Impasto base per pizza con farro e lievito madre

Ricetta per fare la pizza con la farina di farro e con prelievitazione tradizionale

La farina di farro viene utilizzata sempre più spesso anche in Italia per fare il pane in casa o la pasta ma vi assicuro che la pizza è veramente eccezionale. Ho lavorato a lungo su dosi, ingredienti e tecnica di questa mia ricetta prima di pubblicarla perché la farina di farro ha un problema, non lievita, e quindi è necessario unirla ad altra farina. Inoltre la bontà dell'impasto deriva dall'uso del lievito madre che io compero in polvere, ideale per fare la pizza.

come fare il guscio di torte salate con farina integrale di farro
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Pizza con farina di farro

Ingredienti / Dosi per 2

  • Impasto per pizze e torte salate più sottili
  •  
  • Farina integrale di farro - 200 g
  • Farina di grano tenero - 50 g più il necessario per infarinare
  • Lievito di pasta madre di farro in polvere - 10 g
  • Acqua tiepida - 130 - 150 ml
  • Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
  • Sale
  •  
  • Impasto soffice per pizze o torte salate più spesse
  •  
  • Farina di farro integrale - 200 g
  • Farina di grano tenero - 80 g più il necessario per infarinare
  • Lievito di pasta madre di farro in polvere - 13 g
  • Acqua tiepida - circa 180 ml
  • Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
  • Sale
  • Difficoltà:
    media difficoltà
  • Tempi:
    tempo attivo: 25 minuti
    più il tempo delle due lievitazioni
    cottura: 20 minuti
    totale: 45 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 508 (kcal) 26 % GDA (*) - 2125 (kJ)
    Proteine: 18,3 (g) 37 % GDA
    Grassi: 12,2 (g) 18 % GDA
    Carboidrati totali: 82,6 (g) 31 % GDA
    di cui zuccheri: 0,8 (g) 1 % GDA

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Indicazioni nutritive per uomo / donna

calorie

carboidrati

grassi


calorie

carboidrati

grassi

Uomo e donna hanno diverse esigenze nutritive. Le tabelle evidenziano queste differenze per la ricetta in esame. Va ricordato che l'apporto giornaliero di proteine è rispettivamente 55g e 44g.

Indicazioni sui principali allergeni

Questa lista di allergeni (rif. "EUFIC") ha solo carattere divulgativo. Ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico usato nella preparazione di alimenti che provichi allergie o intolleranze alimentari deve essere segnalato nelle etichette dei prodotti in vendita o nei menu offerti nei posti di ristorazione.

Ricetta impasto base per pizza con farina integrale di farro e lievito madre in polvere

Impasto per pizze o torte salate sottili

  • - Pesate insieme 30 g di farina di farro, 20 g di farina di grano tenero e il lievito.
  • - Mescolate i tre ingredienti e metteteli in una ciotola.
  • - Unite l'acqua tiepida, poca alla volta, sufficiente a formare un panetto morbido.
    In genere ne utilizzo intorno ai 50 ml.
    Impossibile precisare la giusta quantità di acqua, dipende da troppi fattori.
    Riducetelo a palla, infarinatelo, copritelo e lasciatelo lievitare per circa un'ora in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria o brusche variazioni di temperatura.
    Può andare bene anche il forno con la sola luce accesa.
  • - Quando il panetto sarà almeno raddoppiato preparate tutto per la seconda lievitazione.
  • - Versate il resto della farina di farro e della farina di grano tenero sulla superficie di lavoro formando una fontana piuttosto larga al centro dove mettere:
    l'olio, una presa di sale e il panetto lievitato.
  • - Cominciate a versare dell'acqua tiepida sciogliendo con le dita il panetto e incorporandolo anche all'olio.
    Versate poca acqua alla volta.
  • - Quando il panetto sarà diventato un impasto liquido e omogeneo, cominciate a raccogliere le farine dalla fontana.
  • - L'impasto deve essere morbido e non appicicoso. Quindi dovete regolarvi se aggiungere acqua (impasto troppo duro) o altra farina di grano tenero che ha la proprietà di rendere l'impasto più lavorabile.
    Solo l'esperienza vi insegnerà a fare l'impasto che più soddisfa i vostri biosgni.
  • - Riducete l'impasto a palla, infarinatelo, copritelo con un tovagliolo e fatelo lievitare in un posto caldo rispettando le stesse condizioni suggerite prima.
    Il tempo necessario per la seconda lievitazione dipende molto dalla temperatura che avete in casa. A volte mi basta poco più di un'ora a volte sono necessarie anche due ore e più.

Impasto per pizze o torte salate piu' spesse

  • - Il procedimento è analogo a quello precedente. Le uniche differenze riguardano le dosi delle farine da miscelare nella prima e nella seconda lievitazione e ovviamente la quantità di lievito.
  • - Prima lievitazione: 100 g di farina di farro + 20 g di farina di grano tenero + lievito + 90 ml di acqua (circa).
    Tempo: più o meno due ore.
  • - Seconda lievitazione: 100 g di faina di farro + 60 g di farina di grano tenero nella fontana. Stessa quantità di olio, sale a piacere e circa 90 ml di acqua per sciogliere inizialmente il panetto nella fontana e da aggiungere poi nella lavorazione dell'impasto.
    Attenzione in questo caso a come fate la fontana perchè la quantità di farina per il secondo impasto non è molta.
    Tempo: circa 2 ore.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - A qualcuno sembrerà fin troppo precisa questa descrizione ma vi assicuro che se si vogliono ottenere dei risultati buoni bisogna agire in questo modo. La farina di farro non lievita bene se non è unita alla normale farina che usiamo tutti i giorni. L'esperienza mi ha insegnato che solo nel modo che ho descritto riesco ad ottenere lievitazioni sicure senza dover usare una percentuale di farina bianca superiore e quindi sfruttando al massimo i benefici della farina integrale di farro.
  • - Procuratevi una bilancia di precisione per pesare correttamente i vari ingredienti.
  • - Quando infarinate i panetti o la superficie di lavoro usate sempre farina di grano tenero.
  • - Io mi affido per la farina di farro e il lievito madre in polvere prevalentemente ai prodotti dell'Antico Molino Rosso con cui mi trovo benissimo. Sono in vendita nei negozi biologici, nelle erboristerie che propongono anche pasta e prodotti salutistici e in qualche supermercato. Per cui non è difficile trovarli. Inoltre ho notato che stanno per aprire un negozio online.
  • - Usate il lievito madre di farro in polvere. Rende sicuramente l'impasto più profumato e più digeribile.
  • - La prelievitazione consente di ottenere impasti più soffici e che si tirano meglio nella teglia. Dovete partire dalla considerazione che la farina di farro si lavora in modo molto diverso dalla farina di grano e quindi bisogna prendere la mano ma i benefici sulla salute sono elevati.
  • - Le dosi dell'acqua sono indicative perchè per esperienza posso dirvi che anche il farro come tutte le altre farine assorbe acqua in modo molto variabile.

I link utili per questa ricetta

Note di alimentazione

  • - Le dosi si riferiscono a due persone per la pizza ma sono da raddoppiare per le torte salate. Quindi con queste dosi si fa la base per una torta salata per 4 persone.
  • - Ho calcolato l'apporto nutritivo per il primo impasto, quello per pizze sottili.
    L'impasto più soffice ha invece questi valori:
    energia: 559 kCal (2339 kJ)
    proteine: 19,9 g
    lipidi: 12,3 g
    zuccheri totali: 94,2 g
    zuccheri solubili: 1,1 g
    fibre: 7,9 g
    Come vedete salgono le calorie mentre le variazioni per gli altri valori non sono molto significative.
    Per questo motivo io lo utilizzo in genere quando preparo certi tipi di torte salate che richiedono un impasto meno sottile.
  • - Il contenuto di fibre è sicuramente più alto rispetto all'impasto base con la farina di grano tenero che è circa 2,8 g. Sicuramente l'integrale è da preferire a qualsiasi farina raffinata.

Loretta