Il brasato

Ricetta tradizionale tradizionale

Il brasato è un piatto molto gustoso a cottura lenta, su fiamma bassa. La carne deve cuocere, dopo opportuna marinatura, anche 3-4 ore nel vino della marinatura e con tutti gli odori. Può essere fatto con il pomodoro o senza a seconda delle diverse versioni. Si serve con la polenta o con il puré di patate o con verdure bollite e saltate in padella. Ricetta tipicamente invernale o dell'autunno. Se la carne è contenuta nelle dosi giuste (100 g a testa) può rientrare nella dieta mediterranea.

brasato di vitellone
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Brasato con polenta

Ingredienti / Dosi per 4

  • Polpa di manzo - 800 g
  • Pancetta tesa - 30 g in un solo pezzo
  • Cipolle - 2 (120 g)
  • Carote - 2 (100 g)
  • Sedano - 2 coste (60 g)
  • Alloro secco - 1 foglia
  • Salvia - 2 foglie
  • Rosmarino - 1 rametto
  • Vino rosso - 1 litro
  • Burro - 30 g
  • Concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio
  • Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
  • Sale
  • Pepe in grani
  • Difficoltà:
    facile
  • Tempi:
    preparazione: 15 minuti
    cottura: 3 - 4 ore
    totale: 4 ore
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 405 (kcal) 21 % GDA (*) - 1697 (kJ)
    Proteine: 45,5 (g) 60 % GDA
    Grassi: 18,3 (g) 26 % GDA
    Carboidrati totali: 4,3 (g) 2 % GDA
    di cui zuccheri: 4,2 (g) 5 % GDA

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Il brasato ricetta

Preparazione

  • - Lardellate il vostro pezzo di carne.
    Tagliate la pancetta a striscioline.
    Praticate dei tagli con un coltellino appuntito all'interno del blocco di carne e infilate in ciascuno una strisciolina di pancetta.
  • - Preparate la carne per la marinatura.
    Mettete la carne in una grossa zuppiera.
    Copritela di vino. Occorrerà tutta la bottiglia.
    Aggiungete cipolle, carote e sedano dopo averli puliti e tagliati a pezzetti.
    Unite anche alloro, salvia, rosmarino e qualche grano di pepe.
    Regolate di sale e lasciate marinare la carne, coperta, per almeno 10 ore.

Cottura

  • - Preparate il tegame con l'olio e il burro.
  • - Togliete la carne dalla marinata.
  • - Tamponate il liquido in eccesso.
  • - Fate soffriggere la carne su tutti i lati su fiamma viva.
  • - Una volta rosolata aggiungete il vino della marinatura con tutte le verdure, le erbe aromatiche e il concentrato di pomdoro.
  • - Lasciate che il liquido inizi a bollire e poi abbassate la fiamma.
  • - Regolate di sale e lasciate sobbollire per 3-4 ore o fino a quando la carne non è tenera.
    Fate ritirare il liquido di cottura ma non del tutto.
  • - Aggiungete acqua bollente se necessario.
  • - Quando la carne è cotta fate raffreddare.
  • - Frullate il fondo di cottura e tagliate la carne a fette.
  • - Rimettete fondo di cottura e carne dentro il tegame.

A tavola

  • - Scaldate il brasato qualche minuto prima di servire.
  • - Servite il brasato ricoperto del fondo di cottura.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Scegliete un pezzo di carne magro per il vostro brasato da cui si possano poi tagliare delle belle fette di carne.
  • - Nel passato si usava aggiungere anche il grasso di prosciutto all'olio e al burro per fare il brasato. Io preferisco non usarlo per limitare i grassi. Spesso sostituisco anche il burro con il solo olio d'oliva.
  • - In genere per marinare la carne per il brasato scelgo tra questi vini: Grignolino, Barolo o Refosco dal Peduncolo Rosso. Accompagno poi il brasato con lo stesso vino.
    Una variante del brasato famosa nel mondo è appunto il brasato al barolo.
  • - L'immagine mostra due fette di brasato accompagnate da polenta guarnita con il fondo di cottura. A me il fondo di cottura piace un po' spesso ma lo potete ridurre secondo i vostri gusti. Molti lo preferiscono più liquido.
  • - La polenta in foto è polenta taragna (la polenta taragna è preparata con un miscuglio variabile di farina di grano saraceno e farina grossa di mais). A casa mia piace molto di più della normale polenta di mais.

Idea menu

  • - Servite il brasato per una grande occasione o una cena tra amici. Accompagnatelo con polenta o puré di patate o verdure bollite e poi ripassate in padella o carote. È un ottimo secondo piatto e si può abbinare a molti primi (in questo caso evitate la polenta, pasta o riso è indifferente, e antipasti.

I link utili per questa ricetta

  • - Volete vedere come faccio il purè di patate? da questa ricetta potete accedere anche alla versione light per chi deve controllare la quantità di grassi nella dieta giornaliera.

Note di alimentazione

  • - Menu quotidiano. Per i tempi di cottura il brasato non è un piatto da menu di tutti i giorni. Si prepara raramente in famiglia a meno che non ci sia qualche evento speciale.
  • - Menu per occasioni speciali. Non vi preoccupate in questo caso di calorie, grassi, zuccheri ... è un'occasione speciale, no? e il nostro organismo compensa bene, purché sia un evento poco frequente ;))))
  • - Tutte le mie ricette possono essere realizzate senza sale, se avete bisogno di seguire una dieta iposodica. Il loro gusto deriva dall'abbinamento dei vari ingredienti. E sono tutte buonissime.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Il brasato "?

Come abbiamo già detto secondo noi i vini migliori per il brasato sono il Grignolino, se preferite vini non troppo corposi, oppure il Barolo o ancora, spostandoci in Veneto, il Refosco dal Peduncolo Rosso della zona DOC Lison Pramaggiore. La nostra cantina preferita per questo ultimo vino è Le Carline. Produce un Refosco dal Peduncolo Rosso da uve biologiche e senza solfiti veramente eccezionale. Li abbiamo conosciuti grazie alla segnalazione di un'enoteca di Caorle quando eravamo in vacanza da quelle parti qualche anno fa. Da non perdere secondo noi.