Agnolotti

Le ricette di casa nostra Loretta Sebastiani

La ricetta degli agnolotti è quella che abitualmente realizzo a casa quando ho carne cotta avanzata. Il periodo di Natale è il migliore ma in realtà vi confesso che li preparo anche in molte altre occasioni perchè sono buonissimi. Questo è il motivo per cui nella mia descrizione parto dalla carne cruda. La ricetta affonda le sue radici nei miei ricordi di gioventù quando aiutavo mia mamma, piemontese, in cucina. Gli agnolotti sono sicuramente laboriosi ma quando li avrete assaggiati non riuscirete più a comperare i prodotti industriali :))

Agnolotti piemontesi conditi con sugo di carne
Agnolotti

Ingredienti / Dosi per 4

  • Manzo o vitello o maiale (oppure carne cotta avanzata) - 200 g
  • Spinaci lessati, spremuti e tritati - 2 cucchiai
  • Parmigiano grattugiato - 1 cucchiaio
  • Rosso d'uovo - 1
  • Prosciutto cotto tritato - 1 fetta (100 g)
  • Salame tritato - 3 fette spesse (100 g)
  • Marsala - 1 cucchiaio
  • Noce moscata
  • Burro
  • Sale
  • Peperoncino
  •  
  • Per la pasta
  • Farina - 300 g
  • Uova intere - 2
  • L'albume avanzato
  • Acqua - 1 cucchiaio
  • Difficoltà:
    difficile
  • Tempi:
    preparazione: circa 60 minuti
    più il tempo di riposo per l'impasto
    cottura: circa 1 ora 30 minuti
    totale: 2 ore 30 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 607 (kcal) 31 % GDA (*) - 2539 (kJ)
    Proteine: 40,4 (g) 54 % GDA
    Grassi: 24,3 (g) 35 % GDA
    Carboidrati totali: 59,4 (g) 22 % GDA
    di cui zuccheri: 2,3 (g) 3 % GDA

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Ricetta agnolotti

Preparazione e cottura

  • - Fase preliminare (se non avete avanzi di carne cotta).
    Cuocete la carne con 40 g di burro a fuoco moderato e coperta dopo averla regolata di sale.
    Fatela raffreddare e tritatela.
  • - Preparate il ripieno.
    Mettete la carne tritata in una scodella con gli spinaci, il parmigiano, il rosso d'uovo (mettete da parte il bianco, servirà per l'impasto), il prosciutto e il salame tritati, il marsala, un pizzico di noce moscata, sale e peperoncino (se gradito).
    Mescolate con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare il tutto.
  • - Preparare la sfoglia all'uovo.
    Nella spianatoia lavorate gli ingredienti che trovate in elenco. Il link alla pagina con le istruzioni lo trovate più avanti.
    Riducete la pasta ad una palla, infarinatela e fatela riposare per almeno 30 minuti in luogo fresco, coperta.
    A questo punto tirate due sfoglie sottili stando attenti a non lasciarle asciugare.
    Se usate la macchinetta per preparare la pasta ovviamente dovete preparare sfoglie sottili di dimensioni ridotte.
    Su una sfoglia mettete, servendosi di un cucchiaino e alla distanza di un dito, tanti mucchietti di composto grandi come nocciole.
    Inumidite la pasta nella zona intorno a ciascun mucchietto di ripieno.
    Coprite con l'altra sfoglia.
    Con le dita premete intorno ai mucchietti per far aderire la prima sfoglia alla seconda.
    Poi con una rotella tagliate gli agnolotti.
  • - Mettete ad asciugare gli agnolotti su una superficie infarinata di semola per almeno un'ora, disponendoli in file e senza sovrapporli perché si potrebbero appiccicare l'uno all'altro. Spolverizzateli di semola.

Alcuni suggerimenti

Consigli utili

  • - Tenete presente che questa è la ricetta di casa mia e le varianti sono tantissime. Non solo ci sono differenze tra provincia e provincia ma anche tra famiglie dello stesso condominio ;))
  • - Gli agnolotti possono essere preparati il giorno prima. Basta poi conservarli in luogo fresco e asciutto su superfici infarinate di semola e coperti da tovaglioli.
  • - Con queste dosi dovreste riuscire a preparare circa un'ottantina di agnolotti. Per tradizione di famiglia io non li faccio molto grandi.
  • - Questo tipo di pasta andrebbe programmato quando si hanno avanzi di carne e di affettati. La carne è più gustosa e il piatto migliore. Il periodo più propizio, come ho già scritto nell'introduzione, è quello natalizio quando si ha più tempo e magari qualche avanzo di carne o di antipasto del cenone o del pranzo di Natale da smaltire.
  • - Il piatto è tipico però dell'autunno e dell'inverno in Piemonte.

Idea menu

  • - Ecco qualche idea per condire gli agnolotti. Tenete presente che, a seconda del tipo di condimento scelto, calorie e grassi possono subire delle modifiche sostanziali.
    Fate cuocere gli agnolotti per circa 10 minuti in molta acqua bollente salata e poi scolateli.
    I tempi di cottura sono indicativi perché molto dipende dallo spessore della sfoglia.
    Questi agnolotti possono essere conditi con:
    - un sugo di carne e parmigiano grattugiato
    - burro e parmigiano
    - burro e salvia
    - sugo leggero di pomodoro
  • - Vista la ricchezza degli ingredienti gli agnolotti possono essere consumati benissimo da soli (le quattro porzioni si riferiscono a questo caso) o accompagnati da un'insalata leggera e da frutta come dessert.
  • - Nel caso in cui gli agnolotti siano inseriti in un menu completo fate pure il conto di otto porzioni e anche di più se ci sono bambini. 10 agnolotti a testa bastano.

I link utili per questa ricetta

Note di alimentazione

  • - L'apporto nutritivo si riferisce agli agnolotti senza condimento.
  • - Per una ricetta più leggera.
    Si può cuocere la carne in un paio di cucchiai di olio d'oliva.
    Il prosciutto e il salame, nel ripieno, possono essere sostituiti da due cucchiai di scarola cotta, strizzata e tritata (si ottengono da un cespo piccolo) oppure di erbette. Tutti trucchetti che mia nonna e mia mamma adottavano quando, sotto Natale, in tavola c'era sempre più del necessario. A meno che non si dovesse consumare anche l'affettato ;))

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Agnolotti "?

Il Grignolino oppure per chi ama un sapore pieno e robusto il Barolo (entrambi vini rossi piemontes) sono sicuramente gli abbinamenti agli agnolotti preferiti a casa mia.