(Ricetta tradizionale del centro Italia)

sagne e fagioli-la foto mostra un primo piano della pasta fresca condita con fagioli e un sugo brodoso con pomodori

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Per la pasta
Farina - 400 g
Acqua tiepida
Sale
Per il sugo
Fagioli freschi - 700 g
Cipolla - 50 g
Erba cipollina - 2 cucchiai
Alloro secco - 1 foglia
Pomodori maturi - 100 g
Concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio
Peperoncino - un pezzetto
Olio extravergine d'oliva - 3 cucchiai
Acqua - quanto basta
Sale

Difficoltà:
media difficoltà
Tempi:
preparazione: 20 minuti più il tempo per preparare la pasta
cottura: più di un'ora
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 540 (kCal) 27 % GDA- 2261 (kJ)
Proteine: 20,9 (g) 40 % GDA
Lipidi: 9,0 (g) 13 % GDA
Zuccheri totali: 100,2 (g) 37 % GDA
Zuccheri solubili: 5,0 (g) 6 % GDA

Le sagne sono un tipo di pasta ammassata in casa tipica del centro Italia. Si ritrova in ricette tradizionali in Abruzzo o in Ciociaria. Viene tagliata con modalità diverse e condita diversamente a seconda della zona. Le ricette più ricorrenti però sono sagne e fagioli o sagne e ceci.
Noi per non scontentare i puristi vi proponiamo la nostra versione di sagne e fagioli che si adatta alle esigenze dei nostri giorni. Quindi nel sugo di fagioli non aggiungiamo l'osso di prosciutto o le cotiche, non usiamo soffritti e stiamo attenti alla quantità di grassi. Ma è comunque ottima.

Preparare la pasta. Impastare la farina con un pizzico di sale e tanta acqua quanto è necessaria. Lasciar riposare l'impasto per almeno 20 minuti e poi stenderlo in una sfoglia non troppo sottile. Spruzzarla di semola e arrotolarla. Tagliarla in striscioline di circa 2 centimetri e poi ogni striscia in porzioni più piccole obliquamente. Stendere la pasta su vassoi spruzzati con semola e farla seccare.
Nel frattempo sgranare i fagioli, coprirli con 2 litri di acqua fredda e aggiungere la cipolla, l'erba cipollina, la foglia di alloro sbriciolata, i pomodori tagliati a pezzetti, il concentrato di pomodoro e il peperoncino. Portare a bollore, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 45 minuti o fino a quando i fagioli non diventano teneri. Difficile stabilire bene i tempi di cottura dei fagioli perchè dipendono da molti fattori; quindi è necessario seguire accuratamente la cottura. Bisogna tenere presente che il sugo deve rimanere brodoso e anche questo è un discorso soggettivo. Suggeriamo di tenere da parte un po' di acqua calda da aggiungere nel caso che il sugo si asciugasse troppo o si easurisse l'acqua durante la cottura (i fagioli non si devono scoprire mai).
Quando i fagioli sono pronti, ridurre a puré almeno la terza parte e poi unirla al resto del sugo. A questo punto, a fuoco spento, regolare di sale e aggiungere l'olio.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata. Anche qui i tempi di cottura non possono essere precisati perché tutto dipende dallo spessore della sfoglia.
Scolare la pasta e versarla nel sugo.
Mescolare: il piatto è pronto.

Suggerimenti

- In commercio esistono anche le sagne industriali che risparmiano la fatica di fare la pasta. Sono in vendita nei centri commerciali più grossi e riforniti.
- Quando non ci sono i fagioli freschi si possono utilizzare fagioli borlotti secchi. Per queste dosi vanno bene 300 g.
- E' sbagliato pensare che sia un piatto esclusivo delle stagioni fredde. Noi lo abbiamo sperimentato in estate. Lo abbiamo servito tiepido ed era eccezionale.
- Nell'acqua di cottura dei fagioli può essere aggiunto l'aglio e tutti gli odori che gradite, dal sedano al prezzemolo alla carota.
- Fuori stagione potete usare i pomodori pelati al posto di quelli maturi e freschi.
- Ovviamente si tratta di un piatto unico. Il pasto può essere completato con insalata fresca e frutta di stagione.