Pesto alla genovese
Ricetta tradizionale ligure
- Basilico genovese - almeno 40 g (circa 50 foglie grandi e medie)
- Pinoli - almeno 1 cucchiaio (10 g)
- Aglio - almeno 1 spicchio
- Pecorino sardo - almeno 10 g
- Parmigiano grattugiato - almeno 10 g
- Olio extravergine d'oliva - almeno 80 ml (circa 8 cucchiai)
- Sale
- Difficoltà:
media difficoltà - Tempi:
preparazione: circa 60 minuti
cottura: nessuna - Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 233 (kCal) 12 % GDA (*) - 975 (kJ)
Proteine: 3,4 (g) 4 % GDA
Grassi: 24,1 (g) 35 % GDA
Carboidrati totali: 0,7 (g)
di cui zuccheri: 0,7 (g)
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Il pesto alla genovese è una delle ricette della cucina italiana più conosciute nel mondo.
Peccato che venga molto spesso non fatta a regola d'arte, all'estero e persino in Italia.
Nei dintorni di Genova hanno contato minimo 60 versioni diverse. Come sempre succede ogni famiglia della zona ha la sua ricetta.
Tutta questa premessa per dire che, fatti salvi gli ingredienti (basilico, pinoli, aglio, pecorino, parmigiano, olio d'oliva e sale), le loro dosi sono molto variabili. Ecco spiegato perchè noi abbiamo premesso la voce "almeno" alle varie quantità di ingredienti necessari per fare il pesto.
Ognuno poi calibra le dosi del pesto a seconda del tipo di pasta e dei propri gusti personali.
Altro punto da chiarire. Mortaio si o no per preparare il pesto? Ovviamente si per un sapore più genuino. Ma se non si ha nè il tempo nè l'attrezzo fatelo con il frullatore elettrico. I puristi torceranno il naso ma siamo sicuri che sia sempre più buono di qualsiasi prodotto industriale. In questo caso vi suggeriamo alcune avvertenze perchè il basilico non si surriscaldi rovinando irrimediabilmente il gusto.
Innanzi tutto tenete il bicchiere del frullatore nel freezer per un'ora circa. E poi non usate le velocità più alte. Mettete tutti gli ingredienti insieme ma non usate subito tutto l'olio.
E poi ovviamente l'ultima considerazione riguarda l'ingrediente principe: il basilico. Sicuramente quello genovese, profumatissimo, è da preferire. Ma non sempre si trova e allora bisogna adattarsi.
La ricetta del pesto.
La prima cosa da fare è staccare le foglie del basilico dai rametti. Fatto questo immergetele un paio di volte, ma molto velocemente, in acqua fredda. Asciugatele poi con cura tamponandole delicatamente con carta da cucina assorbente.
Mettete le foglie in un mortaio insieme all'aglio tagliato in prezzi grossolani, ai pinoli e a due o tre grani grossi di sale.
Schiacciate gli ingredienti con un movimento rotatorio. Dovete ottenere quasi una crema.
Aggiungete poi i due formaggi e continuate a schiacciare sempre con un movimento rotatorio.
L'ultimo ingrediente è l'olio che va unito poco alla volta e non tutto.
Ottenuta la crema trasferitela in una tazza e completate il pesto aggiungendo altro olio per ottenere una crema fluida.
Armatevi di pazienza comunque, di molta pazienza! Certo che facendo il confronto con i diversi tempi di esecuzione la tentazione di ricorrere al frullatore è tanta .... tantissima!
Le varianti del pesto
Tantissime. Lo abbiamo già detto. C'è chi usa solo il pecorino, chi invece usa solo il parmigiano. Le dosi dei vari ingredienti sono diversissime ma occhio anche all'apporto nutritivo se il pesto diventa un'abitudine.
Ultimamente si trova in commercio anche la versione del pesto senza aglio per chi non lo tollera. Per chi lo fa in casa basta non usarlo come ingrediente. Qualcuno lo sostituisce con un pezzetto di cipollina fresca.
Come e quando si usa e si prepara il pesto
In genere il pesto si usa per condire la pasta e persino gli gnocchi. Queste dosi sono sufficienti per 280 g di pasta (trenette, trofie, lasagne, lasagnette). Ultimamente si vede spesso anche sulla pizza.
Il basilico è un prodotto stagionale. Lo trovate da maggio a settembre, ottobre. Il pesto dovrebbe essere preparato quindi in questi mesi. È vero che ormai il basilico si trova tutto l'anno ma il profumo non è esattamente uguale.
Tenete presente che in Liguria durante l'inverno preparano il pesto invernale, un'ottima variante a base di bietola. Più sotto potete leggere la nostra versione sperimentata in cucina con successo.
Come si conserva il pesto
Il pesto va conservato in frigorifero coperto da un velo di olio per cinque giorni al massimo. Sarebbe preferibile conservarlo per non più di quattro giorni per gustarne pienamente l'aroma.
Si può anche conservare in freezer per uno o due mesi. Quindi gli amanti di questa salsa fredda possono sfruttare ancora l'ultimo basilico profumato di stagione e prepararne una certa scorta. Fatelo poi scongelare e usatelo a temperatura ambiente sempre su pasta calda.
Non cercate di sterilizzarlo dopo averlo chiuso in vasetti perchè la tecnica in questo caso è improponibile in casa.
Il pesto d'inverno
Utilizzate solo il cuore della bietola o le foglie più tenere delle bietoline. Noi ne pesiamo 50 g già pulite. Le laviamo e le tamponiamo con la carta assorbente da cucina.
Per il resto il procedimento è analogo a quello che vi abbiamo descritto per il classico pesto alla genovese. L'unica altra variante è la quantità di pinoli (15 g). Ci sembra poi che questo tipo di pesto assorba più olio e che regga meglio eventualmente ad una preparazione con il frullatore.
Quindi ricapitolando gli ingredienti per il pesto d'inverno sono:
- Cuore di bietola o bietoline - 50 g
- Aglio - 1 spicchio
- Pinoli - 15 g
- Pecorino - 10 g
- Parmigiano grattugiato - 10 g
- Olio extravergine d'oliva - 90-100 ml
- Sale
Autore: Loretta Sebastiani
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