Panettone: errori da evitare

Le ricette di casa nostra

Il panettone è il dolce natalizio italiano più conosciuto al mondo. Se in Italia ha un prezzo accessibile, all'estero raggiunge spesso cifre molto alte. Negli USA si pagano anche 50 $ per un panettone da meno di un chilo. Da qui la spasmodica ricerca della sua ricetta! Ma ci sono anche molti italiani che vogliono provare a farlo a casa. Io non sono da meno: le difficoltà mi hanno sempre stimolato. Perché fare il panettone è una sfida. Qui trovate i miei consigli, derivati dalla lunga esperienza, per evitare gli errori più comuni. Ecco i link per le ricette: panettone con il lievito madre, panettone con il lievito di birra, panettone di farro, altri dolci.

panettone - ricetta per prepararlo in casa — Impastare il panettone

Panettone fatto in casa: errori da evitare

Le premesse

- Non è semplice fare il panettone a casa.
Diffidate di quelli che vi dicono che è facile.
È un'operazione lunga che non richiede solo tempo ma anche molta pazienza e il controllo accurato di diversi fattori.
Sempre che desideriate fare il panettone e non un dolce a pasta lievitata con uvette e canditi.
Sono due cose completamente diverse.
- In secondo luogo non potete pensare di riprodurre a casa un prodotto come quello che acquistate.
Il sapore è un po' diverso, più buono però secondo me, mio marito e tutti i nostri ospiti che hanno assaggiato nel tempo i miei panettoni.
- Poi il panettone fatto in casa ha una trama della pasta diversa rispetto al prodotto industriale. Gli alveoli sono più piccoli e se la lievitazione è venuta bene equamente distribuiti.
Inoltre la crosticina superiore sarà sicuramente più croccante.
E per finire sarà quasi sicuramente meno bombato ;)))
- In conclusione la scelta di fare il panettone in casa non deve partire dall'idea di risparmiare - anzi, si può arrivare anche a spendere di più - ma piuttosto dalla voglia di entrare veramente nella magica atmosfera del Natale coinvolgendo tutti i membri della famiglia e soprattutto i bambini.
E poi c'è il fascino della sfida di riuscire in qualche cosa di complicato.
E la possibilità, non indifferente, di scegliere gli ingredienti facendo un panettone interamente biologico.

Gli errori

problemi nella lievitazione del panettone — Panettone troppo lievitato

- Il vero panettone si fa con il lievito madre e non con il lievito di birra.
Altrimenti rischiate di ottenere un dolce con un retrogusto troppo acido soprattutto quando se ne usa una quantità eccessiva per migliorare e accelerare la lievitazione.
Però sul sito trovate entrambe le ricette perché per molti motivi ci sono tante persone che non possono fare il panettone con il lievito madre. E la mia ricetta non deve essere male se l'ha assaggiata anche un cuoco che lavora per Martha Stewart! Leggete il blog se siete curiosi.

lievitazione sbagliata nel panettone — Il classico buco che evidenzia una lievitazione sbagliata

- Altro fattore importante è la temperatura di lievitazione. Seguite attentamente ogni suggerimento in questo senso che trovate sulle varie ricette. Per fare il panettone non basta la temperatura che abbiamo nelle nostre case.
Può bastare poco o niente per avere un panettone come quello che vedete qui di lato (terza foto di fianco). Non solo l'impasto non si è sollevato in modo uniforme ma la lievitazione non è stata sufficiente. Bel buco vero?
Questo è uno dei tanti tentativi fatti prima di realizzare il panettone di farro.

che cosa evitare per fare bene il panettone — Il panettone è lievitato troppo e si è seduto!

- A volte può capitare che invece la lievitazione venga molto bene, fin troppo bene e il panettone cresce un po' troppo, con tutte le conseguenze del caso. Nel caso della fotografia (la prima di lato) si è alzato oltre il margine dello stampo ma si è anche seduto subito dopo (la terza di lato). Visto? Così ho imparato che il panettone va messo in forno quando la sua cupola ha raggiunto il limite dello stampo. Non di più.
Inoltre ho capito che dovevo mettere poco impasto nello stampo. Guardate la foto che abbiamo inserito nel panettone con il lievito madre per avere un'idea di quanto impasto deve essere messo nello stampo per la lievitazione finale. E, se osservate bene, l'impasto ha già la forma a cupola.

errori nel fare in casa il panettone — Il taglio a croce ha abbassato la cupola e appiattito il dolce

- Sempre a proposito di lievitazione io evito il classico taglio a croce. Due volte su tre mi provoca problemi serissimi alla lievitazione perché il mio impasto è morbido per avere un dolce soffice e il taglio lo fa abbassare di colpo. Guardate che bel dolce a superficie piatta ho ottenuto una volta! (quarta foto di lato). Per fortuna il sapore era buonissimo e nonostante si fosse ammassato verso il centro lo abbiamo divorato lo stesso.
- Ancora. fate attenzione alla temperatura del forno. E' un attimo far colorare troppo la superficie superiore quando l'interno non è ancora cotto.
- Il panettone è un dolce a pasta lievitata acida in cui il sapore dolce deriva dai canditi e dall'uvetta più che dall'impasto. Quindi anche se lo zucchero vi sembra poco non lo aggiungete.
- Se volete riprodurre il colore giallino dell'impasto, altra sua caratteristica, scegliete uova di buona qualità.
- Dovete ammettere che non è da tutti avere il coraggio di ammettere i propri errori. E voi come avete fatto a superare la varie difficoltà che si presentano con il panettone fatto in casa?

Loretta