Castrato in umido

Ricetta tipica dell'Abruzzotradizionale

Tra le tante ricette con il castrato vi propongo questa in cui il cosciotto di castrato viene cotto con pomodori, molti odori e arricchito di sapore sapientemente dalla pancetta. Tanto per confermare che le ricette più semplici sono anche le più buone. Ma c'è anche l'altro lato della medaglia: questo piatto è un vero Everest di calorie e grassi. Ricetta tipica dell'Abruzzo che conosco bene, terra di origine di mio padre. Abbinate un vino rosso come il Montepulciano d'Abruzzo.

Ingredienti / Dosi per 6

  • Un cosciotto di castrato - 1,5 kg
  • Pomodori maturi - 400 g
  • Pancetta tesa - 80 g
  • Prezzemolo tritato fresco - 3 cucchiai
  • Cipolla - 100 g
  • Sedano - 50 g
  • Carote - 150 g
  • Olio d'oliva - 4 cucchiai
  • Vino bianco secco - 2 bicchieri
  • Brodo vegetale
  • Sale
  • Pepe nero
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 20 minuti
    cottura: 40 minuti
    totale: 80 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 670 (kcal) 34 % GDA (*) - 2805 (kJ)
    Proteine: 30,0 (g) 60 % GDA
    Grassi: 58,6 (g) 84 % GDA
    Carboidrati totali: 5,1 (g) 2 % GDA
    di cui zuccheri: 5,0 (g) 6 % GDA

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Indicazioni nutritive per uomo / donna

calorie

carboidrati

grassi


calorie

carboidrai

grassi

Uomo e donna hanno diverse esigenze nutritive. Le tabelle evidenziano queste differenze per la ricetta in esame. Va ricordato che l'apporto giornaliero di proteine è rispettivamente 55g e 44g.


Indicazioni sui principali allergeni

Questa lista di allergeni (rif. "EUFIC") ha solo carattere divulgativo. Ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico usato nella preparazione di alimenti che provichi allergie o intolleranze alimentari deve essere segnalato nelle etichette dei prodotti in vendita o nei menu offerti nei posti di ristorazione.

Ricetta castrato in umido

Per questo tipo di cottura è meglio procurarsi un cosciotto di castrato già tagliato a fette dal macellaio.

Preparazione

  • - Versate l'olio in una casseruola adeguata a contenere le fette di castrato.
  • - Pulite ed affettate cipolla, carote e sedano. Metteteli direttamente nella casseruola.
  • - Rimuovete il grasso visibile dal castrato.
  • - Salate, pepate il castrato e trasferitelo nella casseruola.
  • - Tritate la pancetta e mettetela nella casseruola.
  • - Preparate i pomodori. Pelateli e tagliate a cubetti la polpa. Metteteli da parte.
  • - Preparate del brodo vegetale o più semplicemente acqua che terrete sempre caldi durante la cottura.

Cottura

  • - Fate rosolare a fuoco vivo tutti gli ingredienti nella casseruola girando le fette di castrato almeno una volta.
  • - Bagnate con il vino e fatelo evaporare.
  • - Aggiungete i pomodori.
  • - Abbassate il fuoco e cuocete, coperto, per circa 40 minuti o fino a quando la carne non è tenera.
  • - Aggiungete del brodo vegetale o acqua calda bollenti se si riduce troppo il liquido di cottura.
  • - Una volta spento il fornello fate intiepidire e poi frullate le verdure con il fondo di cottura.
  • - Rimettete il tutto nella casseruola.

A tavola

  • - Addensate la salsa su fuoco vivo.
  • - Poco prima di spegnere il fornello aggiungete il prezzemolo.
  • - Servite le fette di cosciotto di castrato irrorate con la salsa.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Il castrato in umido può essere preparato in anticipo, anzi, diventa più buono. Fate addensare la salsa quando lo scaldate.
  • - Potete sostituire i pomodori con una scatola di pelati e il prezzemolo fresco con quello secco.
  • - Se avete una pentola di coccio il risultato sarà sicuramente migliore.
  • - I tempi di cottura possono essere molto variabili.

Idee menu

  • - Il castrato è diffuso più che altro nel centro-sud d'Italia. Non piace a tutti e quindi lo sconsiglio se dovete preparare un menu con ospiti di cui non conoscete i gusti.
  • - Servite il castrato in umido con contorni di stagione. Il contorno preferito però è il purè. Vi suggerisco di dare un'occhiata anche al purè light.

I link utili per questa ricetta

  • - Siete interessati ad altre informazioni sulla carne di agnello e castrato? le trovate nella pagina che le abbiamo dedicato. Seguite il link.
  • - Queste sono invece le ricette del purè e del puré light che ho suggerito come contorno a questo piatto di castrato.
  • - Nel punto successivo, note di alimentazione, consiglio di navigare nella sezione di pasta e riso per trovare la ricetta a voi più congeniale. Le soluzioni sono veramente tante e adatte a tutte le esigenze.

Note di alimentazione

  • - I dati ufficiali riportano due diverse valutazioni della carne di castrato, grassa e magra. Consultate la pagina dell'agnello e del castrato per maggiori informazioni sulla quantità di grasso. Il link lo trovate nel punto precedente. Le calorie, i grassi e le proteine che potete vedere nella tabella nutrizionale del castrato in umido le ho calcolate partendo dalla carne grassa.
    Se si usano i dati della carne magra il quadro cambia completamente. Le calorie scendono a 329, le proteine non cambiano significativamente (31,8 g), i grassi si riducono a 20,4 g e gli zuccheri ovviamente non subiscono variazioni.
    Sta a voi scegliere accuratamente il taglio di carne anche se, purtroppo, non è solo il grasso visibile che dà l'indicazione dei grassi totali.
    Questo piatto, come tutti i piatti di carne, è ricco di proteine e in questo caso anche di grassi e quindi non deve essere consumato frequentemente.
    Se proprio volete prepararlo qualche volta per la vostra famiglia cercate di consumarlo di sera visto che gli alimenti fonte di proteine andrebbero consumati per cena e la cena dovrebbe aggirarsi su 500-600 kcal (25-30% del fabbisogno energetico). Tutto questo discorso vale per una persona con un fabbisogno energetico giornaliero di 2000 kcal e che divide saggiamente questo introito tra 5 micropasti al giorno.
    Fatte queste premesse e considerato il quadro complessivo di calorie, grassi e proteine del castrato in umido consiglierei di ben equilibrare l'apporto giornaliero delle sostanze nutritive puntando per il pranzo sugli zuccheri totali quindi pasta o riso conditi con verdure e pochissimi condimenti. Nelle sezioni dedicate a pasta e riso troverete sicuramente la soluzione a voi più congeniale sia dal punto di vista del gusto personale che per stagionalità e apporto calorico. Distribuite la frutta negli altri micropasti giornalieri.
    E se proprio non riuscite a stare all'interno dei valori giornalieri cercate di compensare nei giorni successivi.
  • - Menu per occasioni speciali. Il castrato in umido non è la scelta migliore quando si organizzano menu per eventi particolari. Non piace a tutti e, quindi, se non c'è una valida alternativa è meglio evitarlo. A meno che non si conoscano i gusti degli ospiti o non si organizzi appositamente una cena per la sua degustazione.
    E in questi casi non non è proprio il caso di preoccuparsi di calorie. Se sono occasioni speciali sono anche rare, no? A meno che non abbiate seri problemi metabolici.
  • - Il castrato in umido ha solo 2,3 g di fibre contro un introito giornaliero consigliato di 30 g.
  • - La porzione consigliata per il castrato è 250 g a testa considerato che lo scarto è elevato e che spesso la carne in cottura si riduce notevolmente.
  • - Tutte le ricette che trovate in questo sito possono essere realizzate senza sale, il loro gusto deriva dall'abbinamento dei vari ingredienti soprattutto delle erbe aromatiche.
    Se volete navigare nel sito e cercare altre ricette guardate attentamente la barra di navigazione verde in alto. Vi porterà dove volete ;)

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Castrato in umido "?

A me e a mio marito piace molto con il castrato in umido un tipico vino dell'Abruzzo, il Montepulciano.