Menu a tema

Dai fiori di zucca alla zucca

Ovvero ... i sapori tra estate ed autunno.

Questo menu è pensato per chi ama portare a tavola prodotti stagionali freschi. E adesso cerchiamo di capire il titolo.
Siamo tra settembre e ottobre. È il momento in cui sul banco del mercato si possono trovare sia i fiori di zucca che il loro diretto prodotto: la zucca, appunto!
Non vi fate però trarre in inganno dal titolo. In realtà i fiori più che di zucca sono di zucchine. Chiamiamola ... licenza poetica che si sfrutta sempre per trovare un titolo accattivante.
Il menu è particolarmente indicato per questo periodo in cui al mercato si trovano ancora verdure tipicamente estive nella loro fase finale di maturazione ma contemporaneamente diventa via via sempre più prepotente l'ingresso dei prodotti autunnali.
Noi quindi abbiamo usato:

  • - fiori di zucchine, gli ultimi della stagione
  • - radicchio
  • - cavolo rosso
  • - fagioli freschi che in questo periodo esplodono
  • - noci secche che ovviamente non sono del nuovo raccolto ma che sono disponibili tutto l'anno
  • - funghi freschi, se le condizioni climatiche non sono ideali per la crescita dei funghi potete usare anche quelli surgelati
  • - zucca
  • - uva

I vini. Abbiamo pensato ad un unico vino che accompagni tutto il pasto anche per seguire le ultime tendenze della moda e soprattutto della nutrizione. Bere poco ma bere buono. Il Valpolicella (vino rosso veneto) è ideale per il risotto con i fagioli e si sposa benissimo con le altre portate. Invece pensiamo che il Brachetto d'Acqui (vino da dessert piemontese) con il suo sapore dolce, morbido e delicato sia ideale per il dolce scelto.

Potete preparare in anticipo la maggior parte dell'antipasto, il secondo e il dolce. Va fatto all'ultimo momento il risotto. I tempi e l'organizzazione sono riportati dopo la lista della spesa.

arrotolato di tacchino ripieno di zucca e cavolo rosso con contorno di funghi
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La lista della spesa

La lista della spesa è pensata per due persone. Moltiplicate le dosi a seconda degli invitati.
Troverete anche a proposito dei fagioli sia i fagioli freschi che in scatola. Al limite potete utilizzare un quantitativo maggiore di fagioli freschi e non usare il prodotto in scatola.

Per l'antipasto assortito

  • Salamino di camoscio o fatto con selvaggina - 8 o 10 fettine
  • Uova di quaglia - 8
  • Radicchio - qualche foglia
  • Noci secche sgusciate - 4
  • Uva bianca - 8 acini
  • Maionese - 1 cucchiaio

    • Per lo sformatino con fiori di zucchina dell'antipasto

  • Fiori di zucchine - 30 g
  • Fagioli - 1 scatola da 200 g
  • Uova di quaglia - 1
  • Acciughe sott'olio - 2 filetti
  • Capperi sotto aceto - mezzo cucchiaio
  • Pane grattugiato - 2 o 3 cucchiai
  • Pane secco - 15 g

Per il risotto (le dosi sono già state corrette considerando che in un menu completo le porzioni devono essere ridotte sicuramente rispetto al normale)

  • Fagioli borlotti freschi - 250 g
  • Riso - 100 g
  • Sedano - mezza costa
  • Carota - mezza
  • Cipollotti freschi - 1
  • Passata di pomodoro - 125 g
  • Vino rosso - 120 ml
  • Brodo vegetale - 400 ml

Per l'arrosto con contorno

  • Petto di tacchino - 250 g
  • Cavolo rosso - 150 g
  • Zucca - 200 g
  • Salsiccia fresca - 35 g
  • Scalogno - 25 g
  • Vino bianco - 125 ml
  • Funghi freschi - 300 g
  • Insalata mista
focaccia di seirass o focaccia di ricotta, dolce piemontese
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Per la focaccia (le dosi sono rimaste per 12 persone)

  • Farina - 220 g
  • Ricotta - 200 g
  • Uva sultanina - 40 g
  • Zucchero - 150 g
  • Burro - 150 g
  • Uova - 2
  • Cioccolato fondente - 100 g
  • Limoni biologici - 1
  • Vanillina - 1 bustina
  • Lievito in polvere - 1 busta
  • Rum - 100 ml
  • Zucchero a velo - 50 g

Non dimenticate:

  • Insalata fresca di stagione
  • Olio extravergine d'oliva
  • Erbe aromatiche fresche o secche (prezzemolo, erba cipollina, alloro secco)
  • Pane
  • Caffè
  • Frutta di stagione
  • Sale
  • Vino e acqua

Le mosse giuste al momento giusto

Il giorno prima.

Preparate il dolce. La focaccia di ricotta è un tipico dolce piemontese e in Piemonte la ricotta si chiama seirass.
Sgusciate i fagioli e cuoceteli molto al dente. Considerate che devono ancora sopportare i tempi di cottura del riso. Scolateli, fateli raffreddare e conservateli in frigorifero. La ricetta passo-passo del risotto con i fagioli vi guiderà più dettagliatamente.
Preparate il ripieno dell'arrosto autunnale.

Il giorno stesso.

Preparate l'arrosto e tagliatelo a fette. Rimettete le fette nella pentola per poterle scaldare prima di servire.
Pulite e lavate l'insalata, radicchio compreso. Tenetele al fresco.
Preparate gli sformatini in modo da tirarli fuori dal forno almeno un'ora prima degli invitati.
Preparate la base del risotto e il brodo per cuocerlo.
Lessate le uova di quaglia e sgusciatele mantenendole intere.
Pulite gli acini d'uva ed eliminate i semi.

Poco prima dell'arrivo degli ospiti.

Aprite il Valpolicella.
Preparate l'antipasto. Tagliate il salamino, dividete a metà le uova e guarnitele con la maionese, condite il radicchio e impiattate unendo anche gli sformatini.
Mettete l'insalata da servire con l'arrosto nelle zuppiere. La condirete poco prima di portarla in tavola.
Calcolando bene i tempi cuocete il risotto in modo di completare la cottura poco prima che arrivino gli ospiti. Usando una qualità di riso che non scuoce potete lasciarlo "riposare" tranquillamente fino al momento di servirlo. Sarà tiepido e buonissimo.
Tagliate il pane.

Poco prima di servire.

Scaldate leggermente l'arrosto e i funghi mentre gli ospiti finiscono il risotto. Trasferite le fette in un piatto di portata.
Condite l'insalata.

Organizzandovi in questa maniera potrete godervi il pranzo o la cena insieme ai vostri ospiti.