toscana o zuppa di cavoli e fagioli
zoom »
Ribollita

Ingredienti / Dosi per 4

  • Cavolo nero - 400 g
  • Cavolo verza - 300 g
  • Bietoline - 200 g
  • Polpa di pomodori o pomodori pelati - 200 g
  • Carote - 2 medie
  • Sedano - 2 coste
  • Cipolla rossa - 1 media
  • Fagioli cannellini secchi - 120 g
  • Timo - 1 o 2 rametti
  • Aglio - 1 spicchio
  • Foglia di alloro - 1
  • Olio extravergine d'oliva - almeno 4 cucchiai
  • Sale
  •  
  • e inoltre ...
  •  
  • Pane toscano senza sale, raffermo
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 40 minuti
    cottura: 3 ore
    totale: 3 ore 40 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 269 (kcal) 14 % GDA (*) - 1125 (kJ)
    Proteine: 12,9 (g) 16 % GDA
    Grassi: 10,7 (g) 15 % GDA
    Carboidrati totali: 32,7 (g) 12 % GDA
    di cui zuccheri: 8,4 (g) 9 % GDA

Consulta l'infografica dell'apporto nutritivo.

Scarica il PDF della ricetta (86 download).
oppure usa il QRCode per memorizzarlo sul tuo smartphone QRCode per scaricare il PDF della ricetta

Calcola l'apporto nutritivo delle tue pietanze con il nostro calcolatore di calorie

cavolo toscano
zoom »
cavolo toscano- foglie

Ricetta ribollita toscana

Preparazione e cottura

  • - Mettete a mollo in acqua fredda per tutta la notte i fagioli cannellini.
  • - Fate cuocere i fagioli cannellini in abbondante acqua, unendo anche la foglia di alloro, fino a quando sono quasi teneri.
    Non salateli perché spesso il sale indurisce i legumi.
    Tenete da parte l'acqua di cottura ed eliminate la foglia di alloro.
  • - Nel frattempo pulite il cavolo nero eliminando la costa interna quando è dura.
    Lavatelo e tagliate le foglie a striscioline.
  • - Stesso trattamento per il cavolo verza.
  • - Pulite le foglie della bietola e tagliate anche queste in striscioline.
  • - Affettate finemente la cipolla.
  • - Pulite lo spicchio d'aglio.
  • - Tritate carote e sedano dopo averli puliti.
  • - Mettete due cucchiai di olio in una grossa pentola.
    Meglio se è una pentola di coccio.
  • - Soffriggete la cipolla, il sedano e la carota su fiamma molto dolce nell'olio.
  • - Aggiungete la polpa di pomodoro e mescolate.
  • - Aggiungete le verdure.
  • - Mescolate e fate insaporire.
  • - Aggiungete l'acqua di cottura dei fagioli.
    Allungate con acqua per coprire completamente le verdure.
  • - Portate ad ebollizione e poi abbassate la fiamma.
  • - Fate sobbollire per circa 2 ore aggiungendo altra acqua calda se necessario.
  • - Un quarto d'ora prima di spegnere il fornello aggiungete anche i fagioli.
  • - Alla fine dovrete ottenere una zuppa spessa.
  • - A fornello spento aggiungete il timo, e il resto dell'olio di oliva.
    Salate e mescolate.
    Coprite con il coperchio e lasciate riposare.
cavolo toscano
zoom »
cavolo toscano - particolare

A tavola la prima volta (minestra di pane)

  • - Affettate il pane e in una grossa zuppiera alternate mestoli di zuppa a fette di pane.
  • - Lasciate riposare anche per qualche ora.
    La minestra di pane per la ribollita, così si chiama in questa fase, è molto buona anche tiepida o a temperatura ambiente.
  • - Le dosi che vi ho dato vanno bene per due persone.
    Quindi dovreste avanzarne almeno la metà.
  • - La fotografia che si riferisce alla minestra di pane è quella qui accanto.
    Mio marito ha messo in evidenza le fette di pane solo per una questione scenografica.

A tavola la seconda volta (ribollita)

  • - Il giorno dopo riprendete quanto avete avanzato.
  • - Trasferite la zuppa in una pentola dal fondo spesso o ancora meglio in una pentola di coccio.
  • - Fate ribollire la zuppa di pane fino ad avere una consistenza soda.
    Qualcuno ama anche farla attaccare sul fondo per far formare una crosticina.
  • - Qualcuno la serve con cipollotti affettati in superficie e un altro filo d'olo.
    A voi la scelta.
  • - La fotografia della ribollita è quella che apre questa pagina.
minestra per la ribollita servita con fette di pane
zoom »
Minestra di pane per la ribollita

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Le varianti come potete ben immaginare sono tantissime. Ogni famiglia ha la sua versione.
  • - Alcuni ingredienti però non devono essere aggiunti alla ribollita. Ad esempio le patate. Per due buoni motivi. Nella vera ribollita, dicono i puristi, non si mettono. Il secondo motivo è nutrizionale. Ci sono già i fagioli e il pane che contribuiscono alla quota di carboidrati ;)))) la saggezza contadina arrivava a certe conclusioni prima della scienza e dei nutrizionisti!
    Altro ingrediente che non dovrebbe essere usato: le zucchine. La ragione principale sta nel fatto che sono fuori stagione quando è la stagione giusta del cavolo nero o cavolo toscano. Quindi sicuramente non comparivano nella ricetta originaria e autentica della ribollita.
  • - Qualche toscano non usa l'aglio.
  • - Qualche toscano invece ama aggiungere un pezzetto di peperoncino anche se non sembra essere un ingrediente tipico della ribollita.
  • - Qualcuno aggiunge un osso di prosciutto sulla scia dell'usanza di unire il fondo dell'arrosto, di antica memoria.
    Certo che in questa maniera la ribollita non è più una ricetta vegetariana.
  • - Qualcuno riduce a puré metà dei fagioli per ispessire la zuppa. Secondo me non è necessario.

Idea menu

  • - In genere nel nostro menu familiare la ribollita compare sempre come piatto unico. Ne mangiamo sicuramente di più rispetto alle porzioni che suggerisco e completiamo il pasto con frutta fresca di stagione (arance e mele).
    Per noi è uno dei momenti vegetariani della settimana invernale.

Note di alimentazione

  • - I contadini hanno dimostrato grande saggezza come vi dicevo prima ma indubbiamente i moderni studi ci raccontano qualche cosa in più sulle tecniche di cottura e sull'abbinamento degli ingredienti per stare in buona salute.
  • - Per esempio le cotture prolungate ci fanno perdere una fetta troppo grossa di vitamine. Peccato perchè il cavolo nero è particolarmente ricco della preziosa vitamina C.
  • - Sarebbe meglio evitare il soffritto e aggiungere tutto l'olio di oliva a crudo per non perdere le straordinarie qualità nutritive dell'olio di oliva.
    Io preparo così la minestra di pane e quindi la ribollita. Niente soffritto e tempi di cottura più limitati. Basta tagliare le verdure più sottili per far cuocere di meno. E vi assicuro che è buonissima lo stesso.
  • - Le calorie sono riferite ai soli ingredienti della zuppa di cavoli e fagioli, senza pane. Se volete aggiungere anche il pane secco alle calorie sappiate che 100 g hanno circa 350 calorie.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Ribollita "?

Quando mangiamo la ribollita io e mio marito abbiniamo sempre un Chianti giovane (vino rosso della Toscana). Ma se preferite il bianco il Vermentino è perfetto.