La focaccia genovese

Ricetta tradizionale della Liguria tradizionale

La focaccia genovese è ben conosciuta in tutta Italia e anche all'estero. In dialetto genovese si chiama "a fugàssa" cioè "cotta al focolare". Praticamente si mangia tutto il giorno dalla mattina alla sera. Alla mattina è un ottimo accompagnamento del latte o del cappuccino, secondo i genovesi, o uno spuntino di metà mattina. Alla sera accompagna il tradizionale aperitivo (happy hour).
La focaccia genovese è conosciuta fin dal 1500. La mangiavano in chiesa, accompagnata da un bicchiere di vino, durante i matrimoni al momento della benedizione.

Focaccia genovese con le tipiche fossette sulla superficie: porzione
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Focaccia genovese

Ingredienti / Dosi per 4

  • Per l'impasto
  • Farina 00 - 500 g, più quella necessaria per infarinare
  • Acqua tiepida - 250 ml
  • Lievito di borra - 10 g
  • Olio extravergine d'oliva - 4 cucchiai
  • Sale - 8 / 10 g
  •  
  • Per condire la focaccia
  • Acqua tiepida - 100 ml
  • Olio extravergine d'oliva - 3 cucchiai
  • Sale - un pizzico
  • Difficoltà:
    media difficoltà
  • Tempi:
    preparazione: 25 minuti
    più il tempo di lievitazione
    cottura: 20 minuti
    totale: 45 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 571 (kcal) 29 % GDA (*) - 2390 (kJ)
    Proteine: 13,8 (g) 18 % GDA
    Grassi: 17,1 (g) 25 % GDA
    Carboidrati totali: 96,6 (g) 36 % GDA
    di cui zuccheri: 2,1 (g) 3 % GDA

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Ricetta focaccia genovese

Preparazione

  • - Preparate l'impasto.
    Impastate la farina con l'acqua tiepida, l'olio e il sale seguendo le stesse istruzioni per la base della pizza.
    Il link alla mia ricetta lo trovate più avanti.
  • - Prima lievitazione.
    Mettete la pasta infarinata su una superficie a sua volta infarinata, copritela con un grosso tovagliolo di cotone e lasciatela lievitare per circa 60-90 minuti in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria.
  • - Seconda lievitazione.
    Prendete la pasta e stendetela sulla leccarda (la piastra del forno) unta con un cucchiaio di olio (uno dei tre segnalati per il condimento) e infarinata. Lasciatela lievitare per circa 30 minuti.
    A questo punto create con le dita le classiche fossette stando attenti a non bucare la pasta.
    Preparate il condimento. Mescolate l'olio con il sale e l'acqua tiepida. Battete il composto con una frusta per emulsionare l'olio.
    Cospargete la superficie della focaccia con questa emulsione. Non vi preoccupate se vedete che la vostra focaccia sarà immersa in questa soluzione. La vera focaccia alla genovese deve completare la lievitazione e cuocere in questa salamoia.
  • - Terza lievitazione.
    Fate lievitare la focaccia in modo che raggiunga il limite della leccarda. Più la fate lievitare e più la focaccia sarà morbida e gustosa.
    Ricordatevi comunque che i puristi dicono che non deve avere uno spessore superiore ai 2 centimetri.

Cottura

  • - Preriscaldate il forno a 200°C qualche tempo prima di infornare la focaccia in modo che il forno sia ben caldo.
  • - Cuocete per circa 20 minuti o fino a quando la superficie diventa dorata.

A tavola

  • - Servite la focaccia genovese tiepida o fredda. È buona in ogni caso.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Fare in casa la focaccia genovese richiede tempo per i vari momenti di lievitazione. E quindi non dovete avere fretta. Vi suggerisco di prepararla in una giornata di riposo o di festa quando avete più tempo a disposizione. Non vi fate tentare dall'uso di una maggiore quantità di lievito. Sicuramente i tempi si accelerano ma il gusto non ci guadagna per niente.
    Oltre a questo c'è da tenere presente che, esattamente come succede per la pizza e il caffè napoletano, quello che fa la differenza è l'acqua e ovviamente l'olio del posto. L'olio si può acquistare. Ma per l'acqua ... Quindi non potete aspettarvi di ottenere una focaccia esattamente come l'avete magari assaggiata proprio a Genova.
  • - Se volete ottenere un prodotto migliore fate anche una prelievitazione. Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua tiepida e poi unite l'acqua a 50 g di farina. Fate lievitare la pasta (liquida) che otterrete per circa un'ora e poi procedete a fare l'impasto vero e proprio aggiungendo il resto degli ingredienti. La lievitazione sarà perfetta.
  • - Ovviamente la quantità di acqua può essere molto variabile. Dipende dal tipo di farina, dall'umidità della giornata ...
  • - Qualcuno condisce la focaccia genovese con sale grosso invece che fino come nella versione che vi ho presentato e usa un miscuglio di acqua e vino bianco per impastarla.
  • - Ci sono molte varianti rispetto alla ricetta originale come potete ben immaginare. Una variante particolarmente gustosa è la focaccia genovese con le cipolle (circa 500 g di cipolle rosse o bianche)

Idea menu

  • - Servite la focaccia come stuzzichino con aperitivi prima di pranzo o di cena. Oppure tagliatela e farcitela con un buon salume per una merenda tra amici invitante ed appetitosa. Servitela con un piatto di insaccati misto come antipasto completo. Accompagnate un secondo di carne o pesce importante con la focaccia genovese. Io la preparo anche per accompagnare qualche minestra mitica della cucina italiana, tipo la minestra maritata ;))
  • - Le dosi sono standard ma, se servite la focaccia come stuzzichino o in una merenda in cui ci sono altre portate, potete calcolare anche 8 - 10 persone.

I link utili per questa ricetta

Note di alimentazione

  • - C'è poco da dire sulla focaccia genovese. Sicuramente non è ipocalorica perché è ben oliata. Inoltre la porzione di farina è superiore alla norma. Se poi si considera il fatto di accompagnarla con salumi, formaggi e altro i conti non tornano per davvero. Ma come si dice ... semel in anno ... qualche volta ce la possiamo permettere purché non diventi un'abitudine.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " La focaccia genovese "?

Abbinate un buon vino ligure bianco come il Pigato (vino DOC della Riviera ligure di Ponente) alla focaccia genovese.