Ricavare delle listarelle dal prosciutto crudo che serviranno per lardellare l’arrosto; mettere da parte l’eventuale grasso. Spolverizzare il prosciutto con un po’ di prezzemolo secco. Praticare un taglio con un coltello affilato (oppure con uno spiedino di acciaio) e allargarlo con un dito; inserire una listarella di prosciutto. Proseguire in questa maniera fino ad esaurire tutto il prosciutto e agendo in tutte le direzioni. Lavare il rosmarino e adagiarlo sul lato lungo dell’arrosto. Legare la carne con lo spago da cucina. Se si è poco pratici è meglio far fare questa operazione dal macellaio.
Triturare molto finemente i cipollotti con la salsiccia spellata e l’eventuale grasso del prosciutto. Potete farlo anche nel mixer.
Versare in una casseruola di acciaio 4 cucchiai di olio e porvi la carne dopo averla salata (e pepata se piace); farla rosolare su fiamma moderata rigirandola da tutte le parti. Per evitare di bucarla aiutatevi con due mestoli di legno.
Quando l’arrosto è ben rosolato aggiungere il trito di cipollotti e salsiccia insieme a 50 ml di vino. Mescolare accuratamente e poi  girare spesso l’arrosto per farlo insaporire su fiamma vivace; quando il vino si è quasi del tutto asciugato aggiungere il resto del vino e il brodo. Quando riprende il bollore, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore con la pentola semicoperta.
A questo punto aggiungere la passata, il doppio concentrato di pomodoro, le erbe aromatiche rimaste e proseguire la cottura fino a quando il sugo non si addensa. In genere bastano 30-40 minuti. Se occorre aggiungere altro brodo.
Il sugo abbondante servirà per condire della pasta (sufficiente per 400-500 g di pasta).
Poco prima di servire togliere l’arrosto dalla pentola, poggiarlo su un tagliere, eliminare lo spago e tagliarlo a fette. Mettere le fette di nuovo nella pentola, far scaldare il tutto.

Suggerimenti

• - Questo arrosto, eccezionale per sapore e presentazione, ben si presta ad una preparazione in anticipo e risolve contemporaneamente il problema del primo e del secondo.
• - Servitelo accompagnato da patatine al forno o patate lesse o al cartoccio.
• - Al posto del brodo potete usare anche acqua calda senza togliere niente al gusto. Noi lo preferiamo quando non abbiamo a disposizione brodo vegetale fatto in casa in quanto non usiamo dadi.

Qual è il vino giusto per la ricetta " Arrosto lardellato cotto nel pomodoro " ?

Il nostro suggerimento è: Bonarda (vino rosso della Lombardia).