(Ricetta tradizionale della Puglia)

Orecchiette condite con sugo e polpettine di cavallo, ricetta tipica della Puglia

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Orecchiette fresche - 600 g
Carne macinata di cavallo - 500 g
Pane raffermo - 40 g
Uova -1
Parmigiano grattugiato - 30 g
Farina bianca - 30 g
Concentrato di pomodoro - 2 cucchiai
Brodo vegetale - 200 ml
Olio extravergine d'oliva - 100 ml
Aglio - 2 spicchi
Sale
Pepe, se piace

Difficoltà:
media difficoltà
Tempi:
preparazione: 30 minuti
cottura: 30 minuti
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 581 (kCal) 29 % GDA- 2430 (kJ)
Proteine: 15,3 (g) 30 % GDA
Lipidi: 20,5 (g) 29 % GDA
Zuccheri totali: 89,3 (g) 33 % GDA
Zuccheri solubili: 5,6 (g) 6 % GDA

Le orecchiette sono un tipo di pasta fresca realizzata con semola di grano duro.
Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della Puglia e di tutto l'Italia meridionale. Si possono comunque trovare in tutta Italia nei supermercati più riforniti.
Molte sono le ricette pugliesi con le orecchiette. Questa è una delle più tipiche.

Preparare le polpettine. Per le dimensioni guardare la foto.
Mettere a bagno il pane per farlo rinvenire e poi strizzarlo molto bene. In una zuppiera mettere il macinato di cavallo, l'uovo leggermente sbattuto, il pane strizzato e il formaggio grattugiato. Regolare di sale e pepe (se piace). Mescolare bene fino ad ottenere un composto morbido. Se fosse troppo morbido aggiungere ancora un po' di formaggio. Ricavarne delle polpettine da passare poi nella farina.
Mettere 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella e il rimanente in un'altra dove friggere le polpettine. Dorare bene le polpettine su tutti i lati. Trasferirle poi su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Nel frattempo far soffriggere l'aglio nell'olio nella seconda padella. Eliminare l'aglio e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito nel brodo. Far cuocere per circa 10 minuti e poi unire le polpettine completando la cottura in circa 5 minuti. Regolare eventualmente di sale.
Far cuocere le orecchiette al dente in abbondante acqua salata. Scolarle e unirle al sugo con le polpettine.
Servire il piatto caldo.

Suggerimenti

- Se siete abili e avete tempo potete preparare voi le orecchiette.
- Qualcuno modifica questa ricetta tradizionale diminuendo la quantità di carne di cavallo e sostituendola con prosciutto cotto o altro. Altri ancora aggiungono la panna al sugo. Tutte modifiche poco in linea con la tradizione pugliese.
- Considerando le esigenze della vita moderna questo è un piatto unico a cui unire eventualmente un'insalata e frutta fresca per completare il menu.
- Può essere scelto comunque per un menu molto ricco in occasioni particolari.

Per una ricetta più leggera

- Si tratta ovviamente di un piatto ricco di grassi e ipercalorico. Noi abbiamo cercato di adattarlo alle esigenze di una moderna nutrizione. Per esempio le nostre polpettine sono fatte senza formaggio. Abbiamo aumentato leggermente la quantità di pane secco (60 g) e aggiunto all'impasto alcune erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo, 1 cucchiaio di aceto Mutti al pomodoro e una cipollina fresca tritata) oltre all'uovo. Volendo con l'aggiunta di questi ingredienti si può evitare il sale. Ottima soluzione per chi deve ridurre il sale o addirittura mangiare senza sale. L'impasto è morbido ma abbastanza consistente per far rosolare le polpettine senza passarle nella farina. Abbiamo fatto rosolare le polpettine in 3 cucchiai di olio d'oliva facendo attenzione nel girarle. Si devono girare molto delicatamente aspettando che abbiano fatto la crosticina sul lato in cui stanno soffriggendo. Il sugo lo abbiamo fatto soffriggendo uno scalogno in due cucchiai di olio d'oliva (lo sostituiamo sempre, un po' perché non ci piace e un po' perché pensiamo che copra troppo i sapori autentici degli altri ingredienti) e aggiungendo 700 ml di passata e 200 ml di acqua calda. Aspettate che il sugo riprenda il bollore, unite le polpettine e completate la cottura (basteranno circa 10-15 minuti).
Controllate ora l'apporto nutritivo:
Energia kCal 501 kJ 2096
Proteine 14,8 (g)
Grassi 11,0 (g)
Zuccheri totali 91,4 (g)
Zuccheri solubili 9,3 (g)
Fibre 5.3 (g)
Per chi deve tenere sotto controllo i grassi niente male, no? Abbiamo diminuito le calorie del 20% e praticamente quasi dimezzato i grassi.
Non si può abusare di piatti del genere ma una volta tanto ...
- E se siete solo due? Potete sempre ridurre le dosi adattandole oppure potete con questi ingredienti mettere insieme pranzo e cena. Preparate il sugo con queste dosi. Fate cuocere solo 200 g di orecchiette. Conditele con buona parte del sugo e un po' di polpette. Questo sarà il vostro pranzo. A cena mangiate le polpettine unendo un contorno di verdure. Le polpettine sono tante. Ma ne potete sempre lasciare alcune per il giorno dopo ... se ci riuscite!