Storia della pizza

Quali sono i passi più importanti che hanno portato alla creazione della pizza?

La storia della pizza è antichissima. La mitologia la fa risalire addirittura a Venere e Vulcano. Il dio Vulcano, che dall’Etna aveva trasferito la sua fucina al Vesuvio, un giorno finì prima il suo lavoro e chiamò ad alta voce la moglie, Venere, per chiederle cosa avesse preparato per pranzo. Venere, colta in fallo perché aveva ricevuto uno dei suoi spasimanti e si era dimenticata di cucinare, prese un pezzo di pasta che aveva messo da parte per fare una focaccia, lo appiattì formando un disco sottile e lo fece cuocere su una pietra rovente. Lo bagnò con del latte, lo guarnì con delle bacche saporite e delle erbe aromatiche. Così nacque la pizza secondo la mitologia.
Più concretamente l’uso di lavorare i cereali schiacciati e macinati risale alle popolazioni più antiche. In genere queste schiacciate venivano cotte su pietre roventi. La pasta divenne più leggera e soffice al tempo degli Egizi con la scoperta del lievito. Il pane, da allora, divenne uno degli alimenti più gustosi. I cereali che venivano usati erano per lo più miglio, orzo, avena e solo successivamente il farro. Il farro è stato molto importante perché progenitore dell’attuale frumento. Selezioni e incroci tra diversi tipo di farro portarono al frumento.
Con i Romani il frumento divenne il cereale più importante. I Romani comunque utilizzavano molto il farro e lo chiamavano far da cui forse l’attuale termine di farina che in effetti si ottiene dal grano duro o tenero. Con il farro facevano delle focacce sottili e rotonde che utilizzavano come piatti per servire alcune carni gocciolanti di sugo, ne parla Virgilio nell’Eneide. Sempre Virgilio descrive le azioni di un contadino che macina una certa quantità di chicchi di frumento, setaccia la farina che ha ottenuto, la impasta con acqua, erbe aromatiche e sale e ne ottiene una focaccia sottile che fa cuocere al calore della cenere su una pietra. In un’altra occasione racconta come si può ottenere un intingolo con cui farcire un sottile disco di pasta: basta pestare in un mortaio menta, semi di finocchio, coriandolo, pepe, ruta, formaggio fresco e una salsa ottenuta mettendo in salamoia pesci ed erbe aromatiche nota come garum. Il tutto si fa cuocere in forno. Forse il termine pizza si può far risalire al verbo latino pinsére che significa pestare o pigiare; il participio passato è proprio pinsa.
Nei tempi storici successivi non troviamo riferimenti precisi alla pizza. Le prime testimonianze sono relative al 1500. Si torna a parlare di pizza in trattati di cucina stampati in alcune corti del nord d’Italia. Nel Rinascimento addirittura sono descritte varie ricette per preparare una base di pasta arricchita di uovo, burro e zucchero, da tirare come una sfoglia e friggere. Quasi un dolce. Oppure di un disco di pasta, spesso un dito, da far cuocere in una teglia in forno. Un po’ lontane dalla pizza come la conosciamo noi ora.
Nel frattempo l’America era stata scoperta, il mais era arrivato in Italia e i nuovi chicchi incuriosivano soprattutto i settentrionali. Nel meridione si preferiva invece sempre il frumento. Probabilmente il tutto era legato anche alle condizioni climatiche: più acqua a nord e il mais ne richiede tanta, poca acqua a sud e il frumento non ha le stesse esigenze del granturco. Forse è questo il motivo per cui l’origine dell’attuale pizza è legata ai nostri paesi del sud.
La schiacciata di pasta è stata condita in molti modi, molto banalmente con strutto, aglio e sale, poi poco alla volta arricchita da erbe aromatiche o da intingoli di pesce. Bisogna aspettare però la seconda metà del 1700 perché compaia il pomodoro e poi la mozzarella. Il pomodoro ha fatto un po’ fatica ad essere accettato come ingrediente in cucina, era più che altro un fenomeno da orto botanico, ed è passato qualche tempo per capirne i molteplici usi.
La più classica delle pizze, la pizza Margherita venne “inventata” in onore della moglie di re Umberto I, la regina Margherita, che nel 1889 andò in visita alla reggia di Capodimonte. Il più bravo pizzaiolo di Napoli, Raffaele Esposito, le dedicò questa sua creazione legata ai colori della bandiera italiana. La regina ne rimase incantata e la pizza Margherita entrò nella storia.
Quanta strada per arrivare a quel guscio croccante fuori e morbido dentro farcito ormai con molta fantasia che viene celebrato in tutto il mondo!